调味搭配中盐和酱油的比例怎么掌握最准确？
我炒了十几年菜,打翻过盐罐子,也倒过整瓶酱油，踩过的坑比你家灶台还多。
说，真的没有那个大厨敢告诉，你一部分个固定的克数谁家做饭还拿电子秤啊？
上周二（3月14号）我在杭州家里做红烧肉，差点又翻车。
老抽放多了，颜色黑得像酱油膏，最后硬是加了半碗水才救回来。
（这个我真没想到，老抽上色太猛了）
我的笨办法：先下手轻，再补刀。
比如炒一盘青菜，两勺生抽（大概吃饭的小勺），盐先不放。
菜炒断生了尝一口咸淡，淡了就捏一小撮盐，撒均匀，再翻两下起锅。
酱油本身就是带咸味的，这个大家都知道对？
但不同牌子酱油咸度差很多，有的生抽咸得像海水，有的偏甜。
海天和李锦记，我体感能差出两三成。
最准的其实是舌头，不是秤。
你煮汤的时候，先放一勺生抽，喝一口，不够咸再补半勺生抽，或者加盐。
注意，盐和酱油不能同时猛倒，会咸到发齁。
去年我学人家做卤味，照着菜谱写的“生抽三勺，老抽一勺，盐一勺”
结果卤出来的鸡爪咸到可以把人送走，配粥都咽不下去。
后来才明白，那个菜谱用的酱油是减盐版的……绝绝子吧？
对了，我昨天给阳台上的薄荷浇了水，结果发现长了好多蚜虫，烦得很。
（跑题了，但生活就是充满这些鸡毛蒜皮啊）
回到比例问题，我一般遵循“酱油占咸度的七成，盐占三成”这个感觉。
比如做红烧肉，我估计肉有一斤半，先倒两圈生抽（大概三四勺），半勺老抽上色。
小火炖半小时后尝汤汁，如果觉得淡了，再加半勺生抽，而不是直接加盐。
为什么？
因为酱油除了咸还有鲜味，盐只有单纯的咸。
先让酱油把鲜味打底，盐用来补最后那一点点缺口，这样菜吃起来鲜活。
如果你先放盐再放酱油，容意变成“死咸”。
炒肉丝、炒牛肉这种荤菜，我甚至只放酱油不放盐。
因为肉要腌一下，用生抽、淀粉、料酒腌十分钟，生抽的咸度刚好够。
炒的时候再加一点点盐调口？不，我连盐都不加，出锅前淋一点蚝油就yyds。
但清炒娃娃菜、西蓝花这类素菜，盐就要多担点责任。
素菜不爱吸酱油，放多了颜色发黑，味道发酸（别问我怎么知道的）。
我的做法：锅里放油爆蒜，下菜大火炒，沿锅边淋一勺生抽，炒到断生，尝一下，再撒半勺盐。
说个极端的情况——做蒸鱼。
蒸鱼豉油本身就是复合酱油，咸度比较低，甜味重，这时候盐几乎不用放。
如果你非要用普通生抽蒸鱼，那盐要减到平时的一半，甚至更少。
还记得有一年我婆婆来我家，看我做菜放了三种酱油（生抽、老抽、蒸鱼豉油），直摇头。
她说她们那代人，一瓶酱油一罐盐搞定所有菜。
但我想说，现在调料变化太快了，咱们得灵活点。
另一个坑：炖汤的时候，很多人以为盐最后放，酱油也是最后放？
错，吧。酱油要早放，让它在高温里融合，否则一股生酱油味。
我一般汤炖了半小时后加生抽，盐等到关火前十分钟再放。
总之，没有绝对准确的比例，只有“尝一口”的直觉。
你多试几次，就知道自家口味了。比如我家吃淡，我家邻居吃咸，同一个菜他能比我多放一勺盐。
（这个比例真没法精确到克，除非你开饭店）
说到开饭店，前阵子我还刷到一个视频，说某餐厅的秘方是“一斤肉配15克盐、20克酱油”。
我照着做过一次，咸到怀疑人生。
可能是他们的肉分量不准，也可能是老板口重……
我自己的经验口诀：
炒菜先酱油后补盐，炖菜先酱油最后盐，凉拌菜酱油和盐一起调成汁再拌。
记住这三点，基本不会出大错。
对了，最近在成都玩，吃了顿火锅，那个蘸碟里放了两勺酱油，我邻居说绝了。
但我自己调的时候，酱油只放一勺，再加半勺醋，盐就不放了。
（你看，连吃火锅都是看心情的）
