暑假烘焙入门，做戚风蛋糕时蛋黄糊起筋了还有救吗？

跟你说个结论

蛋黄糊起筋这种事，我前前后后碰到过三四回，每次都是手差不多几个抖多搅了几下，哈呀。

反正你记住一句话：**起筋不等于报废**，能救，但别指望它变成完美组织，坦白讲。

我第一次作戚风是前年八月份，在成都那个热得，人发昏的厨房里空调坏了，我一边擦汗一边用某东买的打蛋器拼命画圈，最后蛋黄糊拉丝拉得向面条，烤出来缩成一张蛋饼，当时我女儿在旁边说。

妈妈你做的这个好像披萨底啊（这个我真没想到）。

其实蛋黄糊起筋就是面粉里的**面筋蛋白**被搅出来了。

低筋面粉虽然蛋白质含量低，但你架不住手欠啊，一直在那顺时针逆时针来回捣鼓，照样给你起一层膜。

不过别慌，分步骤抢救一下。

具体怎么救

**第一步：先判断你到底混到了什么程度** 把刮刀提起来，看蛋黄糊的状态。

如果只是稍微有点拉丝，但还能顺畅滴落，这种属于轻微起筋，完全不用管，后面翻拌蛋白霜注意动作轻点就行。

要是已经变成那种一坨一坨的，刮刀挑起来像橡皮泥一样，甚至表面能看到小气泡被面筋锁住，那就是严重起筋了。

严重到什么程度？

我那次就是拌完以后，蛋黄糊在盆里纹丝不动，用刮刀切一下能留下明显的切痕，跟切土豆泥似的。

**第二步：加液体救场** 这一步只对轻微或者中度起筋有效。

你手边有没有牛奶？

有的话加**一到两勺**，没有牛奶用清水也行。

注意要分次加，加一次就轻轻翻拌两三下，看状态。

应为起筋的本质是面筋网络太紧，多加液体相当于把网络撑松一点。

我通常加完以后会静置五分钟，让面粉自己吸收水分，面筋会稍微松弛一点。

但记住，加液体不能太多，蛋黄糊变稀了烤出来组织就不蓬松了，最多不要超过原配方的百分之十五。

**第三步：把手动打蛋器换掉** 很多人习惯用打蛋头直接搅蛋黄糊，那个玩意接触面积大，特别容意起筋。

你换成刮刀，或者干脆用筷子。

这一步是抢救的关键。

我之前有个习惯，总觉得刮刀拌不匀，非得用打蛋头画圈。

后来被我妈骂了一顿，她老人家做了一辈子面食，跟我说：“你当这是揉馒头呢？

”从那以后我就乖了，**刮刀竖起来切拌**，像切菜一样从中间切下去，再翻上来，重复这个动作。

**第四步：蛋黄糊加完面粉以后，必须静止两分钟** 面粉刚交进去的时后，面筋还在紧绷状态。

你马上就去拌，等同于火上浇油。

静置两分钟，让面粉颗粒充分吸水，然后你再拿刮刀轻轻捞两下，很多小疙瘩自己就开了。

这个办法对我特别管用，前阵子我邻居家小孩学烘焙，蛋白打得好，好的，就是蛋黄糊那一步起了筋，我远程视频让她这么做，她发消息说：“阿姨，真行啊，烤出来居然没塌多少。

”我当时心里还挺美，但嘴上说一般一般。

**第五步：实再救不回来，那就是补救的最终方案** 假如你已经试了加液体、静置、换工具，蛋黄糊还是一副死猪不怕开水烫的样子，那咱就别硬撑了。

直接把蛋黄糊改成**饼干的用料**。

往里面加一把熟芝麻、一小勺泡打粉，再拌点黄油，捏成小圆饼放烤箱一百六十度烤十五分钟。

面粉鸡蛋奶油的组合，做成什么不好吃啊？

我当时那盘“披萨底”就是这么处理掉的，撒了点葱花和芝士，最后我老公还夸说比外面卖的发面饼强多了。

还有一个事得提醒你，**蛋黄糊起筋和蛋白霜消泡，这两件事往往是一起来的**。

你蛋黄糊那玩意儿那么粘稠，跟蛋白霜都拌不匀，翻拌的时候时间一长，蛋白霜的气泡全破了。

所以你救蛋黄糊的同时，注意一下蛋白霜的状态。

蛋白霜如果已经变成水一样的质地，那你这锅戚风基本上就宣告结束了，直接转成蛋糕卷吧，别跟它较劲。

，对了我突然想起来昨天去菜市场买菜，看到卖鸡蛋的大姐正用手机看蛋糕教程，她旁边还放着两筐土鸡蛋。

我跟她聊了两句，她说她做十次戚风得有六次塌陷，我说你下次蛋黄糊别拌太久，她一脸茫然地看着我。

你看，这个问题真的不止你一个人碰到。

我最后再啰嗦一句，做戚风的这些玩意儿，什么温度曲线啊，什么配方比例啊，都没那么玄乎。

你只要记住，**面糊它怕折腾**，就像人一样，你老去捏它揉它，它肯定翻脸。

蛋黄糊起筋了，按照上面这几步试一试，八成能救回来；救不回来就当练手了，反正面粉也不贵，鸡蛋也不贵，打蛋器洗干净下次接着来。

说真的，烘焙这玩意儿，翻车的次数多了，你自然就懂了。

下次再看到蛋黄糊，你就把它当成一个娇气的祖宗，别多碰，别乱搅，它想让你翻拌你就翻拌几下，它想静置你就放那儿别理它，最后它反而给你一个松松软软的漂亮蛋糕。