饺子馅出水包不住，长沙面点师教你加一勺什么就搞定？

昨天家里包饺子,馅儿调得跟稀饭似的,一勺挖起来直淌水，哈，我那老面点师傅看了直摇头，说你这馅儿不处理，神仙来了也包不住啊。

其实这问题太常见了，尤其是白菜芹菜韭菜这些水分大的菜，切碎了撒上盐，哗哗出水，哈。

我以前总觉得是盐放多了，后来才知道，根本来由是没给菜“做个保湿”。

面点师教我那招，特别简单，就是馅拌好以后，加一勺熟油——猪油最好，普通食用油也行，烧热晾凉了再倒进去。

（这个我真没想到，油还能锁水？

）

上周二去逛菜市场，看一个大姐买芹菜，挑得可仔细了，一根一根掐。

我寻思这得挑到啥时候去，结果她一句话点醒我：“芹菜不出水，包啥饺子都好吃。

”但问题是，这季节的芹菜嫩，水分还是大。

回来我试着用师傅的法子，先把芹菜碎用盐腌了十分钟，挤干，再拌上猪油，嘿，还真就不渗水了。

不过还有一个坑，就是肉馅和菜分开拌的时候，菜里已经出水了，你再怎么加油也白搭。

所以记住，菜碎弄好以后，第一件事不是放盐，是淋一勺油拌匀，把切口给封住。

盐让菜出水，油让菜不沾水，这俩得岔开。

还有个歪招，加一个鸡蛋清。

我以前在郑州一家小饭馆帮过忙，那个阿姨包素饺子，馅里就加蛋清，说这样馅儿抱团。

肉馅加蛋清是嫩，菜馅加蛋清是粘合，但锁水效果不如猪油来得狠。

核心结论：先杀水，再加油，顺序不能乱

说实话，光加油不杀水也不行。你得先用盐把菜里的水逼出来，挤掉，再用油裹住。这样既没水，又有油香，馅儿干爽不柴。

具体步骤大概是这样：
1、青菜切碎，撒一勺半盐，拌均匀，搁一会儿。

2、用纱布或者手攥干水分，别拧太死，留一点滋润感。

3、倒一勺熟猪油或者香油，拌到菜碎都油亮亮的。

4、再跟调好味的肉馅混合，朝一个方向搅上劲。

5、最后尝咸淡，不够再加盐。

（我上次偷懒没攥水，直接加了油，结果包到一半，案板上全是绿汤子，那叫一个惨。）

还有个小技巧，就是调肉馅的时候往里打水，一边打一边搅，让肉把水吃进去，这样馅儿水分就留在肉里了，不会流到面皮上。肉馅吃起来嫩，菜馅又不出水，这饺子包出来，个个圆鼓鼓的。

具体方法：从菜到肉一步步来

记住这个口诀：素菜先杀水，肉馅先打水，混合再加油，包前冷藏一会儿。

你要是急着下锅，就把拌好的馅放冰箱冷冻十分钟，稍微有点硬了再拿出来包，水都冻住了，想漏都漏不了。

（这招绝了，我从某个面点老师傅那偷学的，他年轻时在饭店一天包两三千个饺子。

）

大白菜如果不是应季的，水分更大。那种老白菜帮子，撕掉外面两层，中间的嫩叶还得用刀背拍一拍，再切碎，挤水的时候能挤出小半碗。这时候千万别心疼，那水留着也没用，又不能喝。

韭菜就更讲究了，切碎以后立马淋上香油，先锁住断口。

别放盐，等跟鸡蛋碎混好了再放盐，而且盐要在手边捏着放，别一把全倒进去。

我妈包韭菜鸡蛋饺子，从来不出水，她跟我说“韭菜这玩意儿，怕油不怕盐”，意思是油别舍不得放。

有时候我也懒得挤水，就用厨房纸吸，说来也怪，吸完再拌油，效果跟手攥的一样。反正阳台那盆绿萝又长疯了，我也没空管它，前天刚浇过水，估计是前阵子下雨泡着根了。

对了，还有人说加面粉也能吸水，我试过一次，馅儿是干了，但口感发粘，面皮上还老沾不牢。不推荐。加淀粉也不行，煮出来馅是透明的不说，味儿也变了。就用油，猪油香油花生油，哪种香用哪种。