7月高温天，自制凉皮怎么和面才能又薄又筋道不破裂？

心结论 说真的，凉皮这玩意儿，十来个月天做纯粹是跟自己较劲…… 但架不住家里人念叨啊，外面买的又怕胶多，只能自己上，呀。

试了七八回，废了三盆面糊，才摸到那个“又薄又筋道不破”的命门——关键根本不再洗面，在和面那一步！

我家厨房没空调，上周四下午揉面揉得后背全湿了…… （这个我真没想到）顺手开了电扇，对着面盆吹，结果表面立马结硬皮，气得我直接倒掉重来，呀。

所以第一件事：和面别吹风！

盖上湿布或者保鲜膜，让它自己醒透。

面粉首选高筋或者饺子粉，普通中筋真的差口气。

我用某东自营的中筋试过一次，洗面的时后面筋全散了，凉皮一出锅就裂成蜘蛛网…… ， 后来换了个牌子的高筋粉，状态立刻不一样，面筋成团特别紧实。

具体怎么和面？

记好了： 一斤面粉，加小半勺盐，大概两三克吧，用温水和面，水温摸着不烫手就行。

水别一次倒完，边倒边用筷子搅成絮状，再下手揉成团，这时候面团硬一点没关系。

然后关键来了——醒面至少半小时，最好四十分钟，盖上湿布别动它。

醒完再揉，你会发现面团突然变听话了，光滑得跟婴儿屁股似的…… 这，时候再慢慢加水，像洗衣服一样揉搓，把淀粉洗出来。

我头一回图快，直接拿水龙头冲，结果面筋全散了，凉皮一蒸就粘布上，撕都撕不下来（这个我真没想到）。

具体窍门 洗面这步多数人搞错顺序，记住：先揉光，再醒透，最后才下水洗。

水差不多四五步就换一次，洗到面水变清，剩下那团黄黄的面筋就对了。

洗出来的面水别急着蒸，沉淀至少三四个小时，夏天放冰箱里沉淀更稳。

蒸凉皮前，把表面那层清水倒掉，留底下白浆，用勺子搅匀。

浓度怎么把握？

舀一勺倒下来，挂壁但要能慢慢流下来，像稠酸奶那种感觉就对了。

太稠蒸出来厚，太稀蒸出来破，这个真得自己试两次，找不到感觉就多蒸一张试试。

蒸的时候，盘底刷一丁点油，舀一勺面浆晃匀，薄薄一层刚好盖住盘底。

水烧开了再放盘，盖锅盖，大火蒸差不多一两分钟，看到凉皮鼓大泡就熟了。

拿出来连盘泡凉水里，撕下来之前，先在表面刷一层熟油，再揭就不会破。

有人问为神马自己蒸的凉皮没韧性？

大概率是面粉选错了，或者醒面时间不够。

还有个小窍门：面浆里加一小把淀粉，红薯淀粉或者玉米淀粉都行，比例大概十比一。

加完淀粉蒸出来透亮，而且不容易断，我试过加土豆淀粉，口感更弹，但别加多，多了发硬。

再啰嗦一句，蒸凉皮的盘子一定要平，我之前用不锈钢盆，底是圆弧的，蒸出来中间厚边上薄，卷起来，就碎…… 后来换了两个一样的平底披萨盘，某宝九块九包邮，好用得不行。

家里有燃气灶的话，火一定要够大，小火蒸出来的凉皮发黏，不筋道，这是隔壁阿姨教我的，她做了二十年凉皮。

对了，面筋别扔，洗出来的面筋加点酵母粉，醒二十分钟，蒸个十分钟，切块拌进凉皮里，绝绝子。

我前几天做的时候，顺手把冰箱里剩的半根黄瓜切了丝，那叫一个清爽。

最后拌料汁，蒜水要提前泡，芝麻酱用温水澥开，加一勺生抽半勺醋，再淋点油泼辣子…… 反正现在我家每周都要做一次，孩子点名要薄的那种。

下次你可以试试我的方法，万一成功了记得回来告诉我，我也高兴高兴。

要是失败了……那就再试一次吧，反正夏天长着呢。