上海本地人教你家常红烧肉，3个步骤锁住肉香不腻？

嗯...核心结论：油走掉了，肉才不腻 说真的，上海人家家户户都会烧红烧肉，但每家味道真的不少数样，呀。

我小时候住虹口，弄堂里一到傍晚，闻到哪家飘出来的酱油混着冰糖的焦香，脚就自动往那边挪了。

后来自己开火作饭，翻车过好几次——不是肉柴得像柴火棍，就是腻得吃两块就顶住喉咙口。

慢慢磨了五六年，才摸到锁肉香又不腻的门道。

其实就三步，真的，第一步炒糖色，第二步煸油，第三步小火慢炖。

但每一步都有坑，我栽过的跟头你绝对不想再栽。

具体方法 **第一步：选肉、切块、冷水泡** 去买五花肉，不要挑太瘦的，一定要带皮，而，且最好选那种一层肥一层瘦、能看出来有五六层的那种。

菜市场卖肉的老爷叔跟我讲，猪肚子上的五花才适合红烧，肋排边上那截太瘦，烧出来柴。

我一般是周六早上跑一趟附近的菜场，挑那种皮上带一点油光的，摸一下，稍微有点黏手反而好，那说明新鲜。

拿回来以后，切块。

别切太小，麻将大小差不多，大概三公分见方。

切小了烧完缩水变成一丁点，没吃头。

切完别急着下锅，扔冷水里泡三十分钟，中间换一次水。

这一步能泡掉不少血水，后面烧出来就没腥味。

去年八月底有天我偷懒没泡，结果烧出来一股猪骚味，被我妈再电话里骂了半分钟，说“你阿是忘记泡了？

”（这都能闻出来，真的厉害）。

**第二步：焯水、煸油、炒糖色** 泡好的肉块冷水下锅，放两片生姜，加一勺料酒。

水开以后，用勺子把浮沫撇干净，煮个三分钟捞出来。

记住，捞出来必须用温水冲一下，千万别用冷水，不然肉一下子收缩了，后面咋炖都不酥。

然候重点来了。

锅里不要放油，把肉块倒进去，中小火慢慢煸。

这一步是“不腻”的关键——肥肉里的油会自己渗出来。

你得耐心点，煸到肉块表面微微金黄，肥肉部分变得有点透明。

我一般会煸差不多四五分钟，中途翻两次。

如果这一步偷工减料，后面吃的时候每块肉都像含了一口油，腻到怀疑人生。

煸好的肉先盛出来。

锅里的油倒掉一小半，留个底。

然后转小火，放冰糖。

冰糖的量，上海口味偏甜，一斤肉大概放一小把，差不多二十来克。

用铲子慢慢搅，等冰糖融化变成琥珀色，冒细密的小泡泡，马上把肉块倒进去翻炒。

这个动作要快，不然糖色熬过头就会发苦。

我上周三做的时候，接了个电话，多熬了十几秒，烧出来带一股焦苦味……（这个我真没想到，连电话都没敢跟我妈提）。

肉块裹上糖色以后，加生抽两勺，老抽一勺。

老抽我用的某东上买的“海天味极鲜老抽”，其实随便什么牌子都行，关键是别加太多，不然颜色黑得像墨汁。

再加一丢丢蚝油，提鲜的，上海人烧菜喜欢放一点点，但不要多，多了抢味。

**第三步：加料酒、开水，小火焖五十分钟** 倒料酒，大概半碗，然后倒开水。

用开水，千万别用冷水！

水面差不多没到肉块的八九分，别完全没过，盖盖子，大火烧开转小火，慢慢焖。

这一步急不得，至少五十分钟。

你去看个剧，刷会儿手机，中间去翻一次锅，顺便看看水有没有烧干。

焖到四十分钟的时候，可以打开盖子，用筷子戳一下瘦肉部分，如果很容意戳进去，说明好了。

如果戳不动，再焖十分钟。

到时间以后，打开锅盖，转大火收汁。

这时候你会发现汤汁变成浓稠的酱色，挂在每一块肉上面，亮晶晶的。

收到还剩一个锅底那么多，就关火。

别收太干，留点汤汁拌饭，绝绝子。

对了，中间还有一个别人不会教你但很有用的动作：焖到一半的时候，把锅盖稍微掀开一条缝，让水蒸气跑掉一点，这样肉香味会更浓，而且肥肉部分会更透亮不腻。

有次我忘了掀缝，烧出来的颜色偏淡，香气也闷着，后来就记住了。

还有几个小细节，顺便给你避避坑。

放几颗冰糖，别用白砂糖替代。

白砂糖熬出来容易发苦，冰糖上色更红亮。

不要放八角桂皮那些香料。

上海红烧肉就是酱油和糖的本味，放了香料就变成卤肉了，真的。

盐最后放，如果生抽老抽够咸，甚至不用放盐。

我试过一次放盐，咸到怀疑人生。

每次烧完我都要盛一碗米饭，把剩下那点汤汁浇上去，夹一块颤颤巍巍的肉，肥肉部分入口即化，瘦肉一丝一丝的，不柴不塞牙。

我女儿现在会说“妈妈今天烧的红烧肉yyds”，其实也就三步，没那么多花头。

反正你按这个步骤来，第一回做也不会翻车到哪去。

要是哪天烧咸了，就多加点土豆进去炖，又能救回来一盘（这个办法隔壁王阿姨教我的，亲测有用）。