高温天做凉皮不粘不硬，食材选购和配比有哪些讲究？

为差不多几个个过来人，我真的是被凉皮坑过无数回
，哦哦。

去年七月份那阵子，上海连着四十度，我想着做点凉皮开胃，结果做出来那叫一个惨——要么粘得揭不下来，要么硬得向塑料片，嚼得我腮帮子疼。

后来我专门跟楼下卖凉皮的陕西阿姨套近乎，又自己折腾了七八回，才算摸着点门道。

先说食材选购吧。

凉皮这东西，真不是随便抓把面粉就能搞定的。

我一开始用的就是超市里最普通的饺子粉，想着面粉不都差不多嘛。

结果蒸出来的凉皮一撕就破，完全没有弹性。

后来换成了高筋面粉，某宝上买的那种五公斤装的，十几块钱，立马就不一样了。

高筋面粉蛋白质含量高，面筋网络强，做出来才够劲道。

你要是用低筋的，那基本就是找虐（这个我真没想到，面粉差别能这么大）。

核心结论：洗面和不洗面，你得选一条路

真正让我开窍的是搞明白了两条路：一种就是传统洗面，面团揉好以后再水里洗，洗出来的面浆蒸凉皮，剩下的面筋蒸熟拌进去。

另一种是不洗面，直接拿高筋粉加水调成面糊，加点盐和碱，也能蒸。

我两种都试过，洗面的口感更Q弹，但费水费时间，大热天站在厨房里洗面，那汗流得跟洗澡似的。

不洗面的省事，但稍微容意硬，对配比要求更高。

如果你跟我一样懒，那就走不洗面路线。

配比记住一个大概：高筋粉200克，水260克，盐2克，碱面一丁点，就指甲盖那么点。

这个比例出来面糊是比较稀的，像浓豆浆那种状态。

千万别个人看法是稀了不成形，蒸的时候水气一加热就定型了。

我第一次做的时候自作聪明少加了水，想着稠一点好成型，结果蒸出来厚得像年糕，还硬得能敲桌子。

面糊调好要静置半小时，这一步千万别省。

让面粉和水彻底融合，筋性才能出来。

我有一回急着吃，搅匀了直接蒸，结果凉皮表面全是小疙瘩，口感粉粉的，跟吃沙似的。

具体方法：蒸的步骤比你想的更讲究

蒸凉皮用的盘子，我建议用那种不粘的披萨盘或者平底不锈钢盘。

家里如果没有，找个平底大盘子也行，就是别用那种凹凸不平的。

盘底刷一层薄油，面糊舀进去，晃匀。

面糊别舀太多，每次差不多两三毫米厚就够了，厚了不容易熟透，还容易粘。

蒸的时候一定要水开上锅，大火猛蒸。

时间控制在两分钟左右，看到凉皮表面鼓起大泡，那就是熟了。

这个状态绝绝子，说明面糊里的水分刚刚好，蒸出来的凉皮又薄又弹。

如果水没开就放进去，或者火太小，面糊会慢慢凝固，出来就是又硬又死。

我踩过这个坑，那天家里燃气灶正好有个灶头坏了，我只开了一个小火，蒸了五分钟都没起泡，开锅一看，整块像蜡一样。

蒸好以后，连盘子一起放到凉水盆里降温，等不烫手了再揭。

揭的时候从边缘慢慢往里卷，动作轻一点。

如果你刷了油，一般不会粘。

要是还粘，那大概率是你的面糊太稠了，或者是盘子没用对（我就用过那种带纹路的烤盘，结果凉皮全卡在纹路里，撕得稀碎）。

再说调料，其实凉皮好不好吃，调料占一半。

蒜水要提前泡，芝麻酱要澥开，辣椒油最好自己泼。

我都是偷懒买现成的油泼辣子，某东上那种瓶装的，味道还行。

但有个关键点：凉皮切之前一定要刷一层熟油，不然你刚切好，下一刀还没落，前面的就粘成一坨了。

别问我怎么知道的，我切坏了三张才反应过来。

对了，高温天做凉皮还有一个隐形坑——面团或者面糊放久了会发酸。

我上周做的时候，上午调好面糊，下午才去蒸，结果蒸出来一股馊味。

夏天还是现做现蒸，别隔夜。

如果你非要提前准备，那就放冰箱冷藏，但拿出后要回温半小时再蒸。

身边朋友问我配比有没有什么"秘方"，其实真没有。

人家陕西人做凉皮就面粉、水、盐，顶多加一点点碱面让口感更爽滑。

碱面别放多，放多了颜色发黄，还有股碱味。

实践过加一点淀粉进去，大概面粉量的五分之一，红薯淀粉或者土豆淀粉都行，出来的凉皮会更透明，但韧性会稍微差点，看你自己喜欢那种。

最后总结几条实用的（别嫌我啰嗦）：

• 面粉一定选高筋，什么全麦的、饺子粉的，别碰（全麦蒸出来跟粗粮饼子似的）。
• 面糊和水的比例大概1:1.3，宁稀勿稠，实在拿不准就多放一勺水。
• 盘底刷油不仅要刷，还要刷匀，边角那里最容易粘。
• 蒸的时间看泡，不看表。大泡一起来立马关火，闷久了会起皱。
• 切条前给凉皮两面都抹油，叠放的时候中间也要抹。

对了，昨天我做了点凉皮给同事带过去，她们都说比外面卖的还滑，我心里暗爽，但嘴上还得说"哎呀一般一般"。就这点成就感，足够支撑我再折腾一个夏天了。你们要是也试成功了，记得来告诉我。

（信息整理不易，决得有用请点赞支持～）