高温天做凉皮，西安人教你怎么洗面筋才不浪费面粉？

大热天做凉皮，西安人家里哪有不洗面筋的？

但多数人洗着洗着就把淀粉水倒了，回头又说面筋不够吃——那能不浪费吗？

面粉里全是宝，关键看你咋操作，呢，我再这行摸爬滚打八年，说实话，小时候看我婆洗面筋，真是盆盆罐罐摆一院子，最后连洗面水都要澄清了拿来刷锅（这个我真没想到，那会儿觉得她抠门），呢.后来自己动手，才明白那叫不糟蹋粮食。

先给你交个底，核心就一条：洗面筋的水，一滴都别扔。

你把它全留着，沉淀好了就是凉皮的灵魂。

面筋本身是洗出来的，面粉里的蛋白质和淀粉在水里分家，你要是把第一盆洗面水倒了，等于把做凉皮的“浆”给扔了，回头还得重新和面去。

我去年六月在西安，那天四十度，我在厨房忙活一下午，就是用这个法子，三斤面粉做出了够一家五口吃的凉皮和面筋，还多出来半碗淀粉水烙了张软饼。

上个月我邻居阿姨还在那犯愁，说她洗面筋洗了一上午，面筋只有一小坨，淀粉水全倒了，凉皮也没做成。

我说你那是方法不对，不是面粉不好。

她从某东买的十斤装的面粉，价格也不便宜，就这么白白糟蹋了。

我赶紧去她家厨房，手把手教了一遍，最后她端着那盆凉皮，直说绝绝子。

洗面筋不浪费面粉，说白了就是三步走：和面、洗水、分清主次。

你把洗出来的水全留着沉淀，把面筋洗到水变清，然后蒸或者煮，这两样东西各归各位，一点不会浪费。

面粉里的淀粉和蛋白质本来就是两家人，水一冲就分了家，你非要把它们搅合在一起倒掉，那才叫浪费。

第一步：和面，软硬适中。

面粉五百克，水差不多二百五十克，一点点往里倒，边倒边用筷子搅成絮状，再下手揉。

揉到面光、手光、盆光，盖上湿布醒上四十分钟。

天热的时候，醒面时间可以短点，但别低于半小时。

我习惯在面盆里滴两滴食用油，揉出来更光滑（这招是跟我婆学的，她说油能让面团更润）。

醒好的面团，你再揉三分钟，用手按一下，能弹回来最好。

第二步：加水洗面，第一次的水是关键。

面团醒好了，往盆里倒凉水，没过面团就行。

然后就像洗衣服一样，用两只手不停地抓捏、揉搓，把那团面在水里翻来覆去地“蹂躏”。

大概洗个五六分钟，水就变成白色的牛奶状了，这时候面筋已经慢慢聚拢，但还没成型。

你把这盆白色的水倒进一个大一点的容器里，一定要用滤网接着，千万不能直接把面筋渣倒进去。

我就是以前图省事，直接把水倒在大盆里，结果面筋里裹着的碎末全混进去了，沉淀后做出来的凉皮有颗粒感，口感差远了。

第三步：换水再洗，反复三次。

第一次洗过的水倒出去后，剩余的面团还是有点散再往盆里加清水，继续抓捏。

这次水变白的速度会慢一些，大概洗个三四分钟。

然后把水倒进刚才那个大容器里，照旧过滤。

第三次加水，你会发现水基本不怎么变白了，面筋已经聚成一整块，黄白色的，有弹性。

洗到这种程度，面筋就算洗好了。

最后一遍水，清得跟水一样，可以顺手倒掉，但前面那两盆牛奶色的水，都是宝贝。

这里得多说一句，洗面筋的水要收集起来做凉皮，那就得等沉淀。

你把两三盆洗面水全倒在一起，放在阴凉处，至少静置四个小时。

天热的话，六个小时也行，让淀粉沉到底下。

上面那层清水，用勺子轻轻撇出来（别弄浑了），剩下的就是白白的淀粉浆。

这个浆既可以做凉皮，也可以烙饼，用处大着。

你要是想省事，头天晚上洗好，放冰箱里冷藏沉淀一夜，第二天直接倒掉清水就能用。

第四步：面筋的处理，蒸比煮更蓬松。

洗好的面筋，你把它摊开，放在盘子里，倒上一点点小苏打或者酵母粉，搅匀，然后上锅蒸十五分钟。

蒸出来的面筋又暄又软，孔洞特别多，吸饱了凉皮的料汁，咬一口绝了。

如果你不蒸，直接扔锅里煮也行，但煮出来的面筋口感偏紧实，跟街边卖的烤麸差不多。

西安这边吃凉皮，用的就是蒸面筋，切成小块，泡在红油里，那味道我到现在想起来都咽口水。

我试过用煮的，省事但确实没那么香。

第五步：洗面水的沉淀和凉皮制作。

淀粉浆倒出来的时候，勺子从下面往上搅，一定搅匀。

然后舀一勺倒在平底盘里（我用的就是披萨盘，专业点叫罗罗），薄薄一层，放进滚开水的大锅里，盖盖大火蒸一至两分钟。

看到凉皮表面鼓起大泡，就是熟了。

把盘子拿出来，坐在凉水里冷却，表面刷一层熟油，撕下来就是一张透亮的凉皮。

这个步骤要重复很多次，差不多四五张就得换一锅水，保持沸腾状态。

你要是嫌麻烦，一次可以做两三张，但每盘倒浆之前一定要再搅一下，不然淀粉会沉底，前几张稀后几张稠。

对了，说个我自己的坑。

有一次我为了省时间，把洗好的面筋直接扔进煮面条的锅里，结果那锅汤变得黏糊糊的，面条也坨了，一锅全废了。

后来才明白，洗面筋和煮面筋是两码事，面筋得单独蒸或者单独煮，不能跟别的混一起。

第六步：洗完面筋的面水还能做配菜。

你可能不知到，洗面筋剩下的淀粉浆，除了做凉皮，还可以摊成煎饼。

倒一点在平底锅里，小火一烙，边边翘起来，翻个面，就是一张筋道的杂粮饼。

我经常在洗面筋那天，顺手烙两张饼，切点黄瓜丝，抹上蒜泥，晚饭就这么解决了。

所以说，面粉这东西，真是一点都不糟蹋。

高温天做凉皮，最怕的就是洗面水发酵变酸。

我奉劝你全程用凉水，如果天太热，可以把面盆坐在一个更大的冷水盆里降温。

洗完的淀粉水，如果当天用不完，一定放冰箱冷藏，不然第二天一股酸味（别问我怎么知道的，那酸味隔着冰箱门都窜鼻子）。

我前天刚在西安做了一回，下午两点开始弄，晚上七点才吃上，整个过程又热又累，但看到家里人吃得香，心里倒挺美。

所以啊，洗面筋这事，说难也难，说简单也简单。

掌握好水别乱倒，面洗到水清，蒸的时候别开小差，基本就稳了。

剩下的，就是多练几回，手熟了比啥都强。

你要是头一回做，别贪多，先拿三百克面粉练手，成功了再放大份量。

反正我家现在一到夏天，隔三差五就得这么折腾一次，孩子不吃外面卖的，就认我这口。