秋季贴秋膘别只吃肉，这5道素菜小炒比肉还下饭？
说我为啥想起写这个
上周三（具体几号我真忘了，反正那天我儿子把一袋面粉撒了半袋在厨房地上），我蹲那儿擦地的时候忽然反应过来——今年贴秋膘，我居然一点肉都没买，呢，往年这时候，五花肉、排骨、牛腩早把冰箱塞满了，今年也不知道咋回事，可能是夏天吃得太油，现在看见肉就犯怵，跟我住同一个小区的刘姐还笑话我：“秋膘秋膘，你不吃肉贴个啥？
(真的吗)”我说刘姐你等着，我炒几个素菜你尝尝，保准比你家那锅红烧肉先光盘，
其实这年头大家真不缺肉吃，缺的是那种能让人多扒两碗饭的菜。
我做了七年生活服务，上门帮人收拾厨房、教做菜这事儿没少干，发，现一个特别有意思的现象：不少人家里买一堆肉，最后剩下的往往是肉，最先抢光的反而是搭配的素菜。
所以今年秋天，咱换个思路，用这5道素菜小炒当主力，又省钱又省时间，关键是——真的下饭。
我这两年做饭有个习惯，不管炒啥素菜，都得配点“荤味儿”的搭档，比如香菇、豆豉、豆瓣酱、腐乳汁这些。
它们不是肉，但能给菜裹上一层厚厚的鲜味，吃着比肉还带劲。
下面这5道菜，都是我这几个月反复做过的，家里来客也拿得出手。
核心方法：5道素菜小炒，一步步来
第一步：先做“酱香手撕杏鲍菇”，撕着比切着好吃
杏鲍菇这东西，很多人买回去切片炒，总感觉水汪汪的，没嚼头。
你试试手撕，撕成差不多筷子粗细的条（粗细别太均匀，这样口感更有层次，这个我真没想到），然候干锅不放油，把杏鲍菇倒进去中火煸。
这一步是灵魂，得把菇里的水分煸出去，看到表面微微发黄、有点焦边了再盛出来。
另起锅放一点油，小火炒香蒜末和豆瓣酱（郫县豆瓣一小勺就够），再倒回杏鲍菇，加一勺生抽、半勺糖、一勺蚝油，撒把青蒜苗段，大火翻个七八下就能出锅。
那个酱汁裹在撕开的菇肉纹路里，咬下去又韧又香，真的绝绝子。
第二步：做“腐乳空心菜”，记住先调碗汁
以前我炒空心菜老是手忙脚乱，放盐放腐乳，等调料拌匀了菜也黄了。
后来学聪明了，拿个小碗，把南乳（那种红色的腐乳）一块、腐乳汁一勺、糖半勺、一点点水，提前搅成稀糊状。
空心菜洗干净掐成段，锅里油热了先爆几瓣蒜，然后大火倒空心菜，翻炒，到稍微变软（大概也就四五下），赶紧把碗汁倒进去，再翻匀就关火。
这个菜的关键是全程大火、手脚快，前后不超两分钟。
腐乳的咸鲜裹在空心菜的嫩茎上，那个汁不小心淋到米饭上，哎呀，连吃三碗都不带停的。
第三步：做“豆豉鲮鱼油麦菜”——不对，这算荤的？
那换成“豆豉苦瓜”
等下，我跑个题。
本来想写豆豉鲮鱼油麦菜，但那里头有鲮鱼，不能算全素… 我改说豆豉苦瓜吧。
苦瓜很多人怕苦，其实处理好了特别上瘾。
对半切开，用勺子把里面白瓤刮得干干净净（这步别偷懒，白瓤是苦味的大头），切成薄片，撒一勺盐抓匀腌十分钟，然后冲洗几遍挤干水。
锅里放油，下豆豉和蒜末小火炒出香味（豆豉别炒糊了，会发苦），倒苦瓜进去大火翻炒，加一点生抽和白糖。
苦瓜脆脆的，豆豉香香的，回甘带着点甜，配白粥或米饭都一绝。
就这道菜，我儿子一个不吃苦瓜的人，那天居然夹了半盘子（可能是应为豆豉太香了）。
第四步：做个“酸辣土豆丝”的灵魂升级版——加点泡椒和花椒油
土豆丝人人会炒，但很多人炒出来软塌塌的。
我的方法：土豆切丝（刀工不好就用擦丝器，但别擦太细，粗一点才有口感），泡凉水里加一勺白，醋，泡个五六分钟再冲洗两遍，淀粉去干净了，炒出来才脆。
热锅冷油，先放十几个花椒粒炸香（捞出来扔了），再下干辣椒段和蒜片，然后倒土豆丝，大火快手翻炒，沿着锅边淋一圈醋（注意是锅边，这样醋遇热才激出香味），最后加盐、一点糖、小半勺泡椒水，翻匀立刻出锅。
那个酸辣味直冲天灵盖，脆生生的，光听那咔哧咔哧的声音就饿。
第五步：做“家常烧茄子”，不加肉也肥嘟嘟
烧茄子最怕吸油，我教你去皮切滚刀块，撒盐腌十五分钟杀水，然后用力挤干水分。
锅里少放点油（比平时炒菜略少一半），把茄子块倒进去小火慢慢煎，煎到表面金黄色、变软了盛出来。
就着锅里的底油，爆香姜末和蒜末（蒜多加，这个菜蒜多了才好吃），放一勺黄豆酱炒匀，倒回茄子，加小半碗水，盖盖子焖两分钟。
打开锅盖那一下，茄子吸饱了酱汁，亮晶晶的，用勺子压一压就烂，拌米饭简直是犯规级的操作。
我有个朋友来我家吃饭，就为了这口茄子，硬是加了两次饭，最后捧着肚子说“罪过罪过”。
这几道菜我都是随做随说，没整高深的技巧，就是家常做法。
但有个小提醒：秋天气候燥，素菜也别炒得太油，我上面说的油量都是“比平时再少一丢丢”的，毕竟咱贴秋膘是贴营养，不是贴油。
还有，去菜市场买豆豉、腐乳这些调料，认准某东或超市里常见的老牌子就行，别买那种散装的，味道差挺远。
哦对了，那天擦完面粉地，我顺手拿那半袋面粉做了个葱油饼，结果比平时做的还香——可能是沾了杏鲍菇的酱汁香气（胡扯）。
反正做饭这事儿就这样，不用太较真，你觉得咋好吃就咋来，有时候歪打正着反而更好吃。
你今晚要不先试个手撕杏鲍菇？
那道菜最简单，二十分钟搞定，吃完记得多煮点饭。
