炒青菜总出水？大厨用2个动作让你炒出饭店的脆嫩感？
上星期六我去菜市场，买的上海青，摊主拍着胸脯说刚淋过水，新鲜着呢，说实话哦。
我拿回家还特意晾了半小时，结果一下锅照样一锅水后来才知道，光晾不行，得“甩”。
去年夏天在杭州，我还专门去人家小馆子后厨门口看过，那师傅洗好菜直接端着沥水篮猛甩，甩完还不，算，又抓了一把厨房纸按了两下，我才算看明白。
核心结论
青菜出水，八成是洗完之后水没沥干，再加上锅不够热。
大厨说的两个动作，一个是把生水甩干净，另一个是用高油温逼出镬气。
就这俩，别的都是虚的。
具体方法
第一步，甩干。
不是随便抖两下，是拿起来用力甩。
洗好的菜放沥水篮里，像甩体温计那样，手腕发力，连甩四五下。
要是家里有那种旋转式蔬菜脱水篮，某东上三十来块买的，转上十几圈，效果绝绝子。
没有也没关系，用干净毛巾把菜叶铺开，卷起来轻轻压一遍。
这里有个坑，别提前切菜。切好的菜断面一沾水，你甩都甩不干净。要把整棵菜洗好甩干，下锅前再切。真的，这是我踩过的坑（当时我还怪菜太嫩）。
第二步，把锅烧到冒烟再倒油。
很多人是冷油下锅，然后等油热了放菜，其实锅的温度还没上来。
正确的做法是：空锅放火上，大火烧到锅底发白、冒青烟，这时候倒油，油稍微一晃就关小火，接着下菜。
油温一定要高，菜下去才能瞬间锁住表面水分，不出汤。
关键动作：下锅之后，别急着翻，先让菜底面贴着锅面停两三秒，然后再快速翻炒。
炒青菜跟煎鱼一个道理，别老翻，翻太勤反而容易出水。
等看到菜叶全都变成油亮亮的深绿色，梗子还有点脆的时候，立马关火出锅。
整个过程，差不多四十秒到一分钟，别恋战（这个我真没想到，原来炒青菜这么快就熟了）。
对了，盐最后放。提前放盐会把水分腌出来，这也是出水的隐形原因。出锅前撒盐，翻两下就装盘，咸味刚好，菜也脆。
再补充一个日常偷懒办法：如果家里火力实再不够猛（比如那种电磁炉），那就把菜分成两半炒，不要一次全倒进去。
分两次炒，每次都是半锅，温度掉的少，出水就能控制住。
我有一次家里来客，偷懒一锅炒了半斤青菜，结果妥妥翻车，汤都淹过豆腐了。
还有，买青菜的时候别买那种泡在水里的。
菜市场有些摊贩为了压秤，把菜浸在湿布里，你拎回去其实已经喝饱了水。
挑那种叶子挺括、根部不烂的，拿起来抖一抖，没有水珠子往下掉的才放心。
炒完的锅别急着洗，趁热用厨房纸擦一下，省得油污结垢。
这招是我妈教的，虽然她炒菜也总是出水（我妈的谜之操作，每次都要往菜里加半碗水）。
说起来，昨晚上我家猫打翻了我的蒜瓣盘，蒜末撒了一地板，我蹲那儿捡了半天。
所以今天炒菜的时候我特意检查了灶台，干干净净，结果炒出来的青菜居然比平时还脆。
玄学，真的玄学。
最后啰嗦一句：油别太少，但也不用多到能养鱼。
青菜要脆，靠的是高温和快炒，不是泡在油里。
家里火不够猛，青菜切小段一点，也好熟。
要是你喜欢吃那种带点辣味的，出锅前扔两个干辣椒段进去，香味直接上一个档次（这个我昨天试过，真挺灵的）。
就这些。你下次炒青菜，先甩干，再烧热锅，试试看，应该能把你家那口锅的“罪名”洗清了。
