烘焙入门，打发蛋白时加柠檬汁和加醋哪个效果更好？
先给结论：柠檬汁比醋不错,但不是说醋不行
，家里没柠檬的时候我照样拿白醋顶过，哦。
这俩作用都是酸性物质，去稳定蛋白打发，但细节上差着事。
我刚开始作烘焙那会儿，哪懂这个。
有一回做戚风，蛋白打了半天还是稀汤挂水的，气急了往里面滴了几滴白醋，结果那盆蛋白神奇地就立住了。
后来我试了几个月，发现柠檬汁和醋确实不太一样。
具体说，柠檬汁自带清香，加进去几乎闻不出酸味，烤出来的蛋糕还有一点果香气。
醋嘛，尤其是白醋，你要是手一抖倒多了，打发的时候那个酸味直冲鼻子，烤完放，凉了还能隐约闻到一股酸气（这个我真没想到，有一炉我滴了差不多一小勺，成品直接废了）。
核心结论
如果你家常年有柠檬，那首选柠檬汁。几滴就够了，去腥增香，蛋白霜更稳。实在没有，用白醋或米醋顶一下也完全可行，但量要减半，而且最好用气味淡的。
我这人做东西粗，家里柠檬经常忘了买，所以抽屉里常备一小瓶白醋。前天早上做舒芙蕾，翻冰箱没找出柠檬，顺手滴了三滴白醋，照样打出了漂亮的小尖角。所以这俩真不是谁秒杀谁的关系，看手里有什么。
顺便说一句，昨天我家猫又把窗帘抓烂了，我一边收拾一边打蛋，那蛋白居然没消泡（也是离谱）。
具体方法
下面我把自己这些年打发蛋白的流程拆开讲，你就按这个步骤走，起码能避开八成翻车现场。
第一步：先把鸡蛋分离干净。
蛋白盆里不能有一丁点蛋黄，装蛋白的碗也必须无油无水。
我亲测用擦过猪油的抹布擦碗，结果一盆蛋白打到天荒地老也发不起来。
蛋黄用分蛋器捞走，碗里那点水迹用厨房纸擦干。
第二步：决定加柠檬汁还是醋，量要卡死。（刚才牛奶被找不到了，擦了一刻钟）
>一个蛋白差不多配
两三滴柠檬汁，或者一两滴白醋。别整多了，酸多了会破坏蛋白霜的结构，反而容意消泡。你要是用那种浓缩柠檬汁，也按这个量来，千万别拿新鲜柠檬挤一大坨进去。有人说加塔塔粉也行，那玩意就是酸味剂。
但我嫌麻烦，还是液体方便。
第三步：加酸的时间点很关键。
不是一开始就加，也不是打到发泡了再加。
我习惯是蛋白打出大粗泡的时候，再滴柠檬汁或醋。
这样酸性能在蛋白霜成形前充分混匀，后面打出来就是细密的小气泡。
你要是最开始就加，我觉得也行，但感觉不如这个时机稳。
第四步：糖分三次加，但酸和糖别一起下。
糖倒是从头到尾分次加，第一次是粗泡时加糖，第二次是变成白泡泡时加，第三次是出现纹路时加。
柠檬汁在第一次加糖之前放。
你要是先放了糖再放酸，那蛋白霜的膨胀力会差一截（这个我踩过坑，后来看了一个烘焙老哥的视频才明白）。
白糖和酸在蛋白里的作用不一样，酸是帮忙拉紧蛋白质，糖是稳住气泡。
混在一起下容易手忙脚乱，不如分开，一样一样来。
第五步：打发程度用“倒扣”和“尖角”判断。
打到提起打蛋器，蛋白霜是直挺挺的小尖角，盆子倒过来也不会流下来，那就成了。
注意别打过，打过之后蛋白霜会变成一坨一坨的，像棉絮一样，那种就废了。
我上个月在杭州朋友家帮忙做蛋糕，她家打蛋器转速太快，我又聊了两句天，结果十几秒的功夫就打过了，最后只能拿来做蛋饼。
这里有个小细节：如果你加的是醋，打发速度可以稍微慢一档，因为醋的酸性比柠檬汁强一点，反应快，容易打过头。柠檬汁反而柔和，新手用柠檬汁更保险。
我之前在某东买过一瓶青柠汁，那个味道比黄柠檬冲，用来打蛋白效果也还行，但烤出来有股浅浅的青柠味，跟普通戚风不太搭。你要是做柠檬蛋糕倒是绝配。
所以啊，家里有柠檬就切一小片挤两滴，没有就醋顶上。记住总量别超过一个小拇指盖的量，基本就稳了。多练几次，找到自己打蛋器那个节奏，比纠结加什么重要多了。
对了，那次在武汉一家私房烘焙店，人家做戚风用的是白醋，我还专门问了一句，老板娘说便宜、没色、挥发快，烤完就没味。
这倒是实话。
但咱家里自己吃，还是柠檬汁香一点。
最后说个废话：要是你连蛋白都打发失败，先别怪柠檬汁和醋，先检查一下是不是盆里有水、蛋黄漏了、或者鸡蛋不新鲜。
我有一回打了五个鸡蛋，蛋白四个都是散的，就是因为鸡蛋放太久了。
那一次我加再多柠檬汁也白搭。
反正这一步一步来，总有做顺手的时候。我现在闭着眼都能打出硬性发泡，但当年也浪费过二十几个鸡蛋。烘焙这事，就是手熟。
