南京特色盐水鸭的家常做法，调味搭配有哪4个秘诀？

周末带孩子去菜市场，看到新鲜得鸭子，突然想起上周做的盐水鸭被家人夸了好几天，呢。

我这个人有啥说啥，做菜也是，从不整那些花里胡哨的摆盘，好吃顶饱才是硬道理。

今天就把我这几年做盐水鸭攒下的经验，原原本本跟你们唠唠。

先说我那会儿踩的坑 第一部分次做盐水鸭，我天真地以为就是拿盐水泡一泡，结果做出来腥得不得了，我儿子咬了一口就放下，筷子说“妈妈你是不是忘放料酒了”。

气得我第二天又去买了半只鸭，重新折腾。

后来才明白，这盐水鸭看着简单，门道全在细节里。

其实盐水鸭就分两步：盐腌和卤泡。

但这两步中间藏着四个秘诀，缺一个都不行。

**秘诀一，花椒盐必须炒过再抹。

** 不是把花椒撒在盐里就行，得放锅里小火干炒，炒到盐微微发黄，花椒香味扑鼻。

这一步我上次多做了一罐子，放密封瓶里能用两三次。

炒盐的时候火别大，我那天接了个电话，回来一看锅底糊了一层，整个厨房都是焦味，开窗散了半天才好。

**秘诀二，腌的时间要看鸭子大小。

** 一般的麻鸭差不多两斤半到三斤，腌四到八个小时就够。

我上次腌了一整夜，咸得我第二天喝了两大杯水。

后来学乖了，早上腌，下午做，时间刚刚好。

你要是买的老鸭子，肉厚，那就得多腌两三小时。

**秘诀三，卤水里的酒不能省。

** 我以前觉得自己家吃，用料酒就行了，但出锅那会儿总觉得少了点啥。

后来一个南京的朋友来家里吃饭，看我做，赶紧递给我一瓶好点的白酒，说用这个泡出来才香。

我试了一次，还真不一样，那酒香进到肉里，腥味一点都闻不出来。

**秘诀四，最后的浸卤最有讲究。

** 煮鸭子的水别倒，加些葱姜、八角、桂皮再煮一会儿，把味道煮出来，然候把煮熟的鸭子放进去泡。

泡多久？

至少让汤自然凉透，有工夫的话泡一整夜，第二天吃更入味。

这个环节我好多姐妹都没做，她们都是煮完捞出来就切，难怪总觉得寡淡。

具体方法和流程，简单记一下 那天下午我给老二哄睡着了，才有空收拾鸭子。

买回来的鸭子先洗一遍，肚子里的血块一定掏干净。

沥干水，放一边。

花椒盐炒好了，等凉透，抓一把往鸭身上搓，记得里里外外都抹匀，边搓边按摩，我这人糙，就手上套个保鲜袋弄，省得洗一手油。

抹完盐的鸭子放盆里，盖个保鲜膜，搁冰箱冷藏。

我那天腌了差不多六个小时。

拿出来以后，不用冲洗，直接冷水下锅煮就行。

锅里头放几片姜、一个葱结，倒一圈料酒，水开后把浮沫撇干净，转小火煮个三十分钟。

说实话我没掐表，差不多刷完一个短视频的时间。

捞出来的时候要小心，鸭子熟了以后皮很容易破。

我那天用漏勺托着，还是掉了一块肉下来，心疼得我不行。

晾凉的时候顺手把剩下的鸭汤过滤一下，加白酒和调料，把鸭子放回去泡上。

晚上老二醒了要喝奶，我就把锅往灶台内圈挪了挪，关火盖好盖子，第二天早上才捞出来切。

那肉切开粉粉嫩嫩的，皮下一点点油花，看着就馋人。

我撕了一块尝，咸淡正好，带着花椒和酒的香气，绝了。

老大那天早餐一口气吃了四块，一个劲儿夸“妈妈你手艺见长”。

最后说个题外话，我切鸭子用的刀不太好使，在菜市场门口那家五金店买的，用了一年就松动。

后来在某东上买了一把片鸭刀，真好用，就是贵了点，八十多块钱。

不过一把刀能用多数年，值了。

真的，做盐水鸭这事，别怕失败。

我头一回做砸了以后，第二回就找到了感觉。

现在家里来客人，这道菜上桌那是倍儿有面子。

关键是别嫌麻烦，那四个秘诀都照顾到了，出来的味道不会差。

今天先说到这儿吧，厨房水槽里还泡着早上用的锅呢，得去洗了。

你们有空也试试，做出来好吃记得来告诉我一声。

写到这里我自己都笑了，当时咋那么冲动（无奈）