7月高温天，如何让冷藏肉解冻后还像鲜肉？
先说我上个月犯的傻。
那天某东送到家的五花肉，着急作红烧肉，我直接扔水龙头底下冲。
冲了十分钟，摸起来软了，切下去中间还是硬的。
结果炒的时候那肉出水出得跟煮汤一样，最后只能倒掉绝绝子，真的绝了。
第一步：提前一天，肉从冷冻室扔进冷藏室。
这一步看着简单，但很多人做不到。
我知道你忙，谁不是呢？
但你想啊，高温天里室外三四十度，冰箱冷藏室也就三四度，肉在冷冻室是零下十八度，温差足足五十度，你如果直接拿出来放常温，外面化得飞快，细菌繁殖的速度比你想象的快十倍。
我试过好几次，早上拿出来放案板上，中午回来肉表面都发黏了。
正确做法是：头天晚上睡前把肉从冷冻室挪到冷藏室，让它在低温环境里慢慢回温。
大概每500克肉需要8到10小时。
如果早上要做，那就前一晚十点挪过去。
这样解出来的肉，肉汁流失最少，吃起来跟鲜肉简直没区别。
（我邻居那大姐就图省事，每次中午做菜，早上才拿出来放冷藏，结果肉心还是硬的，她说她家菜刀都砍卷刃了。
这个我真没想到，砍卷刃了还能赖肉？
）
第二步：如果实在忘了提前拿出来，用盐水泡，但千万别用热水。
我自己也经常忘，后来发现一个救急的偏方：大碗里放凉水，加两勺盐，搅化了把肉扔进去。
盐水的冰点比纯水低，能加速解冻，同时因为渗透压的作用，肉里面的水分不会往外跑，反而会吸回去一点。
我去年夏天试了七八次，效果比用自来水泡强太多了。
泡的时间看肉块大小，巴掌大的猪排，差不多二十多分钟就软了。
注意水一定要凉，千万别用温水或热水，那会让表面蛋白质变性，肉就老了。
你要是着急用微波炉解冻功能，我劝你慎用——微波炉解冻经常出现边缘，以经熟了中间还在冰着的情况，而且肉的口感会发柴，像木头渣子。
哦对了，我上周买了个新砧板，竹子面的，切肉的时候发现比塑料的好用，不滑。这个算跑题，但我想说就说了吧。
第三步：解冻到七八分时，就拿出来切，不要等全软透。
这一步特别关键。
很多人非要等到肉完全软得跟豆腐一样才下手切，结果切出来的肉片厚薄不均，还老是粘刀。
我告诉你，最佳时机是肉还有一点点硬芯的时候，大概就是手指按下去还能感觉到内部有阻力，但表面已经回软了。
这时候切，你能切出特别漂亮的薄片，而且切面平整，肉汁都锁在里面。
切完直接下锅，大火快炒，出来的肉又嫩又滑，跟菜场买的新鲜肉一样。
我有次做蒜苗炒肉，按照这个法子，老婆说比饭店做的还好吃。
（这里插一句嘴，我儿子上次趁我不注意，把解冻到一半的牛排拿去喂猫了，气死我了。那猫吃完了还挑嘴，后来非牛排不吃。）
第四步：解冻后的肉，最好一小时内下锅，别放太久。
高温天里，肉只要从冷藏拿出来，温度就会快速升高。
你切好之后如果放着不管，半小时后表面就会滋生细菌，闻起来开始有酸味。
所以我一般会在切菜之前就把其他配菜都备好，葱姜蒜切好，调料调好，一切就绪了，才把肉从冷藏室拿出来解冻。
解冻好立刻切，切完立刻下锅。
这样肉从解冻完成到进锅的时间控制在十分钟以内，细菌根本来不及繁殖。
很多小店做出来的肉老是有股怪味，多半就是这一步没把握好。
说到这我想到另一个踩坑的事。
以前我图方便，一次把好几斤肉都解冻了，吃不完又放回冷冻室。
后来才知道，肉一旦解冻过，再冷冻就会破坏细胞结构，下次再解冻时肉汁全流光了，吃起来又干又柴。
所以现在我都是一块一块冻，吃多少解多少。
你家冰箱里那个大块的冻肉，用刀背敲成小块再冻，省事多了。
第五步：实在懒得搞，就买真空包装的冰鲜肉，但别放冷藏超过两天。
我店隔壁的老张头就爱买那种整块的冰鲜肉，回来直接扔冷藏室，觉得能放一个星期。
屁嘞，夏天冷藏室的温度其实经常不够稳定，开关门次数多了，箱内温度能到八九度。
冰鲜肉在0到4度也就顶多保存三天。
我建议你买回来当天或者第二天就吃掉，别囤。
要是想囤，直接冷冻起来，用保鲜膜包紧再套个密封袋，挤出空气。
这样冻三个月拿出来解冻，口感还是不错的。
对了，去年7月15号我记得特别清楚，那天我朋友小李过生日，非要做烧烤。
他直接从冰箱里拿出一大块冻牛肉，想用热水泡着解冻，结果泡了半小时外面都发白了，里面还是冻得梆硬。
他生气，直接扔进微波炉转了三分钟，拿出来一看，边缘都熟了，中间还是冰坨子。
最后烤出来的肉，硬的能砸核桃。
你说这不糟践东西吗？
其实说了这么多，核心就一句话：解冻的过程越慢、越低温，肉就越能保持鲜嫩。
就像谈恋爱，你越急越容意搞砸，慢慢来，反而水到渠成。
不过话说回来，要是真赶上那天忙得脚打后脑勺，那就用盐水泡吧，十五分钟搞定，总比吃那种硬邦邦的肉强。
最后再啰嗦一句，菜刀磨快了，切肉的时候不费力，也能减少对肉纤维的挤压。我那个磨刀石是在拼多多九块九买的，用了两年还挺好使。这个跟解冻无关，纯粹是想啥说啥。
