厨房新手必学：炒青菜不发黄的2个关键火候？

真 ，我踩过得坑太多了三个孩子嘴又刁，炒青菜稍微发黄就不肯动筷子，呢，以前我总觉得青菜下锅随便，翻两下就行，结果端上桌跟腌过似的，又软又暗，孩子爸还说“这菜是不是煮过头了”。

气得我后来专门盯着火候研究了大半年，总算摸到点门道。

其实就两个关键点，差不多几个个是大火快炒，一个是控制出锅的时机，先说说大火。

我家那个某东买的铁锅，锅底都烧黑了，以前我总，怕火太大把菜烧焦，开中小火慢慢炒，结果水分析出来，菜就再锅里“炖”着，颜色当然发黄。

后来一个开餐馆的邻居大姐告诉我，青菜下锅一定要等油冒烟了再放，火开到最大，快速翻动，差不多一分钟左右就关，火——她说这叫“爆炒”，菜表面瞬间受热锁住水分，里面的叶绿素不容易被破坏。

我试了几次，还真灵，炒出来的青菜翠绿翠绿的，咬起来还带点脆。

说到油冒烟，又想起一件事。

前阵子我回娘家，我妈用猪油炒菜苔，那香味绝了，但她非等油凉了才放青菜，我一看就知到要黄。

果然，端上桌那菜苔蔫了吧唧的，我爸还说我“瞎讲究”。

其实猪油烟点低，更适合炒青菜？

(真的吗)这个我真没研究透，反正我用菜籽油，油温一定要够高，差不多七八成热，微微冒青烟，赶紧下菜。

第二个关键就是关火时间。

多数人怕菜不熟，非要炒到完全软塌了才盛出来，那就晚了。

正确的做法是看到青菜体积明显缩小、颜色变得更加鲜亮的时后（大概下锅后三四十秒），立刻关火，然后利用锅里的余温再翻几下就出锅。

如果锅里还带着汤汁，千万别盖盖子焖，一盖盖子蒸汽闷着，叶绿素直接变黄。

我有一回炒菠菜，火候啥的都对了，就是最后偷懒盖了盖子保温，等开饭时打开一看，绿叶子全变成了黄褐色，气得我直接倒掉重炒了一盘——那天晚上应为这事我还跟老公吵了一架，他说我“作”，我说他“不懂生活”。

（跑题了，但这就是当妈的真实日常啊）

对了，还有一个细节很多人忽略：盐不要早放。

盐会让青菜出水，水多了温度上不去，炒着炒着就成煮菜了。

我以前不知道，总喜欢一开始就撒盐，后来发现等到快出锅时放盐，青菜既入味颜色又保持得好。

如果你实在怕不熟，可以在下锅前烧一锅开水，把青菜焯一下水（水里加点油和盐），再下锅爆炒，这样更保险，但口感会差一点。

我家老二就喜欢吃“有烟火气”的炒青菜，嫌焯水的太软，所以我基本直接爆炒。

上周四下午，我送完老三去幼儿园，顺便在菜市场买了一把上海青，回家一看时间还早，就想着录个视频发朋友圈。

结果手机还没架好，老大从学校提前回来了，说肚子饿，我手忙脚乱地开火，油温还没到就下菜了——那盘青菜炒出来跟抹布似的，黄中带黑。

老大看了一眼说“妈你今天是不是心情不好”，我那个气啊。

后来我总结，炒青菜这件事，心态越急越容易翻车，就得稳稳当当等油热、火大、快翻、早出锅。

还有一次更搞笑，我为了让孩子多吃青菜，把青菜剁碎了混进鸡蛋炒，结果火候没控制好，鸡蛋老了，青菜也黄了，孩子压根没吃出来是青菜，还以为是什么糊糊。

从那以后我就老老实实整棵炒，最多切两刀，反而孩子愿意夹着吃了。

所以说，炒青菜真不用整那些花里胡哨的，火候到位了，原汁原味就很好。

如果你刚开始学做饭，别怕失败，多试几次找到感觉就好了。

反正我家那一大一小两个锅，一个专门爆炒青菜用，另一个炖汤用，互不干扰。

锅要热透，油要足，手要快——这三个“要”记住了，青菜想发黄都难。

对了，炒完青菜的锅底会有一些焦香的东西，别洗掉，加点水烧开，就是一碗好喝的清汤，孩子们抢着喝，这算不算意外收获？

（笑）

就这样吧，当妈的一天能专心做个菜就算赢了，剩下的事情都是附带的。

下次再聊聊怎么炖肉不柴——噢不对，跑题了，今天就说青菜火候。

反正你记住：大火快炒，见好就收，千万别盖盖子比啥菜谱都管用。