秋季贴秋膘，济南人爱吃的把子肉，家庭卤制香料怎么配？

把子肉这东西,说起来真是济南，人的命根子呀，我原来在英雄山路那边开过两年小饭馆，每天凌晨四点起来焯肉，那会儿年轻不懂事，香料瞎放，卤出来的肉总有一股子中药味，后来被一个天天来喝扎啤的大爷点醒了，他说：“闺女，你把子肉是吃肉香，不是吃药材，呀，” 后来我琢磨明白了，家庭做跟店里不一样，店里老汤厚，香料得重，家里就那一锅水，香料放多了直接毁锅，家庭卤把子肉，核心就八个字：料少而准，火慢而稳。

核心结论 我家现在用的香料，去中药店花十来块钱能配一大包，够卤四五回。

记好这几样就行： 八角两颗，掰开用，别整个丢进去。

桂皮一小段，指甲盖长短，多了发苦。

香叶三片，揉碎了再下锅。

花椒二十来粒，抓一小撮，带一点麻香就行。

干辣椒两个，掐断去籽，提个味。

草果一个，用刀背拍裂，不然煮到天黑也不出味。

就这六样，够了。

什么白芷、丁香、砂仁、陈皮、甘草，你听着名字多牛气，家里灶台上根本没有那种老汤压得住，全进锅里就成了苦药汤。

尤其丁香，那种东西三粒就能毁一锅，信我。

具体方法 香料配好了，处理肉也是坑五花肉买回来别急着切，先烧皮。

我这说的烧皮是真拿火燎，家里用燃气灶把带皮那面烤到焦黄，泡温水里刮干净。

这步不做好，肉皮上的毛根和汗腺味全煮进汤里，香料再好也白搭。

焯水的时候，冷水下锅，加葱姜和半勺料酒，水开后撇沫子，煮个三两分钟捞出来，温水冲干净。

那沫子看着触目惊心，其实这才是腥味的大头。

接下来就是糖色。

我一开始总图省事用老抽上色，结果卤出来的肉黑得像煤块，而且发苦。

后来学乖了，炒糖色：锅底一点油，放几块冰糖，小火慢慢熬，等它变成枣红色冒小泡，立马倒一碗开水进去（这个我真没想到，溅起来那一下能吓死个人，一定要离远点）。

糖色炒好，把焯过水的肉块放进去裹匀，再加开水，水宽着点，至少没过肉一截。

香料包直接用纱布袋装上，丢进汤里。

汤开了以后转最小火，盖上盖，焖一个半小时起步，俩小时正合适。

中间别老掀锅盖，我原来手欠，十分钟看一回，肉越卤越柴，后来才知到热气全跑光了（这个是真踩过的坑）。

调味这块也简单，葱段姜片像不要钱似的放，生抽提鲜，老抽找色，盐呢最后放。

我在济南学的是咸鲜回甜，糖色里本来就有甜味，所以糖别再额外加了，顶多临出锅滴两滴耗油，那都是饭店糊弄人的，家里不用。

卤到用筷子轻轻一插，肉皮一颤就透，那就是好了。

别急着捞，关火让肉在汤里泡着，我跟你说，泡半小时比煮半小时还出味。

我每次都是中午卤上，下午吃的时候捞出一块往米饭上一盖，浇一勺肉汤，蒜瓣一掰，绝绝子。

旁边可以同时扔几个煮好的鸡蛋进去，剥了壳泡在汤里，第二天早上夹烧饼，那蛋黄都入了味，比肉还好吃。

对了，前几天我在某东上买个了砂锅，回来迫不及待试手，结果把子肉做出来就是比铁锅香，可能是心理作用。

你要是家里有砂锅，就用砂锅，没有也别特意买，不锈钢锅足够，就是别用那种炒菜的铁锅，残留的油烟味全进汤了。

再啰嗦一句，剩下来的卤汤不要倒。

过滤掉渣子，装进保鲜盒冻起来，下次再卤的时候添点水和香料就能接着用。

这也是老汤越放越香的道理，但是家里保存一定得冻实，别放冷藏超过两天，我那会儿店里就有一桶老汤因为偷懒没上冻，第二天酸了，心疼得我连着喝了三天稀饭。

家庭做法，香料宁少勿多，你要真拿不准，就只放八角桂皮香叶，卤出来也差不到哪去。

最怕的就是从网上买了十几种香料的料包，那个好多都是炖羊肉的。

结果上周末我妹夫来家里吃饭，看见我用的料包，非说是配好的更省事，我说那你尝尝，他一口，汤下去直接改口叫姐，说还是你那个黑乎乎的纱布包靠谱。

我一开始也不信，现在想想都傻（血的教训）