包饺子馅料不出水，菜和肉的比例以及调味顺序是什么？
诶, 哎,一说包饺子，我这俩孩子的奶爸可就坐不住了，哦，以前为了图省事，直接买绞好，的肉馅，白菜剁吧剁吧就拌进去，结果煮出来一锅片儿汤，饺子全开口笑，哦那叫一个狼狈。
后来慢慢折腾，发现关键就俩字：锁水。
对了，这周四早上送完孩子，在济南五里沟那个菜市场看见有人卖石臼捣的辣椒酱，买一瓶拌面绝绝子，差点耽误包饺子。
好，说正事。
核心结论：菜肉比例和调味顺序
菜和肉的比例，我自己的习惯是：水分大的菜（比如白菜、萝卜）跟肉差不多**1比1**。水分小的（比如韭菜、芹菜、茴香）可以菜多一点，**菜占六成，肉占四成**。
肉呢，别用纯瘦肉，选猪前腿，三肥七瘦，手工剁一剁，比绞肉机强太多。
某东那台绞肉机我用了两回就扔柜子里吃灰了，剁出来的肉有颗粒感，咬起来香。
调味顺序是这顿饭的命根子。
千万记住：**先调味肉馅，再处理菜，最后混合，盐放最后**。
具体怎么弄？
先把肉馅放盆里，加姜末、葱花（葱别太多，会发酸）、生抽两勺、老抽半勺上色、蚝油一勺、白胡椒粉一丁点、十三香来一点点。
顺着一个方向搅，一边搅一边分次往里面加葱姜水——就是花椒、生姜丝泡的温水，肉馅很渴，起码喝掉半碗水。
搅到肉馅发黏、筷子插上去不倒，再磕一个鸡蛋进去，继续搅匀。
最后淋一勺香油，把肉馅表面的水分封住。
这一套下来，肉馅就向奶油一样嫩。
（这个打水的步骤，我以前总偷懒，包出来的肉硬得像橡皮，绝了。
） 菜那边呢，白菜切碎后别直接下锅，先撒一勺盐抓匀，腌个七八分钟，然候用纱布包住，**攥，干但别攥死**，留一点点水，口感才润。
攥完的白菜加两勺熟油或者香油拌匀，让每粒菜都裹上油膜，盐就钻不进去了，自然不出水。
韭菜更简单，洗完一定要摊开晾干，切碎直接拌油，连盐都不用杀。
然后重头戏来了：把处理好的菜倒进肉馅里，用手或是筷子顺着刚才的绞肉方向拌匀。
**注意，这时候千万不要加盐！
** 等馅料拌好了，准备开包的时候，再根据之前的底味补一点盐。
如果家里有虾皮或者干贝碎，也在这时候放，提鲜不说，还能吸走多余水分。
为什么盐要最后放？
因为盐会让蔬菜细胞壁破掉，水全跑出来。
你早放盐十分钟，馅儿就汤汤水水，饺子皮一捏就开口，煮的时候直接翻车。
我之前有次包胡萝卜猪肉馅，怕没味道，提前半小时放了盐，结果包到一半盆里全是水，我一边擦桌子一边骂自己，最后赶紧把水滤掉，加了点干淀粉才救回来。
三个踩坑后总结的土办法
再分享几个自己折腾出来的土办法，特别适合家里有小孩的。- 肉馅里加一点**淀粉水**（红薯淀粉加水化开）代替部分花椒水，更锁水，煮出来肉嫩汁多。
孩子老人咬得动。
- 菜和肉拌好后，如果感觉还是有点稀，别慌，抓一把**燕麦片**或者**面包糠**进去，吸水，还增加粗粮感。
（这个我真没想到，试过一次还挺好吃。
）
- 想要饺子流汁？
试过往馅里加一勺**猪皮冻**碎，没有的话，放一小块**黄油**也行，神奇地不腻。
包的时候让他们只放一丁点馅，别指望孩子包得严实，不漏就算赢。
具体日期？
就昨天，几十月29号，我媳妇加班，我带着俩娃包了顿白菜猪肉馅，用上面这办法，全程盆里的馅干干爽爽，包完面板上一点水都没有。
大丫头自己捏了个烧麦形状的，蒸出来居然没漏，开心得一直说明天还要吃。
我嘴上说行行行，心里想明天再去买两斤猪肉吧，最近猪肉好像又贵了点。
总之，包饺子这事，跟带娃一个道理，急不得，顺序对了，一切就顺了。
行了，不聊了，面醒好了，我得去擀皮了。
