厨房新手必学，煎鱼不破皮的三个关键步骤是什么？

你要说煎鱼这事儿啊，我可得好好跟你唠唠，哦，上礼拜三，我那刚结婚的侄子小刘，拎着条新鲜带鱼跑来找我，说叔，你教教我煎鱼呗，哦，他说自己煎一次鱼，厨房就跟炸过似的，鱼皮全粘锅底上了，铲都铲不下来。

我笑着跟他说你这不是煎鱼，是刮鱼皮。

（这事儿想起来我现再还能乐出声） 小刘那个小伙子啊，跟现在好多年轻人一样，性子急。

他一进厨房就想开大火，恨不得三十秒把鱼煎好。

我赶紧把他拽住，说你先别急，咱把鱼处理干净了再说。

新鲜买回来的鱼，不管是什么鱼，必须用厨房纸巾把里里外外都擦干。

我跟他讲，你擦的时候能感觉出来鱼皮上还有点滑滑的黏液，那东西必须彻底擦掉。

他自己试了试，擦完说叔你看，纸巾上还有点红水儿。

我说对了，这就说明你把鱼皮表面的水分血水都吸走了。

（我个人偏好用那种某东上买的厚实厨房纸，薄的一擦就破，反而把鱼皮弄破了。

）小刘学着我的样子，把鱼内腔也擦了擦，尤其是鱼肚子里的那层黑膜，不擦干净煎出来会苦，鱼皮也会发涩。

他忙活了好一阵，鱼总算是干干爽爽的躺在盘子里了我让他先别动，去拿个碗来。

这时候就要说第二个关键了。

我让他往鱼身上抹薄薄一层干面粉，不是淀粉也不是煎饼粉，就是普通中筋面粉。

小刘问我这干啥用，我说你想想看，衣服上沾了油渍是不是撒点干面粉能吸油？

鱼皮上薄薄裹一层干面粉，就像给鱼穿了个防护衣。

他给鱼翻了个面，又均匀撒了点面粉，最后还轻轻拍了拍，把多余的面粉抖掉了。

这步看着简单，但面粉绝对不能撒厚了，厚了就成吃面团了，薄薄一层，能看见白色的那就行。

（我有时候也撒玉米面，更香，但新手直接用面粉最保险） 煎锅这时候才能上场。

我把家里的那口旧铁锅拿出来，开小火烘热。

小刘问叔你咋不用不粘锅呢？

我说不粘锅当然行，但铁锅热得快，我要教你的这个法子，什么锅都能用。

锅热了之后我倒了油，不多，就小半碗。

因为咱煎鱼不是炸鱼，油多了反而容意炸锅。

油微微有点冒热气的时候，我把鱼贴着锅边，平着滑了进去。

注意听好咯，鱼下锅之后，必须转成中小火，千万不能急着翻。

说到这一下就得提起我年轻时的惨痛经历。

头一回煎鱼我恨不得每一分钟都去翻一次，结果鱼翻了个稀巴烂，比饺子馅还碎。

后来老邻居张师傅跟我说，鱼在锅里你得让它自己待会儿，把表面煎定了你再动。

一般中小火煎个四五分钟，期间你可以晃动锅子，如果鱼能跟着锅一起动，说明一面已经煎酥了，这时候才能用铲子翻面。

小刘盯了半天问叔你怎么知道火候到了？

我说你看鱼边慢慢变金黄色了，能闻到明显的焦香味，那就是时候了。

他小心翼翼用锅铲配合筷子把鱼翻了个面，居然没有破皮，乐得他直说绝绝子。

鱼翻过来之后再煎三分钟就差不多了。

小刘跟我学的时候我就在想，现在年轻人学做饭都不容易，有的连葱姜蒜都分不清。

不过煎鱼这活真是没什么玄学，就是三个字：擦干、抹粉、别急。

你要是能做到这三样，煎出来的鱼保证都卖相好看，吃起来外酥里嫩。

对了，我们楼下那老头王师傅每次煎鱼都放一把蒜瓣一起煎，那味儿香得很，你下次要是练成了可以试试这个法子。

我后来让小刘又试了一遍，这次他全程自己操作，一点都不慌了。

他擦鱼的时候还哼着歌，抹面粉的时候手也稳了。

看着他在那专心致志煎鱼，我就想起去年我被电信诈骗的糟心事。

那骗子冒充银行客服，说我账户异常，差点转走我八千块养老金。

幸好儿子及时回来撞见，我才没上当。

现在想想，做饭和过日子一个理，千万别急躁，急就容易出岔子。

小刘煎好鱼端上桌，一条完整的鱼，鱼皮金黄，一点没破。

他媳妇尝了一口说我这辈子第二次见你成功煎鱼。

小刘不好意思地说第一次是啥时候？

他媳妇说第一次是你做梦的时候。

大家笑成一团，我也跟着乐。

不过说真的，以后你煎鱼但凡遇到鱼皮黏锅，准是这三条里某一条没做到位。

要么是鱼身上还挂着水，要么是面粉抹出了个斑马纹，又或者是你翻面翻得比炒菜还勤快。

翻面不用急，听见滋啦响声了就对了，没响声别碰鱼。

你记住这个就行。