调味搭配中盐和酱油的先后顺序重要吗？

作为十来个个过来人,我再这盐和酱油的顺序上可真没少交学费，呀。

记得春天在杭州租房子那会儿，有次做红烧肉，我先把盐撒下去了，决得肉入味了再倒酱油调色，结果那一锅肉啊，又咸又黑，吃起来还发苦，我对象尝了一口直接说“这怕不是盐焗肉吧”（笑）。

后来我才琢磨明白，盐和酱油谁先谁后，这事儿真不是玄学，是有道理的。

先从原理上说吧。

盐这东西，它会让食材脱水，你要是先放盐，肉里的水分就往外跑，等再放酱油的时候，酱油就只在表面挂着，进不到肉里面去。

而且盐放早了，肉容易变老变柴，尤其是牛肉猪肉这些。

酱油呢，里面除了盐还有糖分和氨基酸，先放酱油的话，小火慢慢炖，那个鲜味和颜色能一层层渗进去，最后收汁的时候味道特最好别醇厚。

我自己试过好几次，同样的五花肉，先放酱油炖个二三十分钟，最后再放盐调咸淡，做出来的红烧肉真是软糯入味，颜色也红亮亮的。

反过来先放盐的话，肉发紧，酱油一上去颜色发暗，看着就没食欲。

不过这事儿也不是绝对的，得分菜。

比如说炒青菜，你要是先放酱油，那高温一激，酱油的香味马上就散了，而且青菜出水快，酱油挂不住，吃起来一股生酱油味。

炒青菜应该是快出锅的时候沿着锅边淋一圈酱油，利用锅边的温，度激出酱香味，盐呢，可以稍微早一点点放，但也不能太早，不然青菜出水就软塌了。

再比如说做鱼，我的经验是煎鱼之前用盐稍微抹一下，腌制个五六分钟，这样鱼肉不容易散，而且更紧实。

但是酱油一定得等到鱼煎好之后，加水或者焖的时候再放。

之前我有一次煎鱼就放了酱油，结果鱼皮全粘锅上了，酱油里的糖分在高温下焦化，那叫一个惨不忍睹（这个我真的记忆犹新）。

还有做汤，很多人习惯先放盐再放酱油，其实汤品里面，酱油主要是提鲜和调色的，应该最后放。

盐也是一样，汤快出锅的时候再调咸淡，因为汤在煮的过程中水分会蒸发，咸度会变化，提前放盐容易把握不准。

我有次做排骨汤，提前放了盐，结果煮到最后汤咸得没法喝，只好又加水，味道就淡了。

说了这么多，其实总结起来就是一句话：看情况。

但有一条通用原则——酱油优先于盐，尤其是炖煮类的菜。

因为酱油需要时间让味道渗透进去，盐更多的是定咸味，最后调一下就行了。

我自己的习惯是，做红烧、卤煮这类时间长的大菜，先放酱油，、料酒这些调料，小火慢炖，等到汤汁收得差不多了，尝一下咸淡，最后再决定要不要加盐。

做炒菜的话，盐和酱油都是快出锅的时候放，但酱油稍微早那么十几秒，让锅气激一下。

对了，说到酱油，还得提一句酱油的品牌。

我之前一直用某天的金标生抽，后来换了你家的零添加，发现味道确实有差别。

不过这事儿因人而异，我身边有朋友就觉得某天的更香。

反正买酱油的时候看看配料表，氨基酸态氮含量高的，鲜味更足。

上周我在某东上买了一瓶新的，看评论说做红烧肉绝绝子，结果试了一下，颜色是挺好，但味道偏甜，可能我买的是老抽吧（捂脸）。

最后真心给大家几个建议（不是分点啊，就是随便说说）：做红烧肉或者卤味的时候，千万别急着放盐，先让酱油、糖、料酒这些调料在锅里“处一会儿”，等到肉差不多熟了，再根据情况加盐。

炒青菜的话，盐可以在油热之后先放一点点，让油有点底味，酱油一定得最后沿着锅边淋。

做鱼的时候，煎鱼之前用盐腌一下去腥增紧，但酱油得等到鱼下锅之后再加。

做汤的话，所有调味料都最后放，尤其是盐和酱油，汤快出锅前五分钟再调。

还有一个小窍门，如果你不确定该先放啥，那就先放酱油后放盐，大部分情况下这个顺序都不会出错，至少不会让菜变得难吃。

其实做饭这事儿吧，没有绝对的对错，都是靠一次次试错试出来的。

我刚开始做饭那会儿，也是照着菜谱一步步来，后来做多了，慢慢就摸到门道了。

就像我前几天做卤牛肉，忘了看时间，结果酱油放早了，盐也放早了，最后，肉倒是挺入味，就是颜色深得有点吓人，我闺女说像黑暗料理（捂脸）。

不过味道竟然还行，有那味儿了。

反正多试几次，你也能找到自己的节奏。

盐和酱油的顺序重要吗？

重要，但也没那么重要，只要你用心做，味道都不会差到哪去。

希望这些大实话能帮到你。