厨房小白学炒菜，哪3个基本功必须练？

核心结论 反正你问炒菜基本功，我先说结果——就三样：切菜、控火、颠锅，吧，千万别整那些花里胡哨的，这三样练熟了，你随便炒个青椒肉丝、番茄鸡蛋都不会难吃到那去，我当年刚学作菜那会，家里某东买的铁锅送了本菜谱，我照着第一道菜炒土豆丝，切出来的土豆丝能当薯条炸，粗细不一，结果下锅有的糊了有的还夹生，我媳妇站旁边笑了一晚上（这个我真没想到）。

后来才明白，切菜这关过不了，后面全是扯淡。

你可能会说，废话，切菜谁不知道。

但我要讲的是“练”的方法，不是让你学酒店厨师那种刀工，什么蓑衣黄瓜、文思豆腐，那玩意普通人练半年没用。

小白要练的是“稳”和“匀”。

切土豆丝，你先把土豆切成片，片要厚薄一致，然后再叠起来切丝。

新手别追求快，一根一根切，哪怕切得慢，只要你片厚薄一样，丝粗细就差不多胡萝卜、青椒、肉，统统这么练。

练一个礼拜，切菜速度自然上来。

别买那种切菜神器，我家里买过三个，全扔了。

洗起来麻烦不说，切的片厚薄不均，还容易刮到手，纯粹是智商税。

具体方法 第二个基本功，控火。

这玩意比刀工还重要。

家常煤气灶，火力就那几档，但不少人从头到尾开最大，以为爆炒就是火力猛。

炒青菜你大火猛烧，油温都冒烟了才下锅，菜叶子下去“轰”一下，水汽没出来，表面糊了里面还是生的。

要分清楚啥时候大火啥时候中小火。

比如煎鱼，你开中火慢慢煎，鱼皮才不容易破。

我以前每次煎鱼都粘锅，后来发现是火太大，鱼下锅瞬间外层蛋白质焦化粘再锅底。

火调小一点，油多放些，晃一晃锅让油铺满，等鱼皮定住了再翻面，基本就不粘了。

又如炒肉丝，热锅凉油，肉下锅先别急着翻，等十几秒再拨散，这招叫“热锅凉油滑肉”，肉就不容易老。

我有次在武汉朋友家吃饭，他教我一招：炒任何菜，你先空烧锅十秒，手靠近锅沿感觉到热气腾腾再放油，油略微冒烟再放葱姜蒜。

这个“油温点”挺玄乎，但多试个四五次，你就能看出来油什么时候“活泼”起来——表面有微微波纹，那就是下菜的好时机。

别等到冒大烟才下，那已经太晚了。

第三个基本功，颠锅。

不是让你学饭店厨师那么猛地把菜抛起来翻面，那需耍臂力，还要锅晃得好。

小白练的是“推拉颠”，就是锅沿往里推一下，再往外拉一下，利用惯性让菜翻个身。

你拿米放锅里干练都行。

天天炒菜的时候强迫自己颠三下，最多两个星期，你就能单手端着锅把菜翻一圈了。

有个细节：新手总怕菜掉出来，其实你锅往前推的时候，动作要快，菜是腾空的，不是滑出去的。

怕油溅出来？

那是菜表面有水。

下锅前把洗好的菜沥干，或者用厨房纸巾吸一下水，油就不会噼里啪啦往外面蹦。

我刚开始练颠锅的时候，灶台上全是油点，后来习惯把火调小一点再颠，熟练了再开大火。

人嘛，总要有个过程。

你如果只想炒几个家常菜，练好这三样，基本能应付百分之八九十的菜谱了。

什么红烧肉炖排骨那类的，其实不需要刀工也不需要颠锅，但控火还是用得着。

所以切菜、控火、颠锅，按顺序练，别跳。

先把切片切丝搞明白——切得均匀，受热才均匀，味道才均匀。

然后火候搞明白——啥时候大火爆炒啥时候小火慢煎。

最后颠锅搞明白——菜在锅里运动开了，调味才裹得匀，也不容易糊。

我还记得去年八月十五那天晚上，我炒了个宫保鸡丁，总算做到鸡丁嫩、，花生脆、葱段脆，我爸妈吃了一口说“这盘能端上桌了”，当时那个满足感真的绝绝子。

其实那之前我练了不下二十次，前几次鸡丁老得向柴火，后来想起来是火太大，肉里的水分全跑了。

后来改成大火下锅，断生立刻盛出来，再回锅混合酱汁，才终于像样。

对了，练颠锅的时候记得把锅擦干再放油，不然水遇到热油，脸上容易起泡。

别问我怎么知道的（泪）。

还有，买个轻一点的碳钢锅，别整那种厚重的铸铁锅，女生手腕没劲根本颠不动。

我一开始图便宜买了个三十多块的杂牌锅，又重又薄，受热不均，炒啥啥糊。

后来换了个三禾的（不是广告），轻了一半，手感好多了。

就说到这吧，做饭这事动手最重要。

你练废三盘土豆丝、两把青菜，基本就摸到门道了。

炒菜不是啥高科技，每天一顿饭的时间，顺手就练了。

加油吧，食堂和外卖吃腻了，自己做的最香。