上海弄堂小馆学来的葱油拌面，葱白葱绿分开炸，香得不一样

我家两个娃，一个十岁一个五岁
，每天做饭跟打仗似的呀。

但再忙，我也得给自己弄口顺心的。

别嫌麻烦，这个坑真的关键，问了三个客服才弄懂

头一回吃葱油拌面是在上海一条老弄堂里，店小得就四张桌子，老板站门口扇着蒲扇。

那碗面端上来，黑亮亮的酱油裹着面条，葱香蹿鼻子，吃完我舔了嘴角，回去琢磨了小半年。

后来搬回杭州，楼上阿姨是上海人，她教我关键的一步：葱白和葱绿要分开炸。

我照着做了，果然不一样。

好多菜谱图省事，一把葱全扔油里。

炸出来的葱，要么白的那截还是生的、发甜，要么绿的那截已经焦成黑渣子。

阿姨原话是“葱白要的是香，葱绿要的是脆，两个脾气不一样，下锅时辰差着三四分钟。

”我试过偷懒一锅下，葱白没炸透，拌面的时候吃着有股生葱味，孩子抿一口就搁筷子。

分开炸，葱白炸出的是那种浑厚的葱油香，葱绿炸出来的是带点焦脆口感的葱酥。

一个管鼻子，一个管牙齿。

葱白切段差不多四厘米长，别太短，太短一炸就缩没了。

葱绿切差不多五六厘米，长一点，炸完捞出来还看得见形状，拌进面里嚼着有东西。

油用普通的菜籽油或者大豆油都行。

我试过用花生油，太抢味，盖住了葱本身的香气。

菜籽油烧热了有股生味，得先烧到冒烟再关火晾一晾。

这个我还翻过车，火没关就下葱白，滋啦一声厨房跟炸了锅似的（真的吓死我），葱白全糊了，一锅苦油。

后来学乖了，油烧到微微冒小烟，筷子插进去周围起小泡，这个温度就对了。

备料我列一下，别嫌啰嗦，东西齐了就不手忙脚乱：

葱洗净了把水擦干。

这步我踩过坑，有回葱上还带着水珠我就扔油里了，那油溅得灶台上到处都是，擦了半天。

葱白葱绿分开切好，分两个碗装。

锅里倒油，油量大约能没过葱白。

中小火，先下葱白。

别开大火，大火外面焦了里面还是硬的呀。

炸到葱白变金黄色，边缘有点缩，捞出来放厨房纸上。

这个过程差不多四五分钟。

葱白捞出来别扔，等会儿拌面放进去。

接着下葱绿。

葱绿水分多，下锅还是会溅，拿锅盖挡一下。

炸到葱绿变成深绿色、有点发干发脆，赶紧捞。

葱绿炸过头十五秒就黑了，得盯着。

我有时一边看孩子写作业一边炸，一转头就糊了，只好重来。

葱油留在锅里，把兑好的生抽老抽倒进去，加白糖，小火熬到糖化了、冒小泡就关火。

尝尝咸淡，每个牌子酱油咸度不一样。

我用的某东上买的薄盐生抽，咸度低，有时还得补一丁点盐。

面煮好捞出来，别过冷水。

热面直接浇葱油酱汁，先浇两勺油，拌匀，再放葱白和葱绿。

我闺女喜欢葱绿多放，说“脆脆的像零食”。

对了，葱油一次熬多了没关系，装玻璃罐放冰箱冷藏，能存差不多十天。

早上起来煮把面，挖两勺葱油一拌，五分钟搞定一顿饭。

我老公周末睡懒觉起来，就吃这个，说比外面面馆的还香。

外面一碗葱油拌面卖十二到十五块，自己熬一罐葱油成本不到五块钱，能拌七八碗。

写到这儿我看了眼厨房，今晚剩的半罐葱油还在冰箱里。

明天早上又不用愁了。

还有个小细节。

拌面的时候加一小勺葱油里的酱油膏，就是沉在罐底的那层，味道更浓。

我楼上阿姨说老上海面馆都是这么干的。

面条别煮太烂，捞出来在漏勺里抖两下，把水沥干，不然拌出来水汪汪的，葱油挂不上。