做糖醋排骨总是发苦？因为糖色熬过了这个时间点？

先说熬糖色吧，那个是关键中的关键。

很多人知道要炒糖色，但不知道糖色从甜变成苦，其实就是几秒钟的事。

你看着锅里白糖慢慢融化，开始冒大泡泡，然候又变成密集的小泡泡，颜色从淡黄变成，枣红色——这时候就得立刻关火或者离锅，再晚差不多几个丁点，糖就过火了，发苦没跑。

我那会儿就是看着颜色差不多想再等两秒让它更红十来个点，结果直接翻车，绝绝子地翻车。

我上周三在武汉的一个菜市场买了三根肋排，回来打算给娃露一手。

结果真到炒糖色那一步，心里又没底了。

后来我学乖了，用了一个笨办法——准备一碗凉水在旁边，看到糖色变成枣红、泡泡变得特别细密的时候，马上倒一勺热水进去（注意是热水，凉水会溅油还容易结块），这样就把糖色定住了，不会再继续变深。

你试一下，这招真的能救很多新手。

还有个细节，油别放太多。

我刚开始傻乎乎地倒了小半碗油，结果糖稀里哗啦地化不开，炒出来的糖色又黑又黏。

其实油只要刚刚能润锅底就行，大概一汤匙的量。

火候要用小火，中火都容易出事，我自己的教训是：宁可小火慢熬等五分钟，也别大火猛冲二十秒。

（对了，那天我家娃还在旁边一直喊“妈妈我要看动画片”，搞得我手忙脚乱的）

熬糖色的时候千万别用铲子乱搅，我之前就是手贱，不停地翻动，结果糖反砂了，变成一坨白色的硬块，熬不出颜色。

正确做法是让糖自己随着油温融化，你可以偶尔晃一晃锅，但别来回搅拌。

等到糖完全融化变成液体，颜色开始变化的时候，稍微用铲子推两下让它均匀就好。

那到底熬到什么程度算正好？

我跟你说个肉眼可见的标准：看到糖浆变成像红茶一样的颜色，就是那种透亮的琥珀色，而且冒的泡泡特别特别小，几乎像泡沫一样细密——这时候马上倒排骨进去翻炒上色。

你要是等到颜色变成酱油色，那以经晚了，必苦。

我第一次成功的时候，颜色是那种油亮亮的棕红色，排骨挂上糖色以后看着特别滋润，不是发暗发黑的那种。

另外，糖醋排骨发苦还有一个容易被忽略的原因——醋放太早或者醋的品质不行。

陈醋和香醋在锅里加热太久，酸味挥发掉以后会留下一种类似苦味的涩感。

我以前总是怕酸，所以醋放得晚，但有一回我婆婆来家里，她把醋和糖一起倒进去炖了二十分钟，结果成品带一点说不出的苦底子。

后来我就改成：排骨煎好、糖色炒好、加开水没过排骨，先放生抽和葱姜，小火焖二十分钟，最后收汁的时候再淋醋和剩下的糖，这样酸味能保留住，也不会有怪味。

还有一个坑，很多人决得糖色发苦是应为糖放多了，其实不是。

糖和醋的比例大概2:1，也就是一百克的糖配五十克的醋，再加一点点盐提味。

但如果你熬糖色的时候就已经苦了，那后面加再多糖也盖不住那股焦味。

就像我那次失败，还傻乎乎地往锅里又补了三大勺糖，结果变成甜中带苦的魔鬼料理，我家狗都不吃。

最后说个懒人办法——你要是实在怕熬糖色，可以用老抽上色，再加一小块冰糖一起炖，虽然色泽没有炒糖色那么透亮，但绝对保险。

我在某东上买过那种已经调好的糖醋汁，味道还行，但总觉得少了一点锅气。

反正我现在是练出来了，每次熬糖色都盯着锅看，手机都不敢看，就等那几秒钟的黄金窗口。

哦对了，前天我用同样的窍门还做了可乐鸡翅，把可乐倒进去之前先炒了个糖色，结果颜色比单纯用可乐上色漂亮多了。

娃一口气吃了六个，跟我说“妈妈你终于不苦了”，我真是又好笑又好气。

（当妈的谁没被娃吐槽过厨艺呢）