武汉宝妈问：秋天炖汤用排骨和脊骨哪个更鲜？

前些天再小区门口碰到楼下得武汉宝妈小陈，她提着两袋子菜问我：“姐，秋天想给娃炖汤，排骨和脊骨到底那个更鲜啊？

”我愣了一下，想起自己头一回当妈那会儿也纠结过这问题，吧。

那时候我还在汉口租房子住，厨房小得转不开身，却偏要学人家煲汤，结果买回来的脊骨炖出来一股子腥味，气得我差点把锅给扔了（后来发现是我没焯水，跟骨头本身没关系）。

其实这问题吧，得分你怎么个“鲜”法，吧。

排骨的鲜是清甜那种，肉嫩，带一点点油花，汤喝起来利落。

脊骨的鲜是浓的，骨边肉少，但骨髓和胶质多，炖久了汤会微微发白，带一股厚实的肉香。

你要问老武汉人，多半会告诉你——秋天润燥喝汤，排骨更合适；想吃肉香解馋，脊骨更带劲。

核心结论我自己在家试了好几回，用同样一锅水，同样放几片姜和两段葱，排骨炖出来的汤是浅浅的金黄色，喝一口有回甘；脊骨炖出来的汤偏白浊，喝起来黏嘴唇，那个鲜味有点“猛”，像在吃浓汤版的大骨面。

小陈说家里孩子三岁半，怕油怕腻，那我就直接跟她说：选肋排中段那种小排，肉厚但油脂不算多，炖出来清鲜不腻，孩子也能喝。

不过你要是想给大人补补，或者家里有喜欢啃骨头的，脊骨真yyds。

那个骨边肉其实很香，炖得烂烂的，蘸点生抽就绝了。

我老公就爱吃脊骨，每次啃得满脸油光，还说比猪蹄还解馋。

说起来也是巧，上周三我在某东上买了个新砂锅，到货那天正好炖了一锅脊骨白萝卜汤。

那锅汤啊，我放了五六颗红枣和一小把枸杞，汤色浓得跟牛奶似的，喝之前撒一把小葱花，鲜得我儿子端着碗连喝两碗（这个我真没想到，平时他吃饭跟打仗一样）。

但如果你要问“更鲜”，我个人还是投排骨一票。

因为排骨那鲜味更干净，不抢戏，放什么食材都能搭。

脊骨的鲜带着骨头的厚重，你要是放莲藕或者冬瓜，反倒容意把素菜的本味盖住。

秋天嘛，武汉人讲究喝藕汤，那必须得用排骨来配。

肋排炖藕，汤甜藕粉，那种鲜是慢慢渗到舌尖上的，脊骨完全做不出那种清透的感觉。

具体怎么选给新手宝妈一个简单的判断法：看你想喝清汤还是浓汤。

清汤选排骨，浓汤选脊骨。

再不行就看价格，排骨贵一些，脊骨便宜差不多一半，但脊骨炖出来东西更多。

还有个小细节——买的时候闻一下，新鲜骨头有淡淡肉腥味，要是发酸或有怪味，再便宜都别要。

，对了我自己踩过一个坑：脊骨千万别炖太久，一个半小时到两个小时最合适。

有一回我赶着接孩子放学，想着多炖会儿更出味，愣是炖了仨钟头，结果汤是浓了，但肉柴得像嚼木渣子，孩子咬一口就吐了（那滋味，真恨不得拍自己大腿）。

排骨倒是稍微耐炖点，但也别超过两小时，不然排骨肉散架，整锅汤变得混混沌沌的。

焯水这步也重要，不管是排骨还是脊骨，冷水下锅煮开，撇掉浮沫，捞出来用温水冲干净。

别用热水洗，肉一激就紧缩了，炖出来口感差一大截。

我一般是冷水下锅加一小块拍碎的姜，倒一点点料酒，煮三分钟就捞。

秋天我常炖的搭配你们可以试试：排骨+莲藕+几颗花生；脊骨+白萝卜+两片陈皮。

两种都是滋补不燥的，小陈听完说回去先试排骨莲藕，等天冷了再炖脊骨。

我觉得挺好，慢慢来嘛，炖汤这回事，十次里有八次好喝就算成功了（剩下两次就当试验了）。

对了，昨天我家那盆绿萝又黄了两片叶子，我蹲在那揪了半天，转头一看炖锅里的汤都快扑出来了，手忙脚乱关火的时候还被锅沿烫了个小印子。

唉，做饭哪有不糊锅的，汤好喝就完事了。

反正记住一句话：排骨鲜得秀气，脊骨鲜得实在。

你要是拿不准，今天先去买一斤排骨炖个白萝卜，喝一口你就明白了。