重庆的秋天，做回锅肉用二刀肉还是五花肉更地道？
碎念：重庆入秋了，这两天穿着卫衣出门刚好，不冷也不热，呢.昨天下班路过菜市场，看见肉摊上挂着新鲜的二刀肉，突然就想起上周我弟非要跟我争回锅肉用啥肉……（这个我真没想到，他一个在重庆读了四年，大学的外地人，居然跟我犟说五花肉最香）害，今天直接写清楚吧，免得下次又被气到，呢哦。
核心结论：二刀肉才是重庆人眼里的“正统” 别急着反驳，我不是说五花肉不行。
咱们得先搞明白，重庆人从小吃到大的回锅肉，那肉片要卷起来，叫“灯盏窝”。
猪肉下锅一炒，边缘微微翘起，中间凹陷像个小碗，这个效果只有二刀肉能给你。
啥是二刀肉？
就是猪屁股后面那块，后腿紧挨着坐臀肉的那一坨。
这块肉肥瘦是分开的，皮厚、肥肉厚，而且肥肉和瘦肉之间还能分层。
一刀下去，肥瘦比例差不多是四比六，炒出来瘦肉不柴，肥肉不腻，越嚼越香。
五花肉呢？
三层肥两层瘦，层次是好看，但你切成薄片一下锅，油脂全化在锅里了，瘦肉容易碎，还不出灯盏窝。
（我第一次用五花肉做回锅肉的时候，愣是炒成了一锅蒜苗，炒肉片，卷是卷了，但卷得跟纸片似的，真没内味儿） 再说回锅肉的精髓是“回锅”。
肉先煮断生，再切薄片，下锅煸炒到微微卷曲，那个过程叫“熬”。
二刀肉的脂肪密度高，经得住熬，能把油逼出来一部分，剩下的部分刚好挂住豆瓣酱和甜面酱。
五花肉呢？
油太多，熬过头就干了，不熬又腻，火候拿捏比二刀肉难多了。
咱们平时做饭图个啥？
省心啊！
二刀肉你闭着眼炒，只要别糊锅，那味道就差不到哪去。
具体方法：买肉和炒肉的几个坑 去菜市场你跟老板喊一句“要块二刀肉，肥点儿的”，老板一听就知到你是会吃的。
要是你站在摊前说“切块五花肉”，大概率是外地人（不是说不好，是咱重庆人一般不拿五花肉做回锅肉）。
两个办法： - 看形状：二刀肉是长条形的，一头厚一头薄，皮面有波浪纹路。
五花肉是规整的矩形。
- 摸手感：二刀肉摸起来紧实，皮和肥肉之间分界明显，手指一按能感觉到中间那层薄脆的筋膜。
煮肉这一步也有讲究。
一整块二刀肉冷水下锅，加生姜片、料酒、三根小葱打结，水开后撇去浮沫，转小火煮个二十分钟左右。
怎么判断熟没熟？
筷子插进最厚的地方，没有血水冒出来就行。
别煮太透，否则切的时候容易散。
（我做过的失败案例：有一次煮了半小时，捞出来一切全碎了，气得我当晚点了一份外卖烧烤） 切肉是灵魂操作。
别趁热切，把煮好的肉捞出来放凉，或者冲一下凉水，等肉不烫手了再切。
你刀工不咋地没关系，一定要顺着纹路切，不是顺着肉的纤维切啊！
是顶刀切，就是刀和肉的纹理垂直，这样切出来的肉片才咬得动。
厚度差不多两毫米，别切太厚，不然炒出来像厚肉片，卷不动。
炒的时候有两点我踩过坑，必须拿出来说： 一来，锅里放一点点油就行，别多。
二刀肉自己会出油，油多了就变成“油炸肉”了，下锅把肉片铺开，中小火慢慢煸，看到肉片卷起来了，边边有点焦黄，这时候把肉拨到一边，用锅里的底油爆香姜片、蒜片，然候下一勺郫县豆瓣酱（要用郫县的，某东上十几块一袋的都行），小火把豆瓣酱炒出红油，一定要炒香，不然有生酱味。
然后加一小撮豆豉，再顺着锅边淋一勺甜面酱（或者酱油），最后下蒜苗段，大火翻炒个三四下，赶紧出锅。
第二个，蒜苗（重庆人叫蒜苗，外地有的叫青蒜）别炒太死。
蒜苗杆和叶子分开，杆先下锅，翻炒十秒钟，再下叶子，翻两下就起锅。
你非要追求蒜苗脆生生的口感，那就叶子下锅后数五秒钟就关火，别犹豫。
有人问那五花肉就没法做回锅肉了吗？
也不是。
你要是实再买不到二刀肉，五花肉也能替代，但尽量选那种五花三层偏厚的，切的时候肥瘦不要分开。
而且炒的时候要多煸一会儿，把油逼出来，再倒掉一部分底油，这样才不至于油腻。
但说实话，这种做法在重庆家庭里不常见，你去饭店点回锅肉，服务员也不会问你要哪种肉，反正端上来基本都是二刀肉切的。
对了，插一句跟回锅肉无关的：上周我在超市看到一种冰草，叶子上面像结了一层霜一样，买，回来凉拌加了点芝麻酱，居然意外地好吃……生活里就是得偶尔试点新东西。
好吧扯远了，继续。
其实重庆人做回锅肉还有一种进阶版，加泡椒和芹菜杆。
我外婆以前就爱这么干，泡椒的酸辣味和肉片混在一起，解腻效果比蒜苗还猛。
我小时候不吃肥肉，但她炒的回锅肉我能连吃两碗饭，因为酸酸辣辣的完全盖住了猪油的闷味。
你要是喜欢重口味，可以少放点甜面酱，多放一勺泡椒段，那个香啊，写到这里我口水都快出来了。
最后说个细节，很多教程让你加“几滴醋”提香，我试过几次，加了，醋确实能让回锅肉味道更开胃，但一定要在出锅前淋一点锅边醋，沿着锅边倒，别直接淋在肉上，这样只有香味没有酸味。
或者你也可以不加，反正我老婆就不喜欢加醋的版本，她说那样不够“纯粹”，行吧，各花入各眼。
反正啊，你在重庆随便找个本地人问问，十个里面有八九个都会跟你说二刀肉。
剩下的一个可能是没关注过肉的部位，还有一个决得无所谓。
但你想吃那个正宗的“灯盏窝”，想找回小时候食堂或者苍蝇馆子里的那股焦香，选二刀肉准没错。
秋天的二刀肉也格外好，因为猪贴了秋膘，肥膘更厚实，炒出来口感更润。
今天就唠到这儿吧。
冰箱里还剩一块昨天买的二刀肉，还有个没吃完的馒头，明天中午打算做个回锅肉夹馒头，绝绝子。
你们要是有别的拿手做法，评论区悄悄告诉我呗。
