食材选购：买活虾时，选青壳虾还是白壳虾肉质更Q弹？
老周是江苏人，在这市场卖了七八年虾，他看我迷茫，把烟一掐，直接捞了，两把虾放在我面前：“左边这种青灰色的，壳看着有点透亮，叫青壳虾，讲真的。
右边这种发白，壳厚实点，是白壳虾。
”我摸了一下，青壳的壳滑溜溜的，白壳的壳有点粗糙。
他让我捏捏虾肉，青壳的明显紧实，白壳的有点软塌塌。
“你要是想吃到嘴里Q弹，就选青壳”老周这话很干脆。
他说青壳虾大多是沙底塘养出来的，活动量大，虾肉纤维紧，所以剥出来虾尾卷得紧，咬下去弹牙。
白壳虾呢，泥底塘多，长得快，肉质松一些，鲜味倒是够，但口感就差那么一点意思。
我又问他，那我怎么一眼分辨？
他说你看虾壳颜色，青壳虾是那种青灰带绿，像穿了一层薄盔甲，白壳虾颜色发白，甚至有点粉白粉白的。
他还拿手电筒照了一下，青壳虾的半透明，能看到里面有点虾黄。
白壳虾就不太透。
我那天买了两斤青壳的，回家白灼，虾肉确实紧，蘸酱油配芥末，咬下去“咯吱”一声，连虾头里的膏都是甜的。
核心结论
所以答案很简单：青壳虾肉质更Q弹。白壳虾不是不能吃，它鲜味浓，适合作油焖大虾，重口味压一压，口感软一点反而吸汁。但你要是追求那种一口下去弹牙的满足感，青壳虾是首选。
这里面还有个坑，我得跟你们说一句。
前阵子我在某东买菜上买活虾，送来的写着“白壳大虾”，虾个头是真大，但煮出来肉是粉的，一咬就散。
后来我特意去问老周，他说那种有些是冻虾解冻的，或者是在池子里催肥的，壳白肉松，咋煮都不Q。
所以别光看个儿大，壳颜色骗不了人。
我还记得去年夏天，带闺女去青岛玩，在码头跟渔民买了点刚捞上来的青壳小对虾，那虾壳上还挂绿丝，简单盐水煮，鲜得眉毛掉。
本地人跟我说，青壳虾出水以后活不了多久，所以市场上卖的青壳虾多数是近海养殖的，新鲜的才Q。
白壳虾耐运输，外地运来的多，时间一长肉质就软。
你要是在超市冰柜里看到那种壳发白、虾头有点掉色的，那根本不用考虑。
再说个细节，有时候同一箱虾里也有深有浅。
怎么挑？
看虾壳的光泽和弹性。
青壳虾如果壳发亮，虾身弯得有力，你拿网兜一捞，它扑腾得厉害，那就是新鲜中的战斗机。
要是虾壳看起来雾蒙蒙的，那怕颜色青，也别买，那可能是病虾或者快死的。
白壳虾也不是完全贬义。
老周说他店里用的白壳虾做蒜蓉粉丝蒸，肉嫩，老年人喜欢，好嚼。
但年轻人口重，追求弹牙，都认青壳。
有一次我亲眼看见一个阿姨为了挑青壳虾，在盆里翻来翻去，把白壳的全拨到一边，嘴里还念叨“白的不要，白的煮出来像豆腐”。
我站那儿笑了半天。
具体怎么挑
给你们个笨办法，就三步：
- 看颜色——青壳优先，颜色越青越透亮越好。
- 捏虾身——隔着袋子轻轻按一下，有弹性的是青壳，一按一个坑的是白壳。
- 看虾尾——活的青壳虾虾尾是卷着的，摊开的是死的或者没劲的。
对了，我上回买虾还闹了个笑话，以为青壳虾就是青色，结果买到了“青头虾”——头是青的，身子是白的。
老周说那是杂交的，肉质介于二者之间，不Q也不柴，价格便宜，清蒸也还凑合。
所以说，别光看虾头，要看整只虾的壳色。
