各地美食之四川泡菜，夏季腌制最容易变质的3个原因？

说起来啊，我退休后第一件事就是跟风学作四川泡菜
，想着自己种的那点小青菜吃不完，泡一坛子能放好久，哦。

结果呢，连着毁了三回，那个心疼啊！

上次我老伴还笑话我，说我这哪是做泡菜，分明是在给细菌开培养皿（笑死），哦。

后来我翻来覆去琢磨，又跟楼下王阿姨讨经验，总算找到夏天容易坏的关键。

要说夏天做泡菜，第一坑就是**贪凉快**。

我那次把坛子放厨房窗边，觉得通风好，结果太阳一晒，坛子里温度飙得老高。

那几天晚上洗衣服的时后我还嘀咕，怎么这泡菜味道不对呢？

有天早上打开盖子一闻，一股子酸臭味，上面还飘着一层白沫子。

哎呦喂，气死我了！

正好那天我闺女打电话来，说她们公司楼下新开了家奶茶店，问我要不要尝尝杨枝甘露，我哪有心情喝啊，对着那坛子泡菜发呆。

后来我才知道，乳酸菌这玩意儿虽然喜欢温暖，但超过30度就容易疯长杂菌。

我特意去买了温度计挂厨房，嘿，好家伙，灶台边下午能到35度！

赶紧把坛子挪到北边杂物间，地上铺块毛巾，旁边放个接水的盆（，顺便吐槽一下，这杂物间是我老伴放钓鱼竿的地方，乱得很，我收拾了大半天）。

从那以后，温度一直稳定在25度左右，泡菜总算不臭了。

第二个坑是**生水不擦干**。

我头回做泡菜是把菜洗了直接就切了晾，结果水珠挂在坛壁上，第二天那层水珠的地方就长了白霉。

这让我想起上个月在菜市场看见有人卖那种塑料的泡菜坛子，说是密，封好，我当时还想买来着，幸好没买——这种坛子透气性差，更容易起霉。

后来我学乖了，洗过的菜必须摊开晾到表面没水珠，连切菜的砧板和刀都要擦干。

我最夸张的一次，连装盐的勺子都用开水烫过再用（我老伴说我有强迫症，我说这叫科学态度）。

第三坑就更隐蔽了，是**油星子**。

有回我切了块五花肉，随手用筷子夹了块泡菜吃，那筷子还带着猪油呢。

结果第三天打开坛子，那层油花浮在水面上，底下泡菜都发软发黏了。

我儿子回来看见了说，妈你这泡菜咋向腌过的抹布？

气得我直跺脚！

后来我专门买了双白色的塑料长筷子，泡菜专用，用完就用洗洁精洗干净，再也不敢混着用了。

连摘香葱的时候，我都要检查指甲缝里有没有泥。

现在夏天做泡菜，我比冬天还谨慎。

坛口水槽里的水天天换，隔两天就看看坛沿有没有积水。

上周六我还特意让我闺女从某东上买了个防虫网罩在坛口（她总说我小题大做，我说你看看你那口红保质期，不也天天检查么）。

对了，顺便说句题外话，今儿早上我买了把空心菜，炒的时候发现叶子边上有小黑点，吓得我赶紧扔掉——这要是泡菜坛里发现了，一整坛都得完。

反正啊，做泡菜就跟养孩子似的，得摸准它的脾气。

夏天热，菜容易发酵快，但稍微懒一点就前功尽弃。

我现在冰箱里常备着瓶装矿泉水，万一水槽里水蒸发了，直接倒凉白开——千万不能用自来水，那里面漂白粉会杀死乳酸菌。

这小细节还是王阿姨告诉我的，她说她邻居家小孙子就是喝自来水拉肚子，这道理放泡菜坛子里一样管用。

最后啊，夏天做泡菜千万别心浮气躁。

有回我急着吃，第三天就开盖，结果那股子生涩味冲得我直打喷嚏。

后来学乖了，至少腌够一周才能吃。

现在每次开坛子，我都要先凑近闻闻有没有酸臭味，再用干净筷子夹出一点尝尝。

这日子啊，就是在这些小小成就里慢慢过出滋味来的。