秋季贴秋膘，天津人最爱做的几道低脂高蛋白家常菜？
贴秋膘这事，天津人其实挺“双标”的 差不多几个边念叨着“秋天得补补”，一边又怕吃出个大肚腩，呀。
我家那口子就是典型，刚入秋那阵非嚷嚷着要吃红烧肉，结果我作了两顿清蒸鲈鱼，他立马改口说“其实清淡点也挺好”——你看，人的嘴都是惯出来的。
我自己以前也走过弯路，有一年贴秋膘天天炖牛腩，一个月胖了八斤，裤腰带都松了两个扣（，这个我真没想到，以为秋天基础代谢高能吃不怕）。
后来跟楼下天津大妈学了几招，才明白真正的贴秋膘不是往死里塞油水，而是把蛋白质吃够、脂肪控住。
天津靠海，河鲜海鲜又多，加上本地人做菜讲究“咸鲜口但不油腻”，所以低脂高蛋白的菜谱一抓一大把。
下面这几道，是我家入秋后轮流做的，基本每周都得来两三回。
- **清蒸鲈鱼卷**：鲈鱼片成薄片，卷上香菇丝和胡萝卜丝，上锅蒸六分钟。
关键在最后那勺热油——别多，一小勺泼在葱丝上就行。
鱼肉嫩得跟豆腐似的，蛋白质拉满，脂肪几乎可以忽略。
我家孩子从不吃鱼，但这么卷着蒸的他能干掉半盘。
- **虾仁烩冬瓜**：天津人秋天最爱冬瓜，便宜又出水。
鲜虾仁剥好，用料酒和白胡椒粉腌十分钟，冬瓜切厚片先下锅煸两分钟，再加虾仁一起烩。
出锅前撒一把香菜末，汤鲜得能泡两碗饭（但我一般只敢泡一碗，怕胖）。
虾仁高蛋白低脂肪，冬瓜还利尿，这搭配绝绝子。
- **蒜蓉蒸扇贝**：现在市场扇贝不贵，差不多四五块钱一个。
粉丝泡软垫底，扇贝肉放回壳里，铺上炒过的蒜蓉（蒜蓉先用油煸到微黄，香味才出来），水开上锅蒸三分钟，别过头。
蛋白质足，脂肪主要来自那点油，但比吃烤串强太多了。
- **鸡胸肉炒芹菜**：天津人做鸡胸不兴水煮，太柴。
把鸡胸肉切成粗条，用蛋清和淀粉抓一下，热锅凉油滑炒到变色就盛出来。
再下芹菜段大火快炒，倒回鸡胸肉，加一勺蚝油翻匀出锅。
嫩、脆、香，脂肪含量低得可怜，适合秋乏时提神。
- **干贝萝卜丝汤**：秋天白萝卜赛人参，干贝泡发后撕成丝。
锅里水烧开，先放干贝煮五分钟出鲜味，再下萝卜丝煮两分钟，加盐和白胡椒粉调味。
一滴油都不用放，鲜掉眉毛。
这道菜看着寡淡，但蛋白质全在汤里，秋天晚上喝一碗，暖胃又不长肉。
几个天津人的厨房小偏方 - 蒸鱼的时后，盘底垫两根筷子，让蒸汽能上下流通，鱼肉熟得更均匀，而且不会泡在腥水里。
这个我从某东买的蒸鱼盘就自带支架，但用筷子垫效果一模一样，省得洗那个架子。
- 剥虾仁别用牙签挑泥线，直接用剪刀剪开虾背，顺手把虾线一冲就掉，比挑快多了。
我刚开始做饭那会儿一根根挑，费眼又费时，后来跟卖虾的大姐学的这招。
- 做扇贝千万别买那种以经剥好的冻扇贝肉，腥味重还不甜。
买带壳的活的，让摊主帮忙撬开，回家冲一下就能用。
上周我就贪方便买了一次冻的，做出来全家人说像嚼橡皮（这个我真没想到，冻品和鲜品差这么多）。
- 低脂菜调味别靠油，靠“鲜”。
天津人家里常备虾皮、干贝、香菇粉，炒菜煮汤抓一把，鲜味出来了，油就能少放一半。
我家那罐虾皮是亲戚从北塘带的，每次就捏一小撮，能用仨月。
- 秋天贴秋膘还有个心理小技巧：把大盘子换成小盘子。
同样一盘菜，大盘子显得量少，容意让人再添一盘；小盘子堆得冒尖，视觉上就满足了。
我们家换了小盘子之后，平均每顿能省下一半的肉菜，还觉得吃得挺撑。
对了，说起秋天，上周六我去菜市场，碰见一老太太拎着两根黄瓜和一条带鱼，嘴里念叨：“今儿这风刮得邪乎，得炖锅鱼压压。
”我寻思这两样菜也压不住风啊，后来才明白人家是拿带鱼贴秋膘呢，黄瓜顺手蘸酱吃。
天津人这股实在劲儿，全在饭桌上了。
这几道菜没一道需要高深厨艺，备料加起来也就半小时。
关键是食材新鲜，火候别过头，调味清淡点。
秋天本来就干燥，少吃油炸红烧，多吃蒸炖煮，膘贴得稳，肉还不长。
要是你也怕秋膘变成肚腩，不妨从今晚的干贝萝卜丝汤开始。
