家常菜谱中如何用三种调料做出经典糖醋排骨？

悄悄告诉你

哈哈，说起糖醋排骨这道菜，我真的是从翻车翻到吐开始练出来的
，呀，，你知道吗上个月几十号那天，我本来想显摆十来个下，结果差点把厨房点了，那个油啊，溅得灶台上全是，我老婆在客厅喊“你是在炒菜是还作法事”，哈哈哈哈，呀，不过话说回来，要用三种调料做出经典糖醋排骨，这事儿我折腾了好几年才摸到门道，今天就跟你说说， 事情是这样的。

我有个朋友叫燕子，四川人，来我家吃饭点名要吃糖醋排骨。

我当时家里调料就剩下生抽、老抽和米醋，连冰糖都用完了，就剩一包白砂糖。

我心想，完蛋，这不是让我裸奔做菜嘛。

但你知道咱这种家里折腾多年的实操玩家，从来不会说“做不了”，哈哈，硬着头皮上呗。

排骨我是在菜市场老周那儿买的，肋排，带点肥的那种，千万别买纯瘦的，纯瘦的做完跟嚼木头一样（别问我怎么知道的，都是泪）。

回来冷水泡了二十分钟，中间换两次水，把血水泡出来。

然候冷水下锅，加两片姜，一截葱，煮开撇浮沫，这个步骤不能省，不然做出来一股子腥味，尤其是现在猪肉有时候处理不好 焯完水捞出来，重点来了啊。

我那个炒锅是五六年之前的铁锅，某东上买的便宜货，但养得好，不粘。

锅里倒油，不用太多，大概平时炒菜的量，放三四十粒白砂糖进去。

这里必须说，小火！

小火！

小火！

你拿着铲子不停搅，看着糖化了，从白色变成焦糖色，起小泡泡，那个颜色就是传说中的琥珀色。

你要是用大火，一分钟不到就变成黑色，那做出来就是苦的，绝绝子翻车现场。

我第一次熬糖色，熬到满屋黑烟，还以为自己炼仙丹呢。

糖色熬好了，立刻把焯好水的排骨倒进去，翻炒，让每块排骨都裹上糖色。

这时候你会看到排骨表面亮晶晶的，特别漂亮。

然后加调料，我没用其他乱七八糟的，就三种：两勺生抽，半勺老抽，三勺米醋。

生抽提鲜，老抽上色，米醋就是糖醋味的灵魂。

要注意的是，醋千万不要放太多，不然酸得你牙根发软。

我自己吃的话，醋会稍多一点点，因为我喜欢那个劲。

接下来，加开水，没过排骨就行。

千万别加冷水，热排骨遇到冷水肉会收缩，口感就硬了。

盖上盖子，转中小火焖个二十五分钟左右。

这个过程就是让排骨入味，把汤汁收浓。

中间你去翻个两次，看看别粘锅底。

最后收汁是个技术活。

等锅里的汤汁只剩一小半的时候，转大火，不停地翻炒。

你会看到汤汁从稀汤慢慢变成浓稠的泡泡，挂在排骨上，亮闪闪的。

这时候赶紧关火，别炒过了，炒过了糖会变苦。

撒一把白芝麻，翻两下出锅。

我记得那天燕子吃第一口的时候，瞪大眼睛说“这真的是你做的？

你外面打包回来的吧？

“哈哈，我当时那个得意啊，其实我心里清楚，这菜能成全靠那三种调料的配合。

生抽提供咸鲜，老抽负责颜值，米醋撑起酸甜骨架，再加上糖色本身的焦糖味，三者搭配得刚刚好。

你想想看，如果没有老抽，颜色会偏浅，看起来没食欲；如果光用糖色不加老抽，颜色深，得发黑，跟酱油红烧一样，那就不是糖醋排骨了，是糖色排骨。

对了，有次我一个朋友从上海来，他说他们那边的糖醋排骨要用番茄酱，我觉得那是另一种做法，也好吃，但用番茄酱的话就不算只用三种调料了，那需要番茄酱、白醋、白糖、生抽，太复杂。

我这种懒人做法，三种调料搞定，非常适合平时下班回来不想折腾的人。

还有个小窍门，如果你家里有那种陈年的米醋，会比白醋香很多。

我上次去超市买醋，看到神马某某品牌的酿造醋，价格贵了一倍，我扭头就走了，哈哈，我觉得普通的恒顺就够用了。

你说这年头谁家还备着五六种醋啊，又不是开醋厂的。

说回排骨，刚出锅的时候最香，外焦里嫩，里面还有一点点汤汁浸在肉里，咬一口酸甜味在嘴里炸开，绝绝子。

不过我奉劝你一次别做太少，起码一斤半起步，不然真的不够吃。

我家每次做这个，饭还没上桌，我儿子已经在厨房转了三圈了，跟个巡逻的猫似的。