2026年秋季必学，成都本地大厨教你炖出软烂入味的红烧肉？

核心结论 先说个事，上周三晚上我在阳台修那个破电风扇，螺丝刀掉地上滚进花盆里，半天没抠出来，呀，结果那天晚上刷某音刷到个成都老师傅烧红烧肉，隔着屏幕都能闻到那，种油气，呀，，我当场就不淡定了翻了翻冰箱，正好有一块五花肉，冻得跟砖头似得，于是我下定决心。

第二天必须把这块肉整明白。

我这个人不爱看书，但动手是真不怕。

以前做红烧肉，总是一股猪骚味，要不就是柴得像在嚼甘蔗。

这次我专门找了个成都本地大厨的朋友，姓刘，在武侯区开了十几年苍蝇馆子。

他跟我说了半小时，我记手机备忘录里了，今天把他的法子全拆一边，顺便加点我自己踩过的坑… 先说肉。

你得去菜市场买那种一层皮一层肥一层瘦一层肥一层瘦，正好五层的。

某东生鲜上也行，但我觉得菜市场那种现切的更容易碰到好货。

重点是你跟老板说要“下五花”或者“软五花”，这个部位瘦肉不柴肥肉不腻。

我原来随便买后腿肉来做，那口感，简直灾难（这个我真没想到）。

具体方法 那天中午我开始干活，刘哥在电话里指挥。

第一步，五花肉切成三四厘米见方的块，别切太小，一炒就缩。

冷水下锅，丢两片姜，一小把花椒，倒一圈料酒，注意要冷水开煮，别心疼火候，煮开之后撇掉沫子。

这一步去腥是命门，我常图省事直接热锅下肉，结果腥得我外婆都说我浪费粮食。

捞出来的肉用温水冲干净，控干水分。

锅里倒一点点油，把肉倒进去中小火煸炒。

这个步骤我判断，是整道菜最容易被忽略的一步。

要把肉里的油脂煸出来一部分，锅里的油明显变多，肉块表面金黄收缩，才算到位。

我大概煸了七八分钟，中途溅油溅得我手臂上起了个小红点（这个我真得骂街） 然后的重点就是炒糖色。

刘哥说他们馆子里用冰糖，敲碎，锅刷干净，放小半勺油，冰糖下锅小火慢炒。

这里一定要耐心，我上次为了快直接开大火，糖糊了，整锅肉发苦。

炒到糖液变成枣红色，冒细密小泡的时候，马上把肉块倒进去，赶紧翻炒让每块肉都裹上糖色。

这个过程前后差不多半分钟，手千万别抖。

裹好糖色之后加配料：三片姜，两个八角，一小段桂皮，两三片香叶，几粒白蔻（没，有就算了），干辣椒放一两个提味，四川人不能不放，但别太多抢了肉香。

然后沿着锅边烹入一勺黄酒或者花雕酒，“呲啦”一声贼治愈。

再倒生抽两勺，老抽半勺上色，注意别手抖倒多了，颜色黑了对门老太太都要说我。

加开水，完全没过肉块，可以多倒一点因为要炖很久。

然后丢一小块红糖进去，这是刘哥祖传的密招，加陈皮也行。

烧开后转最小火，盖上盖子焖。

这里的时间才是核心，我用了差不多一个半小时，中间揭开盖子翻了两次，确保没粘底。

炖到用筷子轻轻能扎透，肥肉都变成半透明的状态，那就差不多了。

最后一步是收汁。

把八角香叶这些佐料挑出来，转中火，锅里的汁逐渐变浓稠，紧紧裹在肉块上，油亮亮的。

这时候撒一点点盐试味，因为生抽老抽本身带咸味，别一上来猛得加盐。

出锅装盘撒葱花，来一口，那真是入口即化，肥肉用舌头一抿就化在嘴里，瘦肉也吸饱汤汁软烂得不像话。

我那天晚上盛了两碗米饭，汤汁都不剩，全拿来拌饭了。

真的绝绝子，连我家楼下不爱吃肉的小孩都上来蹭了筷子。

最后提个醒，炖肉时别老揭盖子，我手贱揭了三四回，香味跑掉不少，导致味道差一截。

还有，剩的红烧肉第二天再热一遍会更入味，我吃过隔夜的，那才是yyds。

要是嫌油，煮开后撇掉浮油再收汁，但我觉得猪油拌饭它不香吗？

(真的吗)反正我不管那些。

当初我朋友就忽略这一步，现在懊恼，耽误了好几天（无奈）