秋季烘焙基础入门，天津新手做戚风蛋糕需避开哪3个坑？

说实话，我家那俩吞金兽一个比少数个嘴叼，外边蛋糕店买得戚风他们，总说“妈你这股子香精味太重了”，气得我某东直接下单了个基础款烤箱，心想老娘自己动手还不行么，啦。

结果呢，头一回作出来的戚风，说难听点，那就是个鸡蛋味儿的发面饼，塌得跟被谁踩了一脚似的。

我家老二还特天真地问：“妈妈你这是不是做给我爸的坐垫啊！

”（这我真没想到，孩子想象力太绝了。

） 后来我翻来覆去折腾了差不多四五回，又跟楼下天津本地的烘焙群里几个姐姐取经，才慢慢摸到门道。

要说新手最容易踩的坑，我觉着就仨，尤其是咱天津这边气候还跟南方不一样，更得注意。

头一个坑：蛋白霜打不到位，或者打过头 这个坑我踩得最瓷实。

头一回打蛋白，我看着食谱上说“提起打蛋头有小尖角”，我打了十来分钟感觉差不多了，结果一拌匀面糊就塌了。

后来才知道，那种小尖角得是直立不倒的硬性发泡，但我当时那个尖角尖是尖，但顶部是弯的，那就是湿性发泡，压根不够。

你得多打一会儿，打到感觉打蛋器在蛋白里搅动的时后有明显的阻力，提起来那个尖角是直愣愣的，连尖儿都不带弯的才算好。

但也要小心，打过头了蛋白直接变成棉絮状，一坨一坨的，那也废了。

我有个姐们儿就是，一边看孩子一边打蛋白，一个没留神打成了豆腐渣，心疼得她直跺脚。

所以我说啊，新手就老老实实守在打蛋器旁边，盯着点状态，别一心二用。

这玩意儿就跟咱天津人包饺子似的，馅儿剁好了还得上劲儿呢，蛋白霜不上劲儿，蛋糕能不塌么？

第二个坑：面糊翻拌的时候，手欠画圈 这个坑我是看短视频学的，人家博主动作慢悠悠的，我还寻思这不挺简单么。

结果我自己上手，习惯性地用刮刀在盆里搅和，就跟和饺子馅儿一样使劲画圈。

好嘛，蛋白霜瞬间就消泡了，面糊变得稀稀拉拉，倒进模具里表面还冒着小气泡。

烤出来以后组织特别实，一点也不蓬松，吃着跟发糕差不多。

正确做法得是翻拌，就是那种从底下往上捞，像炒菜一样，一边翻一边转盆。

动作要轻要快，差不多二三十下就拌匀了，千万别磨蹭。

我当时就是手痒，忍不住多拌了几下，结果又消泡了。

这个真得控制住自己，拌到看不见白色蛋白霜就立马停手。

你要是实在控制不住，就把刮刀当作是大爷大妈在公园里打太极的那个手，慢悠悠地捞，千万别使蛮力。

第三个坑：烤完直接出炉，也不倒扣 这个坑比较隐蔽，但坑了无数新手。

我头一回烤完，看着满屋飘香心里美滋滋的，戴上手套一把就端出来了，然后“砰”一下把模具往台面上一磕，就想脱模。

结果呢，蛋糕瞬时缩回去一大截，底部还凹陷了。

我那个气啊，明明前面都挺好的，怎么就毁了？

后来才明白，烤好的戚风内部结构特别娇气，热胀冷缩嘛。

出炉以后必须立马在台面上震两下，把里面多余的热气震出来，然后**马上倒扣**在晾网上，让它悬空着凉透。

不倒扣的话，蛋糕内部的水汽会让它慢慢地回缩，底儿还会塌成一个坑。

我那个模具不带底托，倒扣的时候还倒扣反了，结果蛋糕自己掉下来了，摔得稀碎……那画面太美我不敢看。

咱天津人讲究个“趁热吃”，但戚风这东西就得例外，必须凉透了才能脱模。

你要是贪图那一口热乎气儿，那前边俩钟头全白忙活。

我现在都是烤好了，倒数两下“一、二”，直接连模具倒扣在架子上，然后该干嘛干嘛去，带娃洗衣服收拾厨房，晾上一个多钟头再回来脱模，稳稳当当的。

哦对了，还有个小细节，就是鸡蛋一定要用冷藏过的，天津这边天气热的时候，鸡蛋太新鲜了也不好打发。

我都是提前把鸡蛋放冰箱里冰着，打蛋的时候蛋清里滴几滴柠檬汁或者白醋，去腥还能稳定蛋白霜。

这个不算坑，算是加分项。

反正做戚风这事儿，真的就是熟能生巧。

我以前看别人发的那种完美的戚风，觉得人家就是天赋异禀，现在自己练了七八次，也总算能做出像样的了。

虽然偶尔还是会开裂个口子啥的，但口感一点都不差，咱自己家人吃，谁在乎那个表面光溜不光溜啊。

孩子爸说，你这蛋糕纹理跟我们家抹布似的，但架不住好吃。

行吧，这评价我也认了。

别嫌麻烦，这个雷真的关键，跑了两趟才解决