高温天气做面食，和面发酵需要掌握哪几个时间点？

高温天做面食,这事儿我真踩过不少坑……
去年7月15号,武汉那阵子天天40度，我寻思着做锅馒头，结果面发得跟疯了一样，一小时就酸了，蒸出来一股子酒味，气得我直接扔垃圾桶了，

我一开始也不信，耽误了好几天（叹气）

后来才摸出门道，夏天和面发酵，关键要卡准三个时间点……
不是啥高深理论，是就咱过日子总结出来得血泪经验，

第一个时间点：和面的时候，水温一定要控住。
千万别用热水，甚至不能用常温水，得用冰水！
我试过，面盆底下垫个冰袋，和出来的面温度低，后面发酵才能慢点。

夏天室温动不动就35度往上，面粉和酵母一接触，活性瞬间拉满。
你要是用温水，那面没揉好呢，已经开始冒泡了，后头根本没法整型。

第二个时间点：揉好面以后，第一次发酵最多40分钟，不能再多了。

我刚开始总按照冬天的时间，老老实实等一个半钟头，结果呢？

(真的吗)面全瘫了，粘手粘到怀疑人生。

记住啊，夏天发面，看状态不看时间。

你隔20分钟去戳一下，面团表面有细密气孔，涨到原来1出头倍大，手指戳洞不回缩，就赶紧拿出来排气。

这时候千万别心软，觉得没发透再等等……
等来的只有一盆酸水。

第三个时间点：整型完二次醒发，控制再15到20分钟，绝对不能超过半小时。
我有次做了包子，二次醒发愣是等了30分钟，结果上锅一蒸，全塌了，表面坑坑洼洼跟月球表面似的。

（这个我真没想到）夏天湿度大，二次醒发太快，面筋撑不住，一蒸就泄气。

现在我做馒头，整型好以后就放蒸锅里，盖盖子，不开火，等15分钟，直接开大火蒸。
这样时间卡得死死的，从来没翻车过。

，对了还有个小细节：夏天和面，酵母要减量。

平时用3克，夏天用2克就够了，哦。

多放那1克，发酵速度快到让你措手不及。

以前我傻，觉得多放点酵母发得快，结果面是发了，味道苦得不行。

后来问了个在包子铺干了十年的老师傅，他说夏天酵母和糖的比例都要降，信我，亲测有效。

昨天在小区门口买了个西瓜，居然不甜，气死我了……
但面食这事儿，只要卡准时间点，基本不会出幺蛾子。

还有一种更省心的办法：晚上和好面，放冰箱冷藏发酵，第二天早上起来直接用。

低温发酵时间拉长到12小时左右，面香特别足，还不用担心发过头。

我试过好几次，绝绝子！

尤其是做馒头花卷，早上拿出来回温半小时，整型，二次醒发十分钟，蒸出来又白又软，比外面买的强太多了。

说到回温，这里也有个时间点：从冰箱拿出来的面团，不能直接做，得让它在室温下缓一缓，差不多20分钟再揉。
不然面太凉，酵母活性恢复不过来，蒸出来硬邦邦。

还有啊，夏天做面包的话，揉面时间也要缩短。

我上次照着某东上的食谱揉手套膜，揉了快20分钟，面温直接飙到35度，面包组织粗糙得像抹布。

后来学乖了，揉面中间停下来，连盆带面放冰箱冻10分钟再继续。

这叫“水合法”，其实说白了就是给面团降温。

你说这天气，不光人受不了，面也受不了啊……
上周三晚上，我儿子非要吃手擀面，我说行吧，结果揉面的时候汗滴到盆里，面都稀了，又加干面粉，最后煮出来像浆糊一样。

所以高温天做面食，不光要管发酵时间，连操作时间都得控制。
尽量选在早上或者晚上凉快的时候和面，午后的厨房简直是个蒸笼，谁干谁知道。

我有时候偷懒，直接在空调房里和面，温度调到26度，舒服多了，面也不闹腾。
但注意别让空调风口对着面团吹，会干皮，盖一块湿布就行。

说到底，做面食就是个跟温度较劲的活。

夏天把时间点往前压，冬天往后拖，你就赢了一半。

前两天刷视频看到一个博主说，夏天和面用牛奶代替水，能抑制发酵速度，我试了一下，确实有用，牛奶里的脂肪好像能让面团更稳定。

而且做出来的馒头带点奶香，孩子爱吃。

不过牛奶本身容易变质，夏天更要注意，别用过期牛奶啊……
我上次就忘了看日期，结果面没发起来，牛奶味还怪怪的。

啰嗦了这么多，其实核心就三个时间点：冰水和面、半小时内完成第一次发酵、15分钟二次醒发。
记住这三条，夏天做面食再也没翻过车。

哦对了，还有一句废话：蒸好的面食别急着开盖，焖三分钟再揭，不然一遇冷空气，立马回缩。

这算第四个时间点？

反正我每次都盯着手机秒表，一秒都不敢多等。

做完这锅馒头，明天该做点凉皮凉面啥的了……
毕竟高温天，谁愿意一直待在厨房里汗流浃背啊。