炒青菜总是出水变黄？大厨教的4个锁色锁水技巧请收好？

青菜这事儿吧……以前我真是屡战屡败，每次炒出来都黄不拉几的，水汪汪一滩， 你们可别忘记这一步，现在想想都想抽自己（无奈）

我儿子直接说，妈你这菜像抹布泡过澡的，气得我差点把锅砸了，

后来厚着脸皮去请教了一个作私房菜的大叔，人家教了我四个锁色锁水的窍门，试了真绝绝子……

第一，洗菜完必须把水弄干，越干越好咯。

以前我都是哗啦啦冲完，甩两下就下锅，结果水蒸气把菜焖得又黄又软。

现在用厨房纸一片片吸，有时后甚至提前半小时洗好摊开晾着，（这个我真没想到，看着麻烦但省大功夫）。

上周五在上海家里试了一把，把小青菜根部切掉，每片叶子都擦干，下锅后明显没那么多水了。

第二个，油一定要多，锅一定要够热。

我自己炒菜总舍不得放油，觉得健康，结果青菜一下锅就变成煮菜了。

大叔说油温要烧到微微冒烟，油量至少是平时炒菜的一倍半，葱姜爆香后青菜倒进去，哗啦一声才叫爆炒。

那天我放了差不多平时两倍的油，肉疼归肉疼，但炒出来确实翠绿脆嫩。

（我儿子在旁边说，妈妈你今天放油是不要钱吗？？）

还有一点，盐一定要出锅前再放，这个坑我踩了三年。

以前总觉得先放盐入味，结果菜还没熟就出一锅水，颜色也暗了。

大叔说盐会让青菜细胞壁破裂出水，所以等快熟的时候撒盐，颠两下锅就装盘。

我现在都是关火前最后十秒才撒盐，稍微翻匀立刻盛出来，水基本锁在菜里。

第四，小苏打或者白糖可以救场。

如果实在怕黄，可以在炒的时候捏一点点小苏打进去，大概就小指甲盖那么一丢丢。

（注意千万别多，我上次手抖了，炒出来一股肥皂味，全家都嫌弃）。

或者放半勺白糖，既能提鲜又能帮助护色，这个办法是我从某东买的烹饪书里学来的。

其实带娃这几年，光是炒青菜就踩了无数坑。

孩子小时候不爱吃青菜，我试过把青菜剁碎了混进肉丸里，结果他连肉丸都不吃了……

后来发现只要青菜颜色好看，翠绿翠绿的，他就愿意尝两口。

所以我特别执着于锁色，搞得我老公说我快成实验室里调色师了。

，对了前天带娃去公园玩，看到一只大乌龟趴在石头上晒太阳，我儿子蹲那儿看了半小时。

回来路上非要让我也炒一个乌龟一样的青菜……（什么鬼逻辑）。

不过说到炒菜，我还有个教训——千万别用那种太薄的铁锅，受热不均匀，青菜一下锅就糊边。

我现在用的是一口生铁锅，养了大半年了，锅气足，炒啥都香。

还有，青菜买回来别放太久，放蔫了怎么炒都救不回来。

我习惯早上买菜，当天中午就炒，叶子还支棱着，下锅一翻就熟。

如果实在要隔夜，记得用保鲜袋扎紧放冰箱，但第二天水分是还会流失一点。

（这个经验是用三块一斤的菠菜换来的，心疼死我了）。

我问她秘诀，她说就是大火快炒，全程不超过四十秒。

前两周在杭州一个朋友家吃饭，她炒的油麦菜简直像从地里刚拔出来的，

我回家试了试，油温烧到最高，菜倒进去，数二十秒就翻面，再二十秒出锅，

真的，那个脆劲，连我自己都吃了一大盘。

啰嗦这么多，其实就一句话——炒青菜别怕费油别怕火大，水控干盐后放，颜色自然就锁住了。

对了，还有一个细节，切菜的时候最好用手撕，不要用刀切，

刀切面容易氧化变红，手撕的断面更自然，炒出来也好看。

（这个说法我半信半疑，但试了几次确实感觉有道理）。

这几天迷上了养多肉，阳台上摆了几十盆，每天浇水看叶子，

我儿子说，妈妈你现在连炒青菜都要参照多肉的颜色了……

哈哈，还真是，那种透亮翠绿的感觉，就是我要追求的终极目标。