沈阳锅包肉挂糊，淀粉和面粉的比例是多少才脆？

核心结论

先说结论：想作沈阳那种支棱起来、嘎嘣脆的锅包肉，淀粉和面粉的比例控制在10:1左右，最好直接用土豆淀粉，哈，面粉多了不脆，淀粉少了挂不住，这玩意儿我踩过差不多几个次坑才摸明白， 我一开始也不信，被家人念叨好久（别学我） ，真的前年冬天我在某东买了一袋散装面粉，想着做面食顺手，结果拿它炸锅包肉，出来那叫一个“棉袄”，咬下去软塌塌的，我儿子直接说“妈这肉是煮的吗”。

（我至今忘不了那天的挫败感）后来请教了沈阳的朋友，她妈是做了三十年家常菜的，一句话点醒我：“锅包肉挂糊，粉比面重要，面只起到黏合的作用，多了就毁。

”

我家俩娃，一个爱吃醋汁多的，一个爱吃干炸的，所以平时我炸一次得调两种汁，挂糊这块。我试过纯土豆淀粉、土豆淀粉掺红薯淀粉、淀粉掺面粉，最后固定下来就是下面这套。

具体方法

1. 土豆淀粉是主力，面粉当“胶水”
十勺淀粉配一勺面粉，这个比例炸出来外壳脆而且不容意回软。

面粉的作用就是把肉片和淀粉糊粘得更牢，炸的时候不容易脱糊。

但你要是手一抖放了三勺面粉，炸出来就是硬壳子，凉了向嚼纸板。

2. 挂糊要“抓”不要“拌”
淀粉、面粉先混合，然候少量多次加水，调成能挂住肉片的糊。

注意：糊别太稀，稀了挂上就往下流，油锅一炸，肉和糊分家；也别太稠，太稠炸出来厚厚一层壳，吃不到肉。

我的笨办法：拿筷子挑起糊，滴落下来呈一条不断线的状态就正好。

3. 泡水那步别省
干淀粉加水静置半小时，把上面那层浮水倒掉，再用剩下的湿淀粉挂糊。

这一步叫“泡透”，不泡的淀粉炸出来有小疙瘩，一咬全是生粉味儿。

真的，我偷懒过两次，两次都被娃嫌弃了。

4. 肉片要薄，糊要裹匀
猪里脊切两三毫米厚的片，太厚了外面焦了里面还没熟。裹糊的时候，一片一片扔进糊里，用手抓几下，保证每片都挂满，然后一片片下锅，别一次倒进去。

5. 油温七成热，复炸必须得做
第一遍炸定型，油温大概筷子插进去冒密集小泡，中火炸两分钟捞出。

第二遍油温升高到冒青烟，再炸三十秒，颜色金黄马上出锅。

这一步就是“脆”的关键，也是锅包肉和糖醋里脊的区别所在。

插一句，我家厨房的小电子秤坏了俩月了，我用陶瓷勺子量的淀粉和面粉，一勺大概15克，大家自己换算就行，不用那么精确。昨天我还拿同样的糊炸了点蘑菇，也好吃，这不算跑题吧？(真的吗)（反正做法一样）

6. 挂糊里加一点油，炸出来更蓬松
糊调好后，滴几滴食用油拌匀，下锅炸的时候能起小泡泡，外壳更酥。

这个是我看一个做菜视频学来的，试了真管用，但别多加，加多了糊挂不住。

7. 淀粉选土豆的，别选玉米的
沈阳锅包肉讲究“脆”，玉米淀粉炸出来偏硬，土豆淀粉是酥脆，凉了也不硌牙。

买的时候看配料表，纯土豆淀粉就行。

红薯淀粉我也试过，炸出来颜色发暗，而且回软快，不推荐。

8. 面糊里可以加半个蛋清
如果你炸的肉片比较厚，或者想让外壳更挺，加半个蛋清进去，炸出来形状更好看。

但蛋清会让糊变稀，所以调糊的时候水就少放点。

这个属于可选项，我一般不加，因为家里鸡蛋正好不够的时候多的是。

9. 炸完立刻炒汁，别等
锅包肉脆不脆，除了挂糊，还看最后那一步。

糖醋汁炒到浓稠冒大泡，把炸好的肉倒进去翻两下就出锅，动作快，汤汁裹匀就行，别在锅里翻来翻去，不然外壳泡软了，前面全白干。

10. 最关键的：别用面粉代替淀粉
你要是家里没淀粉了，临时用面粉顶一下，那炸出来就是软壳，不叫锅包肉叫软炸肉。

面粉里的面筋遇水起筋，炸完发硬发韧，完全没有酥脆感。

我婆婆就用面粉炸过一次，我老公吃了说像剩油条回锅。

（她老人家还不高兴，后来我学乖了，淀粉用完之前提前买好）

最后啰嗦一句：挂糊的比例真的不用死记，你只要记住淀粉是主角，面粉是配角，哪怕全用淀粉也能炸脆，但面粉加多了肯定不脆。

我今天用的土豆淀粉是超市散称的那种，东北产的一般都行，别迷信牌子。

对了，昨天娃他爸买回来一袋芒果干，我一边写这个一边吃了好几片，还挺甜。你们炸肉的时候记得油别放太少，至少得没过肉片一半，不然受热不均，糊也发不起来就这样，做去吧，有问题回来再问。