做红烧肉时，冰糖和老抽哪个上色更自然？

信我

作为一个过来人，做红烧肉这事儿我起码折腾了七八年
，最早在2016年那会儿，我刚开小饭馆，做出来的肉总是黑乎乎一片，客人老问是不是酱油不要钱哈哈，啦。

其实啊，冰糖和老抽到底哪个上色更自然，我踩的坑能装一麻袋，啦。

先说老抽，很多人觉得倒进去颜色就来了，对吧？

我第一次做红烧肉就是图省事，直接往锅里倒小半碗某天牌老抽，心想颜色够红亮就行。

结果烧出来那肉啊，乌漆嘛黑的，跟炭似的，入口还发苦，像是酱油在锅里自我了断了一样（这个我真没想到）。

后来我才知道，老抽里的焦糖色是工业生产的，加热时间一长就容意发黑发死，尤其你炖个四五十分钟，那颜色简直绝了，像抹了鞋油。

冰糖就不一样了。

我试过用黄冰糖炒糖色，小火慢熬，看它从大泡泡变成小泡泡，颜色从浅黄变成琥珀色，金灿灿的，像秋天的落叶一样。

那次做出来，我一个老顾客夹了块肉愣了半天，说“老板你这肉怎么发光的？

”哈哈，那叫自然光泽，肉皮油亮油亮的，一点不假。

糖色裹在肉上，像给肉穿了一层丝绸衣裳，咬下去是甜的，但不齁，后味还带点焦香。

不过炒糖色也有翻车的时候。

前年冬天，煤气灶火大了点，我走神看了两眼手机，锅里糖直接变黑炭，整个厨房跟着了火似的，烟大得邻居以为我在练炼丹。

那次一锅五花肉白扔了，心疼得我三天没睡好。

后来我琢磨出一套懒人办法，既想要冰糖的自然，又不想老抽黑掉。

你猜怎么着？

我通常先用冰糖炒个差不多四五成的糖色，就是那种刚变枣红色，、还没冒大烟的时候，赶紧把肉倒进去翻炒，让肉表面先挂上一层自然的焦糖色。

然候加开水（记住一定是开水！

），这时候再放一点点老抽——就小半勺吧，主要是为了补点咸味和底色，但绝对不能多。

老抽在这里就是个配角，像舞台上的灯光师，你不能让它抢了主角的风头。

上个月我试了个更绝的搭配，用黄冰糖加一点点红曲米粉，颜色红亮得跟饭店里的一样，而且放凉了也不变黑。

红曲米在菜市场南杂店就能买到，也就三五块钱一包，泡水过滤一下用那个水炖肉。

不过红曲米粉别放太多，指甲盖大一点就行，不然肉会发紫，像中毒了一样（别问我怎么知道的）。

其实说到底，自然不自然，关键看你对颜色的控制。

老抽是方便，但像画了个浓妆，离远了看还行，近了就露馅。

冰糖炒糖色是淡妆，玉瓷肌那种，透亮透亮的。

你要是手残怕炒糊，就学我这种折中方法：冰糖炒到浅褐色就停手，加开水、加少量老抽，再，丢两颗冰糖进汤里慢慢融化，颜色会越来越亮。

记住啊，千万别一开始就把老抽倒猛了，那就像给红烧肉穿了个黑丝袜，脱都脱不掉。

对了，我最近发现小区门口卖菜的老王头进了批新五花肉，分层特别漂亮，就是价格贵了两块。

今天早上我跟他砍了半天价，最后他多送我两根葱，哈哈。

生活嘛，不就是这样，一点一滴的小确幸。

做红烧肉别太较真，多试几次就有感觉了，你肯定比我当年强，加油！