和面时多加了10克猪油，馒头放凉了也不硬，第3次才成功

上周三晚上我在杭州出租屋厨房里第三次蒸馒头，揭开锅盖那会儿心都凉了半截——前两锅放凉后硬得能砸核桃，我媳妇说你这理工男也有翻车的时候，我说千万别急，让我再试一把，

事情得从我妈寄来的那袋五得利面粉说起。

超市卖的那种普通中筋粉，蛋白质含量差不多百分之十一，我头两次按网上方子来，一斤面配五克酵母、十克白糖、二百五十克温水。

揉完醒发看着挺蓬松，蒸出来胖乎乎的，可一放凉就原形毕露，表皮干裂得像西北戈壁，掰开掉渣。

我闺女咬了一口直接吐出来说爸爸这馒头能当乒乓球打。

核心结论

第三次我翻了家里那本八十年代出的面点老书，里头提到猪油。

我寻思冰箱里正好有一罐自己熬的，挖了差不多十克扔进面粉里。

就这10克猪油，效果绝绝子。

蒸出来的馒头放凉了拿手一捏还能回弹，掰开内部组织细密，咬下去带点韧劲但不费牙。

关键是我没改其他任何步骤，酵母白糖温水全照旧，就多这一勺猪油。

后来我专门做了对比。

同样一斤面粉分两团，一团加猪油一团不加，蒸好放窗台晾三小时。

不加猪油那个表皮硬度用指甲掐能听见“咔”一声，加猪油的用指腹按下去有个浅坑，过几秒慢慢弹回来。

我媳妇说这不就是面包里加黄油一个道理嘛，我说对，油脂能阻断面筋过度交联，淀粉回生速度也慢了（这个我真没想到，以前以为猪油只管香）。

具体方法

具体比例我第三次才摸准。

一斤中筋面粉配10克猪油就够，别贪多。

我试过加到二十克，蒸出来是软但吃着发腻，像啃了一口凝固的汤底。

猪油要在揉面第二步加，就是酵母白糖温水化开倒进面粉搅成絮状之后，再把猪油抹进去一起揉。

别一开始就把猪油跟酵母水混，油脂裹住酵母会影响发酵，我第二次翻车就是这个原因——面发了一个半小时才到别人四十分钟的高度。

水温也有讲究。

冬天自来水龙头出来的水差不多十二三度，得兑热水到三十五度左右，手伸进去感觉温乎不烫。

太烫会把酵母烫死，太凉发得慢。

我第三次用厨房温度计量过，三十五度水温揉面，室温十八度环境下，发到两倍大用了五十分钟。

不加猪油那团用了四十五分钟，差别不大。

揉面得下力气。

我一般揉个两百下左右，面团表面光滑得像婴儿屁股那种状态。

加了猪油的面团手感明显更润，不粘手也不粘盆。

揉好直接搓长条切剂子，不用二次醒发太久，十五分钟就够。

冷水上锅，水开后蒸十二分钟，关火焖三分钟再揭盖。

这一步别省，我有次急着揭盖，馒头瞬间缩成死面疙瘩。

放凉不硬的另一个关键是保存。

蒸好晾到室温后装保鲜袋扎紧，别敞着放。

我试过敞放一晚上，加猪油的表面也干，只是比不加的强点。

装袋密封后第二天早上微波炉叮二十秒，软得跟刚出锅差不多。

我办公室带饭的同事尝了问我是不是买的，我说自己蒸的，她不信（后来我带了两个给她才服气）。

说到猪油本身，我用的就是菜市场买板油自己熬的，一斤板油出差不多八两油，成本十二块钱。

超市那种精炼猪油也行，但香味差一截。

熬的时候加几粒花椒和一小撮盐，放冰箱能存两三个月。

我媳妇一开始嫌猪油不健康，我说你算算，一斤面才加十克，一个馒头里猪油不到两克，比吃饼干反式脂肪强多了。

，对了如果你用高筋面粉做馒头，猪油量可以减到八克，因为高筋本身筋度强。

低筋面粉做出来太软塌，不建议。

我试过一次低筋加猪油，蒸出来像发糕。

中筋面粉最稳，就是超市最常见的那个。