烘焙基础中，面粉和黄油的比例多少最合适？

上周少数下午，我在厨房里跟差不多几个块黄油较劲
，哈。

刚把冰箱里冻得梆硬的那块拿出来，朋友微信就弹过来：面粉和黄油比例到底多少合适？

我看了眼案板上那块还没软化的黄油，手套都没摘，就直接回了句：看你做啥，做错了一样翻车，哈。

没错，这个比例真不能一概而论。

你要是做曲奇、做挞皮、做蛋糕，那用量差得远。

但要说最不容意出错的基础入门比例，我个人拍板：**面粉100克配黄油65克左右**，这是一条很稳的线。

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为什么是这个数

我翻过不少烘焙书，也踩过不少坑。

最早做蔓越莓饼干那回，跟着网上的方子，面粉和黄油一比一，结果整完面团稀溜，溜的，还得拼命补低筋粉，最后饼干出来倒是能嚼，就是费牙（这个我真没想到）。

后来才明白，黄油的本质是油脂，油脂太多，面筋之间的缝隙就全被油给撑开了，饼干烤完就摊成饼，没有那种挺挺的酥感。

但黄油太少也不行。

我有个邻居阿姨自己做桃酥，我看她放油就放了一小勺，出来那东西硬得像小石头。

她问我是怎么回事，我瞄了一眼配方，她那个“克”是电子秤没清零，实际差不多是正常用量的三分之一。

所以咱说比例，前提是秤得准。

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给你个参考范围

按我平时用的几个常用方子，给你整理了个大概：

• 黄油曲奇/挤花饼干：面粉和黄油差不多是1比0出头左右，也就是100克面粉配70克黄油，成品花纹能稳住，入口酥松。

• 中式酥皮类（蛋挞皮/老婆饼皮）：面粉和黄油接近1比0.5，油太多起酥反而分层黏在一起。

• 磅蛋糕类：面粉和黄油基本1比1，但那个靠鸡蛋撑结构，新手先别碰，打发不到位容易成大饼。

• 新手保险数字：面粉100克，黄油65克，白糖40-50克，再加一个常温蛋黄。

  这个组合做基础黄油饼干绝绝子，误差在十克以内都救得回来。

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技巧还得看手感

比例归比例，实际操作中有个土办法我一直用：面粉和黄油拌到没有干粉之后再捏两下，如果整个面团能成团，按下去有轻微裂纹但不会散，那就是刚好的状态。

如果一捏就散，说明油少，可以补个五克八克的；如果黏到粘手，那是油多了，加点面粉就行，一次十克，别嚯嚯多了。

对了，那天我手套没摘，面粉袋放旁边，结果倒粉的时后打了个喷嚏，面粉飞了一桌，菜板上没擦干净的水被糊住了黏糊糊的。

收拾完我就改了习惯：**所有粉类必须先过筛，黄油提前一小时拿出来切小块软化**。

软化到用手指戳下去能轻松留个洞的状态才动手，别拿微波炉叮，叮成液体了那油脂结构就变了，比例再好都白搭。

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最后啰嗦一句，7月12号那天，我还在厨房试了个“面粉加玉米淀粉”的偷懒方子，面粉8，0克玉米淀粉20克配黄油60克，出来口感竟然意外挺轻巧的。

不过那就是后话了，常温黄油加烤箱中层170度烤个15分钟，出炉趁热来一口，比啥都实在。