成都夜市小吃在家做，需要准备哪几种调味料？

成都待了五年,夜市小吃没少吃,自己回家做也没少翻车,呀，别急着买一堆“秘制调料包”，成都街头那个香，其实是几种基础味道叠出来的，呀，上周三晚上我在玉林路溜达，看人家摊主撒料，手一抖，香味就上来了（这个我真没想到，人家就那几样东西），

核心就那几样，别贪多

第一步，先备花椒面和辣椒面。

这两样是魂，四川人讲究“麻”和“辣”分开认。

辣椒面别买那种颜色通红、闻着呛鼻的，多半掺了辣椒精。

去菜市场认准二荆条或者灯笼椒磨的，颜色偏暗红，闻着有果香。

花椒面要选汉源花椒，麻味细密，不刺喉咙。

我家常备两包，一包粗颗粒的蘸碟用，一包细粉末的炒菜时撒。

有一次图便宜在某东上买了一大罐“麻辣鲜”，结果打开一股子方便面调料味，做狼牙土豆直接翻车，全扔了。

后来老老实实自己磨，其实也就多花五分钟，香味完全不一样。

第二步，做一碗熟油海椒。

这个说白了就是辣椒油，没有它，夜市小吃直接少了一半灵魂。

碗里放两勺粗辣椒面、一勺细辣椒面、一勺白芝麻、半勺花椒粉，再加一点点盐和糖。

锅里热菜籽油，放几片姜、一根葱、几瓣蒜，炸到焦黄捞出来，趁热泼进辣椒碗里，“嗞啦”一声，香味就窜起来了。

注意油温不能太高，冒烟之后稍微晾十几秒再泼，不然辣椒面直接糊了，发苦。我头一回做就是油太烫，辣油变成黑红色，苦得向中药（真的连猫都嫌弃）。

第三步，调一个“万能烧烤干碟”。

夜市上那些炸串、铁板豆腐、烤苕皮，最后撒的那层粉末就是干碟。

比例大概是这样：孜然粉两勺、五香粉一勺、熟白芝麻两勺、花生碎一勺、白糖半勺、盐一点点、味精一点点（不爱吃可不放）。

花生碎自己拿擀面杖压，别用料理机打成泥，要那种颗粒感咬着香的。

这个干碟还能配狼牙土豆和炸平菇，撒上去直接秒回建设路夜市。我每次拌一大罐放在厨房，男朋友晚上饿了就偷着蘸黄瓜吃（他说这比薯片还上头）。

第四步，液体料才是入味的关键。

别光盯粉料，成都小吃很多是靠蒜水、生抽、醋和藤椒油提味的。

蒜水用两三瓣蒜剁碎，加一勺凉白开泡着，用的时候淋一点，比直接放蒜泥更柔和。

生抽选普通酿造的就成，别买那种带“红烧”字样的，颜色太重。

醋要用保宁醋或者香醋，酸味带着回甜。藤椒油和香油二选一，我真心推荐都备上，淋在折耳根、凉拌藕片里，那股清麻和香油完全不是一回事。

第五步，糖和盐的微妙平衡。

盐别一上来就猛撒，因为生抽、蒜水、辣椒油里都有咸味。

糖倒是有大用，大半勺白糖不是让它变甜，而是把辣味和麻味“串”起来，让味道更润。

很多本地摊主会偷偷放一点点糖，你去吃回甜，回家做怎么都不对，就是少了这半勺。

顺手给个我家常用的配比

如果你实在懒得一样样配，那就记住这个基础公式：辣椒面+花椒面+孜然粉+五香粉+白芝麻+白糖+生抽+醋+藤椒油。

这个组合基本能覆盖烤苕皮、狼牙土豆、凉拌千层肚、炸串刷酱。

• 做烤苕皮：先刷一层红油，再撒干碟，最后淋蒜水和小米辣、葱花、折耳根碎。
• 做狼牙土豆：煮好沥干，放辣椒油、花椒粉、孜然粉、生抽、醋、白糖，再加一勺藤椒油，颠匀。
• 做冷吃兔：辣椒面花椒面重一点，加八角桂皮香叶一起炒，但那就是另一套玩法了。

对了，昨天我家猫又把纱窗抓烂了，我一边修一边想，这要是拿来编竹筐估计也能卖俩钱（跑题了）。

回到调料上，别买那种组合好的“川味复合料”，里头全是淀粉和味精，自己配的虽然费事点，但味道正，而且一次做熟油海椒能吃一礼拜。