新手做戚风蛋糕塌成饼？不是配方问题是这2步顺序搞反了

嗯...前天晚上十点多，我正刷着手机看人家烤蛋糕，隔壁老王家闺女小慧给我发微信，说叔啊我这戚风又塌成一张饼了，气得想摔盆。我回她一句：你先把盆放下，来我这儿看看我昨天烤那俩。

核心结论

我玩烤箱也就是去年秋天的事，在郑州郊区这边，家里那个小烤箱还是某东上花两百来块买的哦。

头一回做戚风，我也塌，塌得那叫一个惨，中间凹下去能养条小金鱼。

当时我以为是面糊搅出筋了，换了低筋粉，又减了糖，折腾三四回还是饼。

后来楼上邻居教我一招，我才弄明白，塌不塌跟配方关系真不大，十回有八回是蛋白打发跟翻拌这两步的顺序搞反了。

说白了就是你先干的活和应该先干的活拧了。

具体方法

那到底咋整？

我把我的步骤给你捋一遍。

第一步：先把蛋白扔冰箱冻着。

你没看错，是冻。

我刚开始都是先磕鸡蛋分蛋，然后蛋白放旁边不管，转头去称面粉、倒牛奶、搅蛋黄糊。

等我那边磨蹭完，蛋白都回温了，打出来软趴趴的哦。

后来邻居说，蛋白打到能拉出小尖角，靠的就是低温。

你先把蛋清分出来放冷藏或冷冻室，冻个五六分钟，边上起一圈小冰碴都行。

然后你再慢慢悠悠去弄蛋黄那摊事。

我上周三试了，同样三个蛋，冻过的蛋白打出来立得住，没冻的打到手酸还是稀糊糊，区别就这么明显。

第二步：蛋黄糊要最后才拌粉。

我以前是先把面粉筛进蛋黄糊里搅匀，放一边，再去打蛋白。

等蛋白打好，那盆蛋黄面糊已经搁了快十分钟，面粉把蛋黄里的水分吸得干干的，变得又稠又黏，翻拌时候特别费劲，一使劲就消泡。

正确的顺序是——先打蛋白，蛋白打好放旁边，然后再去混蛋黄糊，面粉筛进去，划三到四下拌到没干粉就停，紧接着就挖蛋白过来翻拌。

从筛面粉到进烤箱，中间别超过五六分钟。

我媳妇说我以前做蛋糕像在绣花，慢工出细活，结果细活全塌了（这个我真没想到）。

第三步：翻拌不是画圈圈。

这步很多人栽跟头。

蛋白分三次往蛋黄糊里加，每次都用刮刀从底下往上翻，左手转盆右手翻，像炒菜一样。

千万别画圈搅，一画圈蛋白里的气泡全给你搅没了。

我看小慧发的视频，她就是拿个打蛋器在盆里转圈搅，那蛋白霜看着挺括，一搅就成水了。

塌成饼真不冤。

还有个小坑，模具别刷油。戚风要爬模具壁才能长高，你刷了油它爬不上去，出炉就缩。我头两回就是刷了油，还纳闷为啥别人能长那么高。

出炉之后也别急着脱模，倒扣放凉，最少一个半钟头。

我有回嘴急，凉了半小时就抠，结果底下那层皮全粘在模具上，蛋糕成了个秃顶。

你等它彻底凉透，拿刮刀沿边划一圈，轻轻一顶就出来了。

对了，烤箱温度也得说一嘴。

我家那台小烤箱温度偏高，我用一百四十度烤五十分钟正好。

你要是用大烤箱，一百五十度烤四十分钟也行。

拿牙签扎一下中间，出来是干的就熟了。

没熟就出炉，神仙也救不回来，照样塌。

小慧昨天按我说的顺序试了一回，今早给我发照片，蛋糕终于鼓起来了，虽然顶上裂了道口子，但没塌。

我说裂口正常，你又不是做来卖的，好吃就行。

她回我一个绝绝子的表情包。

你只要记住，先冻蛋白、后拌蛋黄糊、翻拌别画圈、模具不刷油、凉透再脱模，这五条做到了，塌成饼的概率能降一大半。

别老怀疑配方，先看看自己哪步顺序拧了。

（如果你有更好的经验，欢迎在评论区补充。）