老人牙口不好，秋季炖汤需要掌握哪几步才能软糯？

昨天下午我妈打电话来,说老头子牙又疼了,排骨咬不动，秋天想喝口汤都喝不爽快，呀。

我若干听就急了，老爷子八十好几，牙齿掉得差不多，剩下几颗也是摇摇晃晃得，呀。

我寻思着，怎么也得把这汤炖得跟豆腐渣似的，拿勺子舀着吃了算了。

头天晚上我就翻手机，某东上买了口新砂锅，想着用那个土法子慢慢煨。

结果快递还没到，我就先用家里的电压力锅试了一次，哎，确实省时间，二十分钟搞定，肉是烂了，但不够绵，老爷子嚼了两口，还是吐出来了。

我那个气。

后来我想起来，之前在网上看人家说，炖肉要想软糯，重点在那个“泡”和“焖”上，不能光靠加压力。

第二天我换了办法。

排骨买回来，先不剁，整根泡冷水里，扔进去十几粒花椒，泡了差不多一个半小时。

这个是我有个同事自己瞎琢磨的，泡花椒水能去腥，又不会让肉发柴，你不妨试试，比料酒好使。

泡到水变色了，倒掉，换干净水，再泡半小时。

其实我那天中午本来想煮面的，结果一看泡上排骨了，只能对付着下了点挂面，哈哈。

（这个我真没想到会耽误事儿）。

接着焯水，冷水下锅，开大火，水一滚就关火，排骨捞出来，直，接放进旁边准备好的一盆温热水里，千万别过凉水，一激肉就收缩了，再炖也不软和。

我有个朋友就是，焯水完直接用自来水冲，结果肉跟橡皮筋似的（名字我就不说了，怕她打我）。

关键步骤来了。

焯好水的排骨放进砂锅，不加油不加水，干锅小火煸一会儿，把排骨表面的水分和多余油脂煸出来，大概两三分钟，闻到肉香了就行。

然后倒热水，一次加够，后面尽量不要添水了。

放几片姜，两三段葱，再来五六颗去核的红枣——这个是我奶教的，红枣炖烂了以后，汤底会有种，天然的甜稠感，而且油花被吸进去不少，吃着不腻。

火候上，我是开大火烧开，转最小火，盖盖子，但留一，条缝，差不多小拇指那么宽的缝，这样汤不会噗出来，而且水分慢慢蒸发，味儿更浓。

这个时候我跑去客厅看了会儿电视剧，结果看入迷了，等回过神来，以经炖了两个多小时了。

这时候排骨早就脱骨了，但是还不够糯，老爷子牙口嘛，想要那种筷子一夹就碎、进嘴就化的程度。

解决办法其实很简单，我加了两勺绍兴加饭酒，又扔进去几块削了皮的土豆和两小块冰糖。

土豆炖烂以后会化在汤里，自带淀粉的绵绸感，不仅让汤变浓，还能把肉块裹得更嫩。

冰糖是中和咸味，提鲜，别放多，指甲盖大小就够了。

再小火焖差不多半小时到四十分钟，中间不要去搅，除非你感觉汤太少了，可以沿着锅沿加点热水，千万别加冷水。

最后出锅之前，我把老爷子买的几根白萝卜块也扔进去了，萝卜切得滚刀块，稍微厚实点，不然炖不出那种透明软糯劲儿。

再炖个十五分钟，加盐调味，撒点枸杞子，关火焖住盖子等五分钟，让余温把它们都驯服了。

你别说，这一锅端上桌，老爷子拿勺子舀了一块排骨，还没嚼，嘴里就化了，汤底稠得能挂勺，他连喝了三碗，直呼过瘾。

我这个过程里，其实踩过不少坑，比如之前为了省事用高压锅压了四十分钟，肉倒是散了，但味道像肉渣，没有那种骨髓和胶质化在汤里的油润感。

还有一次放了太多八角，满屋子中药味儿，老爷子直摇头，说像喝药汤。

后来我学乖了，汤里最多放两三样香料，八角、香叶挑一样就行，多了反而抢味。

啊对了，最近我还发现一个事儿，就是炖汤的时候可以加点海带结或者干贝边角料，这些东西在干货店有卖，特别便宜，一小把就能让汤底鲜得掉眉毛，而且煮久了软乎乎的，老人家也能吃。

我家老头子海带咬不动，我就把海带煮烂了，混着汤一起打碎了再给他喝，反正他不说我也就不告诉他了，哈哈。

好了，不扯了，你今天是给爸妈炖，还是给丈母娘炖！

要是给丈母娘炖，记得多放几颗枸杞，颜色好看，显得你用心了。

要是自己吃，炖完那锅汤剩下来别倒，第二天早上煮小馄饨，绝了。