蒸鸡蛋羹蜂窝多，不是火太大，是这2个细节没做对

上周六早上我在厨房蒸蛋，我闺女跑过来看了一眼碗里，说“妈今天这个蛋怎么跟月球表面似的”。

我自己都乐了，蒸了六年饭，鸡蛋羹还是偶尔翻车。

后来我楼上邻居刘姐，在单位食堂干了快二十年，来我家借葱的时候瞅了一眼我蒸的蛋，直接说你这不是火的事，火大顶多让蛋老一点，出蜂窝那是另外的毛病。

核心结论

• 蜂窝的元凶第一个是水温。多数人直接用自来水龙头接水就倒蛋液里，自来水里面溶解的空气多，加热之后气体往外跑，就在蛋羹里顶出一个个小洞。我试过，同样两个蛋，一个加凉白开，一个加刚接的自来水，凉白开那碗表面跟镜子似的。
• 第二个是蛋液和水的比例没拿捏好。水多了蛋羹软塌塌不成型，水少了又紧又硬，蜂窝反而更容易出现。我现在的比例是一个蛋配大概一个半蛋壳的温水，就是打完蛋之后拿半个蛋壳舀水，舀三次，这个量蒸出来又嫩又滑。
• 还有一个附加项，搅完蛋液之后那层浮沫必须撇掉，那层沫子蒸出来就是坑坑洼洼的，别偷懒。我以前感觉无所谓，后来发现撇不撇差别真挺大。

具体方法

先说你那碗蛋液，水用烧开之后放温的水，差不多手摸着碗壁不烫就行，大概三四十度那个样子。

别用滚水直接冲，那就成蛋花汤了（这个我真没想到，以前觉得水温高点不是更容易熟嘛）。

凉白开也行，就是别用生水。

比例这块我啰嗦两句。

我试过两个蛋配大半碗水，蒸出来稀得用勺子舀都费劲，我对象说像在喝咸味豆浆。

后来改成两个蛋加差不多一百八十毫升左右的温水，就是普通饭碗大半碗的样子，蒸出来刚好。

你要实在记不住，就用蛋壳量，一个蛋配三次半个蛋壳的水，两个蛋就舀六次。

搅蛋的时候别跟打鸡蛋液似的那么猛，筷子或者手动打蛋器贴着碗底画圈，把蛋黄戳破搅匀就行。

搅太猛进的气泡多，蒸出来全是小孔。

搅完拿个细筛子过一遍，这步多花不了一分钟，但蛋液会细腻很多。

没有筛子就用勺子把表面的沫子撇掉，差不多撇个四五下就干净了。

蒸的时候碗上面盖个盘子或者蒙层保鲜膜，保鲜膜用牙签扎三四个小眼。

盖东西是为了不让锅盖上的水滴下来砸出坑。

我有次没盖，锅盖一掀水珠滴下去，那碗蛋羹直接成了麻子脸，我闺女说像草莓。

火候就是水烧开之后再放碗进去，中火蒸个十来分钟。

具体时间看你碗的大小和蛋的数量，两个蛋普通饭碗大概十分钟出头。

不确定熟没熟就拿根筷子往中间一插，拔出来没有蛋液跟着就是好了哈。

关火之后别急着开盖，焖两三分钟再拿出来，这样蛋羹不会突然遇冷回缩。

我上个月去我表姐家，她在某东上买了个蒸蛋专用的小碗，带盖子的那种，她说蒸出来确实省事。

我看了下原理差不多，就是盖子代替了保鲜膜。

你要不想多花钱，家里随便找个盘子扣上一样管用。

还有一点，盐别直接加在蛋液里搅，不好化开，蒸出来有的地方咸有的地方淡。

我一般是先把盐化在温水里，再倒进蛋液搅。

生抽也是蒸好之后再淋，别跟蛋液一起蒸，一起蒸颜色发黑还发苦。

我蒸鸡蛋羹最惨的一次是前年冬天，家里来客人，我想着多蒸几个蛋，结果用了四个蛋水也没加够，蒸出来硬得跟橡皮似的，我拿勺子挖都挖不动。后来刘姐跟我说，蛋多了水也要跟着加，不能只用两个蛋的比例硬套。

现在我家蒸蛋基本不会翻车了，我闺女隔三差五就点名要吃，说比学校食堂的强多了。

你回去按我说的试试，水温对了，比例对了，沫子撇干净，基本就不会有蜂窝了。