厨房新手必看，3个简单技巧让调味搭配不再翻车？

我是那种看书就犯困，但拆个微波炉能玩一下午得工科女
，呢。

厨房对我来说就是个实验台，只不过实验失败得自己吃掉。

刚学做饭那会儿，我调料柜里瓶瓶罐罐堆了二十多样，每次做菜都像在搞化学实验——凭感觉倒，结果经常翻车到亲妈都嫌弃。

最离谱的一次是去年夏天，7月15号我记得特别清楚，做红烧肉把老抽当成了生抽，半瓶下去那肉黑得跟煤球似的，我爸愣是没认出来那是肉。

后来问了隔壁退休的大厨阿姨，才明白调味这事根本不用那么复杂，就三个小技巧，我用了两年再没翻过车。

今天就掏心窝子跟你们说说，包教包会那种。

第一步，记住“盐是老板，糖是秘书”这个原则。

盐决定咸淡，是主味，糖不是用来甜的，是用来平衡的。

我刚开始炒菜总怕不够咸，拼命加盐，结果要么齁死要么淡出鸟。

后来发现一个特好用的法子——不管做什么菜，盐都分三次放：第一次是煸香葱姜之后，放少量盐让食材入底味；第二次是中间加料加水之后，尝一下再补一点；第三次是出锅前，觉得淡了再最后调整。

糖呢，只要你觉得这道菜有点“愣”，就是味道很冲很单一，加一小撮糖进去，立马柔顺。

比如你炒酸辣土豆丝，醋放多了酸得倒牙，加指甲盖那么点白糖，酸味就变得很柔和。

我闺蜜上次来我家吃饭，非说我做的西红柿炒蛋比她妈做的好吃，我说秘诀就是出锅前撒了半勺糖（这个我真没想到能成绝招）。

第二步，学会“酱油分三种，用法不一样”。

很多新手家里就一瓶生抽，炒菜炖肉全靠它，那必然翻车。

我的经验是常备三种：生抽（咸味鲜味，炒菜凉拌用）、老抽（上色用，红烧炖肉用）、蒸鱼豉油（专门做鱼和海鲜，或者炒青菜时替代生抽，自带甜鲜）。

去年双十一我在某东买了一箱调味品套装，结果发现家里根本没地方放，后来送了好几瓶给楼下阿姨。

但是这点投资绝对值得。

举个例子，你做红烧茄子，光用生抽，颜色发黑味道还死咸；先加一勺生抽调味，再加半勺老抽上色，最后出锅前淋一圈蒸鱼豉油提鲜，那味道和饭店一模一样。

我室友第一次吃我做的油焖大虾，问我要了四次菜谱（其实就这三步）。

还有个小细节，炒绿叶菜的时后千万别用老抽，菜会变得又黑又黏，像隔夜剩菜。

我有次做蚝油生菜，手抖倒了老抽，那卖相绝了，我妈说看起来像猪食。

从那以后我炒青菜只用生抽或者蒸鱼豉油。

第三步，掌握“万能三勺法”，救急百试百灵。

这个方法是我跟一个川菜馆老板学的，他说不管做啥菜，只要是炒或烧，按这个比例调个碗汁基本不会差。

三勺生抽，半勺老抽，一勺蚝油，一勺糖，半勺醋，再加小半碗水搅匀。

这碗汁能做鱼香肉丝、宫保鸡丁、红烧豆腐、可乐鸡翅的底味。

具体用的时候，把汁倒进锅里大火收干就行，盐根据口味最后补。

我每次懒得想调料时就用这招，同事们都说我做的便当看着有食欲。

今年三月份我做了一次蒜蓉粉丝蒸虾，粉丝泡软铺盘底，虾剪开背，直接淋这个碗汁，上锅蒸八分钟，出锅撒葱花泼热油，我男朋友一个人吃了大半盘。

关键是这个碗汁里醋的量很少，吃不出酸味，但能去腥解腻。

如果你做海鲜，可以再加一小勺料酒，去腥效果翻倍。

对了，还有个小坑提醒一下：蚝油开瓶后必须放冰箱冷藏，不然会发霉。

我去年买了瓶李锦记蚝油，放在常温柜子里，一个月后打开里面长了绿色毛，差点没用它当颜料画画（我是真干得出这事）。

另外，醋的种类也分，普通做饭用米醋或者香醋就行，陈醋太酸适合蘸饺子，白醋适合泡东西，千万别混用。

其实调味的本质就是舌头的感觉，多试几次就能找到手感。

我现在做菜基本不用量勺，就靠这个三步法，十次里有九次成功。

偶尔翻车就当开盲盒，比如有次把糖当成盐倒进了番茄炒蛋，结果意外发现甜口也挺好吃（笑）。

厨房里的错误都是宝贝，记下来下次避开就行。

最后送你们一句话：别怕放错调料，醋多了加点糖，盐多了加点土豆，酱油多了加点水，总能救回来。我刚开始做饭那半年，每天吃的都是“实验品”，现在想想还挺佩服自己的勇气。