烹饪步骤里最常出错的“焯水”，你到底做对了吗？
说起来你可能不信，我儿子三岁那会儿，有段时间特别挑食，青菜基本不怎么碰，哦.我那时候也是着急，想着法的给他弄点有颜色的菜吃，哦。
结果有一天，我婆婆从老家带了一大兜子新鲜菠菜过来，绿油油的，看着就喜人。
我当时信心满满，心想这玩意儿简单，洗干净下锅一炒，加点蒜末，多香啊。
结果你们猜怎么着？
我炒出来的那盘菠菜，整一个黑暗料理界的大佬，颜色发黑发黄，软趴趴黏糊糊的，叶子上面还挂着一层说不清道不明的白沫子。
我儿子看了一眼，嘴巴一瘪，直接扭头去看动画片了。
我婆婆在旁边没说话，但那眼神，我觉得她大概觉得我连个菠菜都做不好，属实有点废物。
后来我琢磨了好一阵子，又去某音上翻了好几个家常菜博主的视频，才发现，问题的关键，就出在那个被我完全忽略的步骤上——焯水。
我以前总觉得，焯水不就是把菜扔开水里烫一下嘛，谁不会啊。
结果这一“烫”不要紧，几乎把我当时会做的所有青菜，都给烫毁了。
向菠菜、苋菜这类叶子薄、草酸含量高的菜，你要是直接下锅炒，那些草酸遇热会跟锅里的铁，啊什么的起反应，不仅吃起来发涩，菜色也会变得乌漆嘛黑的。
必须得先烧一锅水，水开了以后把菠菜扔进去，差不多十几二十秒，看到叶子变软颜色变得透亮，就得赶紧捞出来。
注意，是赶紧捞，不是扔里面不管了。
我一开始就是扔里面然后去切蒜了，回来一看，好家伙，菠菜汤都好了。
而且捞出来以后，最好立刻过一下凉水，尤其是你要做凉拌菜的时候。
这个过凉水不是为了让菜变凉好吃，而是通过热胀冷缩，把菜叶子里面的那种涩味和残余的草酸给逼出来，同时能让颜色更翠绿。
我去年七月底在杭州的一个朋友家，看她做凉拌菠菜，就是焯完水直接扔到提前准备好的冰水里，那叫一个利索。
捞出来之后，菠菜的颜色真的是那种鲜亮鲜亮的绿，看着就很有食欲。
我自己以前哪有这个步骤啊，都是焯完了直接捞盘子里，结果那菜叶被余温继续加热，很快就蔫了，颜色也暗了。
再说一个我踩过的大坑，就是给排骨或者五花肉焯水。
我最早的时候，以为焯水就是把肉扔进锅里煮开就行。
后来发现，那锅汤上面飘着一层灰褐色的浮沫，看着特别脏。
我当时还纳闷，这肉怎么这么脏？
其实不是肉脏，是你没把血水泡干净。
我后来学了一招，肉买回来，先放在冷水里泡个半小时左右，中途换两次水，把大部分血水泡出来。
然后再冷水下锅，注意是冷水，不是热水。
肉要冷水下锅，放几片姜，倒点料酒，开中小火慢慢加热。
随着水温升高，肉里面残余的血水就会慢慢凝固成浮沫浮上来。
这时候你用勺子把那些浮沫撇干净，再把肉捞出来用温水冲洗一下。
这样做出来的肉，不管是红烧还是炖汤，才不会有那股腥膻味。
我有个邻居，也是宝妈，她之前做红烧肉，总觉得有一股说不上来的怪味，以为是肉不好。
后来我告诉她冷水下锅焯一下，她试了一次，第二天就在楼下拉着我说，绝了，真的没怪味了。
对了，还有一个很常见的误区，就是给豆角、西兰花这类蔬菜焯水的时候，要不要在水里加盐和油？
我以前的答案是“加个屁”，后来被打脸了。
加一点点盐和几滴食用油，确实能让蔬菜的颜色更鲜艳，看起来水灵灵的。
特别是西兰花，你焯水的时候水里放点盐和油，捞出来以后那种绿色是带着光泽的，不会发白。
而且盐能给蔬菜一点底味，后面炒的时候少放点盐都行。
但切记，油不能多，两三滴就够，不然菜捞出来会显得油腻腻的。
我去年十月份有一次做干煸豆角，应为偷懒没焯水，直接生的下锅煎，结果豆角外面都煎焦了，里面还没熟透，吃起来脆生生的还带着点生味。
后来老老实实先焯了水，再下锅煸炒，那口感，真的不是一个层次。
豆角这类食材，不焯水或者不彻底炒熟，是有毒的，这个真的不能马虎。
还有一点，不少人焯完水，习惯用冷水冲洗，特别是焯完肉之后。
这个我踩过不止一次坑。
肉焯完水，温度很高，你一用冷水冲，肉的表面突然遇冷，会收缩变硬。
这样你再怎么炖，那个肉质都很难炖得软烂入味。
正确做法是，肉焯完捞出来，用温水或者热水冲洗。
家里可以提前烧一壶热水备着，专门用来洗焯好的肉。
你要是图省事直接开自来水冲，那这块肉基本就废了一半，做出来口感肯定柴。
现在我在家里做饭，遇到要焯水的食材，心里基本有个谱了。
什么菜必须冷水下锅，什么菜必须热水快焯，什么菜焯完要立刻过凉，什么菜焯完要沥干水分。
这些东西看起来是小事，但做好了，真的能让菜品上一个台阶。
至少现在我做出来的菠菜，我儿子愿意吃几口了，虽然还是比不上他爱吃的炸鸡腿（笑）。
前几天我还尝试用焯过水的菠菜打成汁，和面做了绿色的面条，小家伙觉得颜色稀奇，吃了大半碗。
大概这就是当妈的成就感吧，虽然体现在这么小的事情上。
哦对了，还有一个细节差点忘了说。
焯蔬菜的时候，锅里的水一定要够多，水太少的话，食材放进去水温会迅速下降，焯出来就成了“煮菜”而不是“焯菜”了。
水要多，火要大，时间要短，这样才能保证蔬菜的脆嫩口感。
我以前图省事，用个小奶锅焯一把菠菜，结果菠菜在里面挤成一团，出来以后口感软绵绵的，完全不行。
总之呢，焯水这个环节，看着不起眼，但确实是个技术活。
多试几次，找到感觉了，其实也不难。
希望你别像我当初一样，在这个看似简单的环节上，栽了那么多跟头。
我一开始也不信，现在想想都傻（别学我）
