厨房技巧中怎么用一把刀搞定所有切配需求？
，哈，当初刚租房子那会儿，某东搞活动买了个几十块的不锈钢套刀，结果用了两周就钝得切个番茄都费劲，后来全靠一把几十块的普通中式片刀撑了三年，哈，那刀还是我去三亚朋友家学来的经验——他姥姥一把刀用了二十年，神马骨头、鱼、菜叶子，全是一把搞定，今天我就把那些踩坑经验掰开了揉碎了跟你说。
第一步，选对刀比什么技巧都重要。
别听那些所谓“西式主厨刀全能”的鬼话，中餐厨房里最顺手的就是那种方头片刀，刀身稍微厚一点，重量适中。
我后来在某宝买过一把三十多的，刀背大概三四毫米厚，刀刃弧度自然，拿在手里沉甸甸的，切起来比那些花里胡哨的陶瓷刀稳多了。
注意别买太轻的，我试过那种超市促销的十几块刀，剁个葱花都手抖，绝绝子难用。
第二步，磨刀频率比你想的勤。
说到底，一把刀好不体验还行，九成看锋利度。
我以前以为磨刀很麻烦，直到有次用钝刀切土豆，直接滑出去切到手指甲（痛到飞起）。
后来我买了个那种简易磨刀器，某多多九块九包邮那种，每次用完刀顺手蹭两三下，坚持一周下来，刀口能保持很久。
对了，磨刀角度别纠结，刀身跟磨刀器大概十五度角，来回划个十来下就行，不用跟日本料理师傅似的讲究。
第三步，握刀姿势得改。
很多人切菜喜欢食指贴着刀背，其实那是错的。
正确握法是拇指和食指捏住刀柄根部，剩下的三根手指握紧刀柄，像握手一样自然。
前天我给我妈演示，她半辈子都是捏着刀背切，我说你这样切不了硬东西还容意滑。
换过来之后她切胡萝卜片明显利索多了，还能切出透明的薄片。
第四步，学会基础切法：直切、推切、拉切。
直切就是刀刃垂直压下去，适合切软的东西比如豆腐、熟鸡蛋。
推切是刀往前推，适合切硬点的比如土豆、萝卜。
拉切相反，刀刃往后拉，适合切肉，尤其是带筋的肉。
我自己的心得是，切肉之前把肉放冰箱冻半小时到微微硬，然后拉切，切出来的肉片又薄又整齐，做水煮肉片绝了。
第五步，特殊技巧用刀背。
刀背比刀刃糙，拍蒜、拍姜、砸核桃都可以用它。
我拍蒜就喜欢把蒜瓣放案板上，刀背一压，啪的一声蒜就裂开了，比用刀切省事十倍。
还有剁肉馅，用刀刃前段来回剁，速度要快，我一般左右手交替，剁个三四分钟，肉馅就细腻了。
对了，上周我剁肉时邻居敲门说我制造噪音（无奈），所以真心推荐底下垫块湿毛巾。
第六步，片鱼去骨也不难。
很多人决得片鱼得用专门的鱼生刀，其实普通片刀一样做。
关键是把鱼放平，贴着鱼脊骨慢慢划开，刀需斜着三十度，用力均匀。
我第一次片鱼的时候差点把鱼肉弄成渣，后来发现窍门是刀要快，而且鱼别太冰。
现在我用一把刀片三文鱼刺身，虽然不如专业师傅漂亮，但自己吃完全够。
说到这我想起来，我家猫最近老是在厨房门口蹲着看我切菜，估计是闻着鱼味了跑题了，接着说。
第七步，保养比买刀重要。
用完的刀别湿着放，水一泡刃口容易锈。
我都是洗完顺手用抹布擦干，然后竖着插在刀架上。
千万别扔洗碗机，有一次我偷懒扔进去，出来刀把都裂了。
还有，切菜时案板下面垫一层保鲜膜，防止刀伤台面，也容易清理。
另外，有些菜你完全不用刀，比如用手撕包菜，口感比刀切好。还有掰西兰花，用刀切容易碎，直接手掰成小朵更自然。这些都是我做饭七八年才悟出来的，当初以为刀工好就是万能，结果发现该用手时就用手。
说回技术，切洋葱防止流泪的野路子：把洋葱放冰箱冻十分钟，刀也沾点水，切的时候几乎不辣眼睛。我之前试过戴口罩、戴泳镜，最后发现还是冻一下最靠谱。
所以总结一下（哦不对，不能说总结），我的真实感受是，：一把两百块以内的中式片刀，配上一个最简单的磨刀器，加上上面这些技巧，百分之九十的日常切配都能搞定。
剩下百分之十比如砍排骨、杀活鱼，你得另备一把斩骨刀——但那种活让肉铺老板代劳就行，回家只用切切煮好的肉，一把刀绰绰有余。
对了，前阵子我去杭州一个朋友家，他居然用水果刀切整个南瓜（我当场震惊），结果手都割破了。
所以别逞能，工具不对就别硬上。
牢记这七步，你也能一把刀走天下。
