夏季炖肉不油腻？2个调味搭配技巧让肉质清爽不腻？

作为一个过来人，，家里两个吞金兽一到夏天我就头疼，啦，你想，外面三十七八度。

进了厨房跟蒸桑拿似的，炖个肉吧，孩子说腻，老婆嫌油重，我自己端着碗都觉得胃里堵得慌。

以前我试过把肥肉切掉，可炖出来的瘦肉又柴又干，跟嚼木渣子似的。

后来踩坑踩多了，慢慢摸索出两招调味的搭配技巧，现再夏天炖肉，连我这个平时不爱吃肥肉的人都能干两碗饭。

写到这里我自己都笑了，当时咋那么冲动（说多了都是泪）

先说说第一个搭配：山楂配陈皮。

这个组合是我去年7月15号那天下大雨，没法出门买菜，翻冰箱翻出来的。

家里还剩一小袋山楂干，是之前泡水喝剩下的，陈皮是也去年秋天晒的。

当时想炖个排骨，结果打开冰箱一看，五花肉肥得能流油。

我心想死马当活马医吧，抓了七八片山楂干，撕了两片陈皮扔进去。

炖了四十分钟，你猜怎么着！

那个肉汤一点都不浑，清亮亮的，肉吃起来居然有股果香味，肥肉部分入口即化，但完全不腻。

后来我琢磨明白了，山楂里的果酸能分解脂肪，陈皮能去腥增香，而且这俩东西价格便宜，菜市场干货摊上三块钱能买一大包。

现在我家炖牛腩、炖猪蹄、炖鸡块，都习惯放三五片山楂干。

记得一定要干山楂，新鲜山楂炖出来会发酸，而且容易把汤染成粉红色，卖相不好看。

第二个搭配说出来你可能不信：白芷配草果。

这是跟我楼下那个开饭店的老王学的。

有次我去他店里打包红烧肉，发现他家的肉汤特别清爽，不向我炖的上面漂一层油花。

我厚着脸皮问了一句，老王说秘诀就在香料上。

他用了白芷和草果，白芷大概指甲盖大小两三片，草果拍破了放一个进去。

白芷那个味道很特别，有点像药味，但炖进肉里之后会转化成一种清冽的香气，类似薄荷那种凉感。

草果就更神奇了，它能压住肉的腥膻，同时把油脂的厚重感给卸掉。

我回家试了一次，炖了二斤羊肉，按说夏天吃羊肉容易上火，但加了白芷和草果之后，连汤带肉喝完，居然没觉得燥。

后来我查了一下，白芷有散寒解表的作用，草果能燥湿，夏天湿气重，这俩搭配刚好中和了。

不过要注意，白芷放多会苦，我第一次放了一整片，结果汤发苦，孩子直吐舌头。

建议宁少勿多，如果你是新手，先放半片白芷，一个草果，炖二十分钟后尝一下汤底，觉得淡了再补。

说到这个，我想起上周带老大去上游泳课，老二非要跟着，结果在更衣室摔了一跤，膝盖磕破了皮，哭得哇哇的。

我顾着哄娃，把灶上的排骨完全忘了，等想起来以经炖了一个半小时，水都快烧干了。

赶紧关火一看，肉居然没散，而且因为水少，汤汁收得浓稠，裹在排骨上特别入味。

那次歪打正着，发现炖肉时间如果长一点，而且最后开大火收汁，能把油腻感逼出来。

所以现在夏天炖肉，我一般先大火烧开，转小火炖多四十分钟到一个小，时，最后五分钟开盖转大火收汁，让水分蒸发掉一部分，酱汁挂在肉表面，吃起来就清爽了。

要是锅里的油实在太多，收完汁你还觉得腻，那就拿吸油纸或者勺子撇掉浮油，这招，我在某东买的十几个油水分离器没用过，觉得还是勺子直接撇最省事。

之前踩过最大的坑是相信网上说的“焯水能去油”。

确实，焯水能把血沫和一部分油脂煮出来，但很多人焯完水直接冷水冲洗，肉遇冷一激，蛋白质紧缩，后面怎么炖都不烂。

我犯过这错，那次炖的猪蹄硬邦邦的，咬都咬不动。

正确作法是焯水之后用温水冲洗，或者直接捞出来沥干，别过凉水。

还有一次我图省事，把肥肉多的大块五花肉直接扔锅里，结果炖出来一锅油汤。

后来学乖了，把五花肉切厚片，在平底锅里中火煎两分钟，两面金黄，把多余的油脂煎出来，再拿去炖。

这一步叫“干煸”，出来的肉皮Q弹，肥肉部分像果冻一样，完全吃不出油腻感。

这个技巧特别适合做红烧肉，我家两个孩子抢着吃，连里面的大蒜头都挑出来吃光。

平时家里来了客人，我还会在炖肉快出锅的时候挤半个柠檬汁下去，或者淋一勺醋。

别看只加这一点酸，它能瞬间让整道菜变得活泼，就像夏天喝了一杯冰柠水。

不过醋或者柠檬汁不能放太早，不然酸味会挥发掉，要在关火前两分钟放。

有一次我放得太早，炖了快一个小时，最后只剩下酸味，肉反而发涩。

总之，夏天炖肉想清爽，核心就是“酸解腻，香祛油”。

山楂、陈皮、白芷、草果、柠檬、醋，这些调味品都不贵，家里常备一点，随便搭配着来，你也能做出连吃三块都不腻的清爽炖肉。

对了，忘了说，如果实在懒得折腾，还有一个懒人办法：炖好肉之后放凉，撇掉凝固的白色，油脂，再加热吃，这也是我老婆教我的，笨办法但管用。