厨房小白也能成功的煎鱼技巧，不粘锅不破皮？

怎么说呢，豆妈我作为一个带俩娃还要上班的妈，厨房里摸爬滚打好几年，煎鱼这事儿真没少翻车，哈嘞，以前每次煎鱼。

锅底黏得跟抹了胶似的，鱼皮破得稀烂，最后端上桌的只能叫“鱼肉碎炒葱花”，别提多闹心了。

后来被楼下卖鱼的，大姐看不下去了手把手教了我几招，嘿，还真管用。

现在我们家每周至少煎两次鱼，老公说比饭店的还香。

今天就把这压箱底的技巧掏出来，厨房小白也能一次成功，不粘锅不破皮，我拿我家那口用了三年的铁锅发誓（这个我真没想到，铁锅居然能作到不粘）。

先说说准备工作。

鱼买回来别急着下锅，关键一步很多人不知道——把鱼表面的水分彻底弄干。

我一般是买鱼的时候让师傅杀好，回家再用厨房纸巾里里外外擦一遍，鱼肚子里的黑膜也撕干净，那层膜腥得很。

然后放盘子里，敞开晾个十几分钟，或者直接用吹风机冷风档吹两下（别笑，我干过）。

鱼皮表面干爽了，煎的时候才不容意破。

有一次我偷懒没擦干，结果一进锅“噼里啪啦”炸油，鱼皮瞬间黏在锅底，简直灾难。

下面开始正经步骤啦，豆妈教你的第一个秘诀：腌鱼的时候别光放盐，加一小撮白糖和几片姜。

很多人以为腌鱼就是抹盐，其实白糖能提鲜还能让鱼皮在煎的时候更紧实。

我通常提前半小时腌，薄薄抹一层盐，再撒点白糖，丢几片姜进去，冰箱里放着。

腌完的鱼拿出来，记得再次用厨房纸巾吸掉渗出来的水分。

这一步特别重要，应为腌鱼会出水，如果不吸干，鱼下锅还是容易破皮。

第二个秘诀：热锅凉油，油里撒盐。

这个是我从某东上买的那本《家常菜大全》里学来的，但实践后发现得灵活用。

先把锅烧到冒青烟，然后倒油，油量比平时炒菜多一倍，转一圈让油均匀铺满锅底。

接着抓一小撮盐撒在油里，晃匀。

盐能降低油和鱼皮之间的黏附力，相当于给鱼皮铺了层隔离网。

鱼下锅的时候，记得把火调成中小火，千万别大火猛煎，那样外面焦了里面还是生的。

第三步：鱼下锅后别急着翻，等它定型。

这个最考验耐心，我刚开始总忍不住用铲子去推，结果推一次破一次。

后来学乖了，鱼放进去之后，用手轻轻晃一下锅，如果鱼能在锅里滑动了，说明底下那面已经煎好了。

一般中小火煎个四五分钟，具体看鱼的大小，向巴掌大的鲫鱼大概三分钟，一斤多的草鱼得五分钟。

煎的时候可以盖上锅盖闷一两分钟，利用蒸汽让鱼中间也熟透，还不容易糊。

上周六中午我做清蒸鲈鱼吃腻了，突发奇想用这个方法煎了条鲳鱼，儿子居然一口气吃了大半条，连平时不爱吃鱼的女儿都主动要第二块，老母亲差点感动哭。

第四步：翻面的时候用两个铲子或者一个铲子加筷子配合。

单靠一个铲子很容易把鱼铲断，尤其那种肉嫩的鱼。

我通常是左手拿铲子轻轻插到鱼肚子下面，右手用筷子夹住鱼头和鱼尾，同时发力快速翻面。

翻过来之后，另一面同样中小火煎三到四分钟，期间也可以盖盖子焖一会儿。

最后起锅前可以开大火收一下油，让鱼皮更酥脆。

不过别忘了，如果你用的是不粘锅，那全程中小火就行，大火容易把不粘涂层烧坏，我去年就报废了一个某苏的锅，心疼死我了。

对了，还有一个很多人踩的坑——油温没到就下鱼。

那怕你锅烧再热，油没热透也不行。

怎么判断油温？

插一根干净的木筷子进去，筷子周围冒密集的小泡泡就可以了。

或者用手在油面上方十厘米处感受一下，有热气扑脸的感觉就行。

千万别用手试油温，我被溅过好几次，胳膊上留了印子（说起来都是泪）。

另外，如果鱼比较大或者厚，可以在鱼身上划几刀，两面各划两刀，深度到鱼骨就行，这样更容易熟透，也不容易外面焦里面生。

最后再唠叨一句，煎完鱼的锅别急着洗，等锅凉了再用温水泡一下，用软布洗，千万别用钢丝球，否则涂层或者铁锅的油膜一擦就没了。

铁锅养得好，煎鱼越来越顺手。

我现在的铁锅用了两年多，每次煎鱼前用猪油擦一遍锅，基本不粘。

要是没猪油，用肥肉片在锅里擦一圈也行。

昨天下午三点多接孩子放学之前，我还顺手煎了条小黄鱼当，晚饭的加菜，整个过程不到十五分钟，鱼皮完整金黄，老公回来直夸“今天太阳打西边出来了”。

其实哪有什么天赋，就是多练了几回，加上这几个小技巧，厨房小白真的能行。

反正自从我用对方法之后，煎鱼再也没翻过车，连我妈来我家吃饭都怀疑我偷偷报了厨师班。

哈哈，哪有那时间，每天伺候俩娃就够呛了。

趁孩子午睡的时候码点字，分享点实用干货，希望你们也能做出完美的煎鱼。

记得，别怕失败，我第一次煎破皮的时候，直接把鱼肉铲碎做成鱼松了，味道竟然也不错（绝绝子）。

你们要是试了有什么问题，随时问我，我虽然不是什么大厨，但踩过的坑绝对够写一本书了。