揉面粘手粘到怀疑人生，加一勺猪油后光滑得像婴儿脸

作为一个过来人，我踩过的坑真的能写一本书。

去年十一月在杭州租的那个小公寓，厨房台面窄得只够放一个案板，我偏不信邪，非要挑战手工揉面做包子。

结果呢，面团像长在我手上似的，甩都甩不掉，甩一下能拉出半米长的面筋丝儿（这个我真没想到）。

哦。

那天我连着加了三次干面粉，每次都觉得“这回应该不粘了”，结果越加越干，最后揉出来一个硬邦邦的死面疙瘩，蒸出来的包子底跟石头似的，我家那位咬了一口默默放下了呢。

后来我打电话给我妈吐槽，她老人家在电话那头笑得不行，说你去买一罐猪油，就超市里那种十几块钱的，揉面的时候挖一勺进去。

核心结论

猪油这东西，看着不起眼，对揉面来说简直是物理外挂。

它跟面粉里的面筋蛋白能形成一层润滑膜，减少水分跟手直接接触的机会，面团的延展性也会变好。

我前后试了差不多四五种油脂，植物油、黄油、猪油都上过手，猪油的效果最明显，而且味道跟中式面点最搭。

黄油揉出来的面团有股奶味，做包子馒头不太对劲，植物油嘛，总觉得差了那么一口气。

重点来了，加猪油的时机很关键。

不是一开始就往面粉里倒，那样反而揉不匀。

我现在的做法是：先把面粉、水、酵母这些基础材料揉成一个粗糙的面团，不用光滑，成团就行，然后挖一小勺猪油——大概就是平时喝汤那种瓷勺，平平的一勺，别贪多——抹在面团表面，继续揉个两三分钟。

你会发现面团突然就听话了，从粘手变成柔软，从粗糙变成细腻。

那种手感变化真的很神奇，就好像从搓澡巾变成了丝绸。

具体方法

具体操作我拆开说几个点，都是我反复试出来的。

• 猪油的量：500克面粉配15到20克猪油就够。我第一次加了小半碗，结果面团油得没法发酵，蒸出来的包子皮是透明的，像水晶包（翻车翻得彻彻底底）。
• 温度：猪油从冰箱拿出来要放到室温，硬邦邦的块状揉不进去。冬天可以隔温水软化一下，但别化成液体，液态猪油揉面效果打折。
• 揉的手法：用手掌根部往前推，再把面团折回来，重复这个动作。别用指尖捏，指尖一捏一个坑，粘得更厉害。
• 醒面时间：加了猪油的面团，醒面时间可以比平时缩短差不多五到八分钟，因为面筋形成更快。我一般盖湿布醒二十分钟就够。

还有个小细节，我楼下邻居王姐教我的，她说和面的时候水温也有讲究。

冬天用差不多三十度的温水，夏天直接用凉水就行。

水温太高会把酵母烫死，太低发酵慢得让人着急。

我试过用四十度的水，结果面团发了一个小时还是死气沉沉的，后来才知道酵母在四十度以上活性就往下掉了。

说到面粉，我踩过的坑也不少。

超市里那种十九块八一斤的雪花粉，蛋白质含量偏低，揉起来是省力，但做出来的包子皮没嚼劲。

我现在固定用每百克蛋白质含量在12克左右的中筋面粉，价格差不多是八块到十块一斤的那种，性价比最高。

某东上有个牌子叫“某粮”，具体名字我就不说了，一袋五斤装卖三十九块九，我回购了不知道多少次。

对了，如果你实在懒得买猪油，用猪板油自己熬也行。

菜市场买两斤猪板油，大概十五块钱，切小块放锅里小火慢慢熬，熬出来的猪油装罐放冰箱，能用一两个月。

熬的时候加几粒花椒进去，去腥增香，这是我妈的老法子。

熬完的油渣撒点盐，炒青菜或者拌面吃，绝绝子。

最后说几个容易翻车的点。

猪油别加太多，多了面团会油光发亮，发酵不起来。

揉面过程中如果还是有点粘手，别急着加干面粉，手上抹一层薄薄的猪油再揉，比撒面粉管用。

还有啊，揉好的面团一定要盖好，风吹了表面会结皮，蒸出来的包子皮会有硬斑。

那天晚上我用加了猪油的面团蒸了一锅包子，我家那位一口气吃了三个，说这次的皮又软又韧，跟外面卖的有得一拼。我心里那个得意啊，揉面粘手这个事，总算是翻篇了。