苏州秋季腌咸菜，怎么用盐配比才能不霉变且脆爽？

哎，

上个礼拜回苏州看，我妈厨房角落堆着七八棵大白菜，叶子都蔫巴了，呀。

她说是楼下王阿姨给的，要腌咸菜用，呀。

我一看见那堆菜就想起前年腌萝卜全缸长白花的事，那叫一个惨，五斤萝卜全扔了，缸底子还留下股酸臭味，洗了三遍才散干净（这个我真没想到，咸菜缸能臭成那样）。

其实咱们苏州这边腌咸菜，不兴那些虚头巴脑的精确比例。

我妈跟我外婆学了半辈子，最后是还靠手抓。

但手抓归手抓，盐的份量是有底线的，**低于3%的盐量**那纯粹是给杂菌送温暖。

去年我自己腌的那缸雪里蕻，就是抠抠搜搜放少了盐，结果过了半个月，表面浮起一层乳白色的膜，捞都捞不干净，最后全倒给小区门口流浪猫了。

核心结论

咸菜不霉变的底线是**整体盐度控制在3%到五六个点之间**。

啥意思呢？

你腌十斤菜，最少最少放三两盐，最多放半斤。

低于这个数，腌菜缸里头的杂菌比你家洗衣机内桶里的细菌还欢乐；高于这个数，咸菜口感就会发苦发涩，咬起来跟嚼咸鱼干似的，完全没有苏州人讲究的那股“脆生生”劲儿。

不过盐配比这事儿，还得看你是干腌还是湿腌。

干腌就是菜洗了晾干直接抹盐揉，湿腌得先烧一锅盐水晾凉了再倒进去。

苏州人腌咸菜大部分是干腌，不复杂粗暴，但有个前提，菜表面的生水必须晾干，大太阳底下晒三四个钟头，叶子都晒蔫了才行。

我最开始腌菜的时候就偷懒，洗完了拿厨房纸擦擦就抹盐，结果腌到第七天开盖，一股臭脚丫子味扑出来，整缸都废了。

具体方法

我后来学聪明了，按我妈的老法子来，差不多四五步就能搞定。

先讲菜的处理。

雪里蕻也好，大白菜也好，先切掉根，黄叶烂叶全摘干净。

别舍不得，一星半点烂叶子就能毁一整缸。

洗干净后晾晒，这个步骤比放盐还重要，让菜表面的水分全蒸发掉，菜叶子变得软塌塌的，这时候再加盐揉搓，盐分渗透得特别均匀。

揉的时候有个手感，菜叶出水了，摸起来滑滑的，那就说明盐度差不多了。

再讲放盐的技巧。

**分次撒盐**比一次性倒进去靠谱得多。

你铺一层菜，撒一层盐，用手从上往下来回揉搓，跟按摩似的，让每片叶子都沾上盐粒。

腌十斤菜，先放二两半，揉完静置半小时，看看盆底出了多少水。

如果感觉水出得少，就再补一勺盐，大概十克左右。

这个补盐的步骤特别关键，少了补，多了没辙，只能加点凉白开稀释。

腌菜缸的选择也有讲究。

别用金属容器，最好用那种老式的陶土坛子，嘴巴收口的那种。

腌到第三天，坛子口会冒泡，那是有气体在发酵，正常的。

**第七天左右翻一次缸**，把底下的菜翻到上面来，让咸味均匀。

翻的时候手要洗干净，一点油花都不能沾，沾了油准坏。

我记得有一回我指甲缝里有点护手霜，没洗彻底就伸手进去翻，结果那一缸萝卜第三天就长了层黏糊糊的白膜，恶心坏了。

苏州这边还流行往咸菜缸里扔几颗生花椒，或者掰两三个干辣椒进去。

花椒有股天然的香气，还能抑制杂菌生长，比那些什么防腐剂靠谱多了。

另外，腌好之后一定要**密封好坛口**，以前的人用黄泥封口，现在简单，拿保鲜膜盖上再压个石头就行。

石头要干净，最好用开水烫过晾干，不然石头上的脏东西会让咸菜表面发黑。

，对了还有个事儿。

去年我在某东上买了个玻璃腌菜罐，说是能自动排气，结果腌出来的咸菜口感齁咸，比老坛子腌的差远了。

后来才发现，玻璃罐透气性差，腌菜发酵产生的二氧化碳排不出去，反而影响了腌菜的风味。

老坛子那种微透气的感觉，真的没法完全替代。

现在我那个玻璃罐拿来装白糖了，也算物尽其用。

再啰嗦一句关于回潮的问题。

苏州秋天雨水多，腌好的咸菜如果放在潮湿的地方，表面特别容易吸潮发霉。

我一般都把咸菜缸放在朝北的阳台角落，顶上盖块干布，隔三差五换个干净的。

别嫌麻烦，你要吃一整冬天的咸菜炒毛豆、咸菜烧黄鱼呢，这时候多上点心，到时候少糟心。

还有个小细节，腌好的咸菜拿出来吃的时候，用干净筷子夹，别拿沾过口水的筷子伸进去掏。

掏完剩下的咸菜表面稍微压压实，再封口存好。

这个习惯我养成好几年了，我妈说我总算有点过日子样子了，其实我就是被那两缸发霉的咸菜整怕了，现在看见霉点就条件反射地头皮发麻。

行了，就聊到这儿吧。

我得去把阳台上的那棵大白菜收了，趁今儿太阳好，晒两天就能下缸了。

你们要是也想腌，记住一句话，**盐放够了、水晾干了、坛子封严了**，想不脆爽都难。

别的都是虚的，做一回你就知道了。