中秋剩下的月饼馅别扔，我揉进面团烤了六个小面包

你信我

中秋过完那几天，我家冰箱里剩了差不多三四种月饼馅。

莲蓉的、豆沙的、还有半袋子五仁的，扔了真觉得肉疼。

去年十月在杭州出差，当地一个开烘焙工作室的姐姐跟我说，月饼馅本身就是高糖高油的现成配料，拿来做面包比现熬馅料还稳。

我回来就试了哦。头一回没经验，把莲蓉直接往面团里揉，结果黏得满手都是，烤出来六个小面包硬得能砸核桃。（这个我真没想到）

后来调整了比例和手法，现在每次中秋后都能折腾出两三轮。楼下邻居闻着味儿来敲门，我闺女一口气吃了俩。下面把踩坑之后的流程写清楚，照着做基本不会翻车。

核心结论

剩月饼馅做面包，关键是把它当“风味辅料”而不是“主料”。

馅料本身含糖量差不多在大概十来个点到大概十来个点之间，直接替代配方里的糖和油，面团发酵会受影响。

我试过用某东买的普通高筋粉，蛋白质含量12.5%那款，配广式莲蓉馅，馅料占面粉重量的大概十来个点左右最稳。

豆沙馅水分大，要减到25%，不然面团稀得没法整形。

五仁馅反而好用，里面的坚果碎能增加口感层次。

我试过广州酒家的五仁，也试过超市散装的，后者偏干，得额外加个五六克牛奶。

还有一点，月饼馅本身有甜味，配方里的糖直接砍掉三分之二，不然齁甜。

具体方法

第一步，处理馅料。

莲蓉和豆沙这种细腻馅料，从冰箱拿出来先室温回软半小时。

如果馅料偏干，加一小勺玉米油或者牛奶，用手揉匀。

五仁馅不用处理，直接掰碎就行，颗粒别太大，不然面包内部会有空洞。

第二步，揉面团。

以六个小面包为例，用高筋粉250克、酵母3克、盐2克、鸡蛋一个、牛奶100克左右、黄油20克、月饼馅70到80克。

先把面粉、酵母、盐、鸡蛋、牛奶混在一起，揉到没有干粉。

牛奶的量要看馅料湿度，豆沙馅就减到80克。

然后加黄油，继续揉到能拉出薄膜。

这时候再把馅料分两三次揉进去，每次揉到馅料完全被面团吸收再加下一次。

千万别一次性倒进去，不然面团会打滑。

第三步，第一次发酵。

揉好的面团放盆里，盖湿布或者保鲜膜，室温28度左右发到两倍大。

我试过冬天放烤箱开发酵档，底下放碗热水，差不多五十分钟。

夏天就室温，四十分钟够了哦。

手指蘸面粉戳个洞，不回缩就是发好了。

第四步，排气分割。

面团拿出来轻轻按压排气，分成六份，每份滚圆。

盖上湿布松弛十五分钟。

这一步别省，松弛不到位后面擀卷会回缩。

第五步，整形。

每个面团擀成牛舌状，从上往下卷起来，收口捏紧。

想好看就再重复一次擀卷。

收口朝下放进烤盘，留出间距。

第六步，第二次发酵和烘烤。

烤箱调到35度，放碗热水，发到1出头倍大，差不多半小时。

拿出来表面刷蛋液，撒点芝麻。

烤箱预热180度，中层烤15到18分钟。

豆沙馅的面包上色快，大概12分钟就得盖锡纸。

五仁馅的多烤两分钟没关系。

烤完立刻拿出来晾在网上，别留在烤盘里，底部会湿。我试过用莲蓉馅配一点蔓越莓干，酸甜平衡得刚好。豆沙馅加一小撮桂花，味道更干净。

• 避坑点：馅料别超过面粉重量的大概十来个点，否则面团筋度不够，烤出来塌陷。
• 避坑点：豆沙馅含水分大，牛奶要减量，不然揉面粘到你怀疑人生。
• 避坑点：五仁馅里的冰糖块要挑出来，不然烤完硌牙。
• 避坑点：不要额外加糖，月饼馅的甜度足够撑起整个面包。

剩下的月饼馅还能做司康或者贝果，思路一样的。我上周把最后一点枣泥馅揉进全麦面团，烤出来颜色深，但麦香和枣香搭得意外好。反正别扔，揉进面团就对了。