炒青菜总出水，长沙人教的这2个锁水技巧你试过没？
嗯...哎，说到炒青菜出水这件事，我真是有一肚子话要讲，呢，以前我炒个小白菜，出锅跟泡了个澡似的，盘子里一半是菜一半是汤，端上桌我儿子看一眼就说“妈，今天又作汤菜啊？
(真的吗)”气得我呀，呢哈。
后来不是用某东买了个不粘锅嘛，寻思能好点，结果该出水还是出水（这个我真没想到）。
直到上个月月初，我去楼下长沙王娭毑家送点自己腌的酸豆角，正好看见她炒菜，那手法，绝了！
我才算明白过来。
那天她炒的是红菜苔，锅里嗞啦一声响，火大得吓人，她翻了几下就盛出来了，菜叶子油亮亮的，盘子里干干净净，一点水都没有我当时就傻眼了，赶紧问她咋整的。
王娭毑边擦锅边笑，说你们这些年轻人就是太着急，青菜要先把水“锁”住，才不会出来。
她教了我两个土办法，虽然简单，但真的yyds。
第一个法子，就是洗好的菜必须把水抖干净。
我以前崇尚“水灵灵”，洗完了就随便沥两下，有时候还故意留点水珠，觉得这样炒出来嫩。
王娭毑一看直摇头，她说那样等于菜提前泡再水里，一下锅，水分遇到热油，狂蒸发，可不就变成煮青菜了嘛。
她教我用沥水篮狠狠甩四五下，然后摊在砧板上晾一会儿，或者用厨房纸挨个吸一下表面。
尤其是那种叶片大的，什么白菜啦，油麦菜啦，每片叶子都要翻一翻，尽量不要嫌费事。
我用这个法子试了，真的，炒的时候锅里清清爽爽，不再冒那种白蒙蒙的水汽了。
第二个法子更关键，就是要“热锅热油，快速翻炒，出锅前再放盐”。
我以前炒菜总是先把盐丢进油里，或者下锅后没两下就手抖放盐。
王娭毑说，盐放早了，会破坏青菜的细胞壁，水分全被逼出来了。
所以她的做法是：锅烧到冒烟，然后倒油，油冒烟了再加入蒜末爆香，接着一把青菜倒进去，大火翻炒，差不多十七八下，看着叶子刚变软，马上撒盐，再翻两下就出锅。
整个过程快得很，一分钟都用不上。
而且她跟我讲，中间千万别盖锅盖，一焖准出水，实在怕不熟，就淋一小勺开水，也是一边淋一边大火炒，不能盖。
对了，说到那天在她家，还看见她燃气灶旁边贴了张她孙女的照片，小姑娘牙都没长齐，笑得特别逗。
我走的时候她非要塞给我一把红薯叶，说这个叶子嫩，适合练手。
我回家试了一下，果然，炒出来翠绿翠绿的，盘子底只有一点点油汁，拌饭可香了。
后来我又自己琢磨了一下，发现还有几个小细节也能帮忙锁水。
首先，油不能太少，油少了菜容易巴锅，一巴锅你就不停地翻，或者加水，那又完了。
王娭毑用的是猪油和菜籽油对半，我觉得普通植物油多倒一勺也成。
其次，不要等菜凉了再下锅，要把所有配料都备好了，菜切好，蒜拍好，再开火。
有一回我一边接电话一边炒菜，菜在盘子里放了好几分钟，出了不少水，我把水倒了才下锅，虽然好一点，但总觉得没当时现洗现炒的鲜。
还有一点，就是买回来的菜别泡太久，尤其那种打了水的青菜，表面看起来精神，其实里面吸了不少水。
我一般是先冲一下，再泡个三分钟，然后捞出来抖水，不能泡半小时。
对了，你们有没有试过在炒之前用一点点油把青菜拌匀？
我看美食节目里有人这样做，说是能封住切口。
我试过两回，感觉也有一点点用，但王娭毑那个法子已经够好了，这个算锦上添花吧。
核心结论
所以长沙人教我的这两个锁水技巧，我给您划拉一下重点：第一个，青菜一定要把表面水分弄干，最好晾到有点蔫蔫的，但别真的蔫了，就是那种“潮干”状态。
第二件事、油要热，火要大，动作要快，盐出锅前放。
就这么简单。
我现在炒上海青、空心菜、芹菜叶子，都是这个路子，基本没再出过一大滩水。
说个题外话，昨天我去菜场买佛手瓜，看见一个大叔用三轮车拉了一大车嫩南瓜，特别新鲜，我买俩，回来切丝炒鸡蛋，也用了这个法子，南瓜丝脆生生的，比之前强多了。
看来这个实操方式不挑菜，只要是绿叶菜或者瓜果类的，都挺管用。
反正我现在家里那口锅，炒完菜锅底干干净净，洗起来都轻松不少。
哦对了，还有个小提醒：要是炒的菜比较多，一锅装不下，别硬塞，宁可分两次炒。
因为锅里菜一多，温度马上降下来，就变成“焖熟”了，水蒸气全闷在锅里，锁水技巧再好也白搭。
就像我上次炒一大盆红薯叶，想着偷懒一次性倒进去，结果又出水了，唉（这个我真没想到）。
所以啊，一次炒个一盘的量就行，多炒两锅不影响味道就好。
再补充一个细节，很多人喜欢在青菜下锅前焯水，觉得能去掉草酸，但是对于那种很嫩的小菜心，其实没必要焯水，直接生炒就行。
焯过水你再炒，水分反而更不好控制，而且容易烂糊糊的。
要是非焯水不可，比如菠菜这种，那捞出来一定要用力攥干水，再进锅快速翻炒几下，这时候盐一定要最后放，不然前功尽弃。
王娭毑说她家炒菠菜都不焯水的，就是大火爆炒，我试了，其实也不涩，可能品种不一样吧。
好了，这次就聊到这儿，我也准备做饭去了，中午打算炒个蒜茸空心菜，就按这个法子来。
您要是家里青菜也总出水，不妨试试，反正成本也不高，顶多多刷一次锅的事儿。
到时候您回来告诉我，是不是盘子底下只有油光没有水了？
我等着您的验证哈。
