做清蒸鱼时淋豉油的黄金时间是在哪一步？
：哟,问这个算是问到点子上了，啦.我做清蒸鱼差不多做了八年，淋豉油这一步啊，我跟你讲，十个人里得有七个做错，包括我以前。
朋友：真得假的？
我就说我家蒸的鱼总感觉差点意思，原来是豉油的问题？
我：可不就是嘛。
我最早那会儿在广州学做菜，师傅看我往生鱼上淋豉油，气得差点没拿锅铲敲我脑袋。
那时候我心想，反正最后都要淋，早淋晚淋有啥区别？
后来才知道，区别大了去了。
朋友：那到底啥时候淋？
我都是蒸之前就倒上，感觉入味啊。
我：千万别！
蒸之前淋豉油，那个罪过大了。
鱼肉里的水汽一上来，豉油跟着一起蒸，味道全跑了不说，鱼肉表面还会发酸发苦。
我这么跟你说吧，我第一次自己在家请客，整了条两斤多的鲈鱼，提前淋了豉油上锅蒸，结果端上来一尝，鱼肉老了，盘子里全是混浊的汤水，看着就没食欲。
那顿饭吃得我脸上挂不住，恨不得把鱼倒垃圾桶里。
朋友：哈哈哈，那后来怎么改进的？
我：后来被我广州那个老师傅骂了一顿，才算开了窍。
他告诉我说，淋豉油最黄金的时间，是你把鱼从锅里端出来之后，趁热马上倒掉盘子里蒸出来的水，然后立刻淋上豉油。
记住啊，是倒完水马上淋，这中间间隔不能超过十秒钟。
朋友：等等，我捋一下——鱼蒸好拿出来，先倒水，然后淋豉油？
我：对，但这还没完。
淋完豉油之后，你得在鱼身上铺上葱丝姜丝，然后另起锅烧一勺热油，油温烧到冒青烟那种程度，滋啦一声浇在葱姜丝上。
那个响声出来的时候，香味能把隔壁小孩都馋哭。
我去年夏天在青岛学了一道新做法，就是在热油里加一小把干辣椒段，炸到变色再淋上去，绝绝子啊。
朋友：那豉油用啥牌子好？
我上次在某东上买的蒸鱼豉油，感觉味道不对。
我：牌子这事还真得讲究。
我用过三四种不同的蒸鱼豉油，说实话，便宜的里头那个海天的不错，贵一点的李锦记的蒸鱼豉油也行。
但你千万别图省事用普通生抽代替，味道完全两码事。
普通生抽咸味太重，蒸鱼豉油是调过味的，里面加了冰糖和干贝汁，鲜味比较柔和。
我以前觉得都是酱油能有多大区别，直到有一次家里蒸鱼豉油用完了，我偷懒倒了生抽，结果我老婆吃了第一口就说“今天这鱼味道不对啊”，你看，差别就这么明显。
朋友：那我蒸鱼的时候，盘子里要不要垫葱姜？
我：要垫，而且得垫厚实点。
盘底铺一层葱段和姜片，鱼架在上面，这样蒸的时候热气能从下面窜上来，鱼熟的快，而且不沾盘。
这个是我妈教我的，她做了一辈子饭，别的菜一般般，蒸鱼真是一绝。
她说她年轻那会儿，家里没有蒸锅，用普通铁锅架上两根筷子，放个盘子就这么蒸，现在条件好了，反而不少人不会做了。
朋友：那蒸鱼到底要蒸几分钟？
我每次都怕不熟，多蒸了会儿。
我：这个吧，得看鱼的大小。
一斤左右的鱼，水开了放进去，大火蒸八分钟，关火再焖两分钟，基本上就是刚刚好。
你要是怕不熟，可以用筷子在鱼最厚的地方戳一下，能轻松穿透就是熟了。
我刚开始学的时候，恨不得五分钟掀一次锅盖看看熟了没，结果每次掀盖都跑掉一大半热气，鱼越蒸越老。
后来才明白，蒸鱼最忌讳中途开盖，你一开盖，温度一下降，鱼肉就开始收缩变柴。
就跟人一样，该稳的时候就得稳住。
朋友：那我要是蒸的是草鱼或者鲤鱼呢？
时间一样吗？
我：不太一样。
草鱼肉厚，得适当延长两三分钟。
不过说实话，清蒸最好用鲈鱼、鳜鱼或者多宝鱼，肉质细嫩，做出来效果好。
草鱼鲤鱼适合红烧或者水煮，清蒸容意有土腥味。
当然你要是处理得好也行，就是在鱼身上抹点料酒和姜片腌个十分钟，蒸的时候盘底多垫点姜片，基本能去腥。
说到去腥啊，我去年冬天在南京一个朋友家吃饭，他蒸鱼之前往鱼肚子里塞了，块陈皮，蒸出来那个香味绝了，我回来试了一次，确实不错，你们可以试试。
朋友：陈皮？
这个我真没想到。
我：对啊，就是普通的那种晒干的橘子皮。
广东人做菜特别喜欢用陈皮，蒸鱼的时候放一小块进去，那股清香味特别提胃口。
还有啊，淋豉油的时候，你可以稍微加一点点糖，调和一下咸味，让口感更柔和。
别加多了，大概就是指甲盖那么点就够了。
朋友：我上次蒸鱼，鱼皮全破了，看着特别丑，有啥办法不？
我：这个容易。
鱼买回来洗干净之后，用厨房纸把鱼身上的水分擦干，然后抹一层薄薄的油，再上锅蒸，皮就不容易破了。
还有一点，蒸鱼的时候鱼身上盖一层姜片，也能防止鱼皮爆裂。
我刚开始做那会儿，鱼皮破得稀碎，端上桌跟车祸现场似的，后来慢慢试出来的这些小技巧。
做菜这事吧，没有人一开始就神马都对，都是边做边学，踩的坑多了自然就会了。
朋友：谢谢你啊，今天学到了不少。
我：客气啥，回去试试，有啥问题再问我。
对了，如果你喜欢吃鱼眼，蒸的时候在鱼头上盖片姜，蒸出来鱼眼又白又嫩，好吃得不行。
我小时候我妈蒸鱼，鱼眼永远是我的，现在我做给我儿子吃，鱼眼也是他的，这大概就是传承吧，哈哈。
我表弟遇到过这个细节，发现根本不是那回事（苦笑）
