东莞人煲老火汤的秘诀，焯水和飞水到底有什么区别？
，吧。尤其是刚嫁到东莞那会儿，看着家婆一锅老火汤炖得又清又亮，我依样画葫芦，结果每次汤都是浑浊的，还带一股腥味，吧。后来我才知道，问题就出再那个“飞水”的步骤上。
说真的，以前我在娘家那边，做红烧肉才讲究“焯水”，烧一锅开水丢进去煮两分钟捞出来完事。
来了东莞才发现，这边人煲汤讲的“飞水”根本是另一回事。
有次我问家婆，焯水和飞水有啥不一样？
她老人家叼着牙签看了我一眼，说：“傻女，焯水是死物，飞水是活物啦。
” 我当时一脸懵，直到自己蹲在厨房盯着砂锅琢磨了大半个月，才算真正弄明白。
核心区别，其实就一个字：“冷”还是“热”
焯水，一般是指水烧开了再下食材，滚两下就捞，主要为了去掉表面的脏东西和部分的腥味。比如青菜焯水、排骨焯水，讲究的是快，而且水温一定要够滚，不然菜就黄了，肉就柴了。
但飞水，东莞本地人尤其是家里上了年纪的长辈，讲究的是冷水下锅。
就是把斩好的龙骨或鸡块直接丢进装凉水的锅里，然后开小火慢慢加热。
水面上会浮起一层灰褐色的泡沫，你得拿勺子慢慢撇掉。
这个过程叫“飞”，真的像把肉里头的血水、杂质给“飞”出来。
水温升高时肉是慢慢收紧的，那些藏在骨头缝里的脏东西还没反应过来就跟着浮起来了。
关键点来了：飞水之后，肉不能直接下砂锅。
得用温水冲干净表面的浮沫，再用温水再洗一遍（这个我真没想到，当时认为太矫情了）。
如果用了冷水冲，热肉一激，肉质瞬间收紧，后面煲多久都嫩不了，汤也鲜不起来。
这一点，哪怕你后面炖五六个钟头，也救不回来。
具体方法，我踩坑后总结出来的笨办法
先说煲老火汤用哪种水。我一开始图省事，直接用自来水煲汤，结果汤面上总有一层白沫子，喝起来还有股涩味。后来家婆告诉我，东莞这边水质偏硬，煲老火汤最好用过滤水或者矿泉水。
上个月我去某东搬了两箱农夫山泉回来专门煲汤，被老公吐槽“煮个汤比买菜贵”，但出来的汤确实清甜了一个档次。
我踩过的坑，还有一个是冷水下锅还是热水下锅炖。
正确做法是飞好水的肉捞出来，锅里的水倒掉，重新烧一壶滚水。
把肉放进砂锅后，必须一次性加够开水，中途最好不要再加水。
有次我忘了买蜜枣，回家一看汤快干了，脑子一抽加了半碗冷水……那一锅汤的味道，怎么说呢，就像被稀释的洗锅水，又寡又腥，从此再也不敢了。
至于煲汤的料，东莞人爱放的是蜜枣、陈皮、南北杏、无花果。
陈皮一定要选那种老陈皮，指甲掐一下能闻到香味的那种。
我贪便宜买过一次超市散装的，煲出来汤里一股苦味，孩子喝了一口就哭着推开碗，气得我当场想把那包陈皮扔出窗外。
还有那个“火候”的事。
老火汤不是越大火越好，水开了之后要立刻转最小火，保持水面冒小泡泡但不能翻滚的那个状态。
隔壁陈太教我说是“虾眼水”，就是像虾眼那么小的水泡，咕嘟咕嘟地冒。
我一开始用电磁炉定在600瓦，煲了三小时，水蒸发掉一半，鲜味全跑光光了。
最后，给各位跟我一样在厨房摸爬滚打的宝妈几个实在建议：
- 肉类必须冷水下锅飞水，不要等水开了再放。
- 飞水后要用温水冲洗，千万别碰冷水，肉会变硬。
- 煲汤的水要一次加足，宁多勿少，绝对不中途补冷水。
- 蜜枣和无花果别放多，三四种就够了，放多了汤会发酸。
- 关火前十五分钟再放盐，放早了肉会柴，汤也会咸得不柔和。
昨天下班回家，看见我家小女儿趴在砂锅边上吸鼻子，说“妈妈这锅汤好香啊”，那一刻我就觉得，之前那些被倒掉的汤、被骂的瞬间，都值了。
煲汤这事吧，说难也难，说简单也简单，无非就是多留心水温，多点耐心。
别嫌麻烦，孩子喝下去的那口汤，会不会给身体打底子，你尝一口就知道了。
