茄子吸油太厉害，青岛大厨用一招让烧茄子少用一半油？

作为一个过来人，我做饭这七年
，踩过的坑比我，家厨房的调料瓶都多哦。

尤其烧茄子，那简直是我的噩梦。

早几年我炒茄子，那哪是烧菜啊，简直是给茄子做“油浴”。

半碗油倒下去，茄子跟饿了三天似的，吸得干干净净，出锅以后盘底一层油，吃两口就腻得慌。

后来我特意跟一位青岛的大厨请教过，他当时正在海边的大排档忙活，听我问这问题，头也没抬，手上颠着勺，就甩给我一句话：“你那是就没把茄子的‘气’放出来。

” 我当时听得云里雾里，但自从学会了这招，说真的，家里炒茄子用油量起码少了能有六七成，再也不腻了。

咱先不说菜谱，得先明白茄子为啥这么能吸油。你把茄子切开看，里头跟海绵一样，全是小孔洞。这孔洞一遇高温，空气一跑，油就趁虚而入，全填进去了。我那会儿不知道这道理，切完直接下锅，那油能不被吸干吗？

所以我后来也懂了，想让茄子少吃油，就得切断它的“油路”。

这个道理通了，方法其实就那么简单。

青岛大厨那天告诉我一招，叫“先干煸，后加油”。

听起来玄乎，做起来特简单，就是让茄子把水分先吐出来，把那些小孔洞给塌实了。

（昨天我去楼下菜市场，看见有人在买那种圆滚滚的绿茄子，我还跟人聊了两句，说这种比长茄子更适合炖。

这都跑题了，咱拉回来。

）

这方法我在家试了不下二十回，家里那口用了五年的铁锅都让我造得油亮亮的。

具体怎么操作，我给您掰扯清楚。

（那天我还顺带腌了一根黄瓜，放了蒜末和醋，结果一忙活忘了拍，等想起来的时候黄瓜都蔫了，气得我够呛。

）

腌完以后，关键的来了。

别偷懒，把茄子里的水给攥干。

您可以拿一块干净的纱布，或者直接用手使劲挤，把茄子块里的水挤得越干越好。

挤完之后您会发现，原本胀鼓鼓的茄子块，现在变得瘪瘪的，摸上去很瓷实。

这时候再下锅，您就放心吧，油它想吸都吸不进去，因为里面的空腔都被水挤塌了。

这招核心就一个：盐杀水。

您把茄子买回来，不用去皮，也不用切太薄，切成那种滚刀块，或者直接切条，都行。

切好以后，撒上一大勺盐，差不多就是炒菜的量，用手抓匀了，让每块茄子都沾上盐。

然后静置差不多十来分钟，您就能看到茄子表面冒出一层水珠，盆底也渗出来不少黑褐色的水。

这一步，就是把茄子里的水分“逼”出来。

接下来就是炒。

锅里最多放平时炒菜一半的油，甚至更少一点，就用那种吃饭的瓷勺子，倒个两三勺就够了。

油温热了以后，把攥干的茄子倒进去，改成中小火慢慢煸。

这时候茄子会有点干，别急，您就来回翻个儿，炒个差不多四五分钟，茄子表皮开始发皱，有点焦黄就行。

这一步叫“干煸”，把茄子本身的水汽再炒出去一部分。

这时候再放蒜末、葱姜爆香，加酱油、蚝油、一点点糖，再倒小半碗清水进去，咕嘟个一两分钟。

因为茄子内部已经没有水分了，加了水之后它会像海绵一样重新把汤汁吸进去——注意！

它吸的是汤汁，不是油，味道照样足，但口感完全不油腻。

绝绝子，这招真的。

我大姨以前做烧茄子，那油得

（正写着呢，同事摔倒了，打断了思路）

没过茄子块，炸得跟油炸糕似的。后来我把这方法告诉她，她半信半疑试了一回，第二天专门打电话跟我说，这法子太省油了，她老头儿都没吃出来不是油炸的。

还有个小窍门，如果您特别喜欢吃那种软烂入口即化的口感，可以在盐杀水之后，不挤那么干，稍微留点水分，然后直接放蒸锅里，开锅后蒸个五分钟。

蒸完的茄子更软，炒的时候更省事，基本不需耍油，就靠最后锅里那一点点底油和料汁提味就行。

这个适合做蒜泥茄子或者凉拌茄子，但做烧茄子的话，还是挤干了煸炒更香。

对了，顺便说一句，选茄子的时候尽量挑那种摸起来沉甸甸的，说明水分足，肉嫩。那种轻飘飘的，皮都皱了，里头籽多，还老，怎么做都不好吃。这经验是我在某东买菜那阵儿，连着踩了两回坑才总结出来的。

咱做饭这事儿，其实就是琢磨。

有时候你看网上那些大厨视频，哗哗倒油，那都是饭店后厨，油不要钱，家里哪能那么糟践东西。

我现在烧茄子，那盘底干干净净，就剩一点汁儿，拌饭能吃两碗。

这个道理说白了，就是别跟茄子硬碰硬，先把它内部掏空了，它自然也就服软了。